不同包装和贮藏条件对蛹虫草品质的影响

胡功平，姚 敏，2，薛 原，谯 露，杨正凯，田慧玲，许忠顺，代 飞，邹 晓

（1.贵州大学生命科学学院真菌资源研究所，贵州贵阳 550025；2.贵州省种畜禽种质测定中心，贵州贵阳 550018；3.安顺市烟草公司，贵州安顺 550018；4.贵州大学茶学院，贵州贵阳 550025）

蛹虫草（Cordyceps militaris L.Link），又称北冬虫夏草、虫草花，隶属麦角菌科（Clavicipitaceae），虫草属（Cordyceps），与冬虫夏草是同属真菌[1]，也是虫草属（Cordyceps）的模式种[2]。作为药食两用真菌，蛹虫草富含虫草素、多酚、虫草多糖、虫草酸、超氧化物歧化酶、矿物质等多种活性成分[3-7]，具有抗肿瘤[8]、抗菌[9]、抗病毒[10]、抗氧化[11]、增加免疫力[12]等功效。目前，蛹虫草已可规模化生产，人工培养的蛹虫草因具有与冬虫夏草相似的药理活性，从而在一定程度上可以替代冬虫夏草[13-14]。与其他食用菌一样，鲜活的蛹虫草产品不易贮藏[15]，而升温干制会改变蛹虫草的活性、含量药效等[16-18]。研究发现，蛹虫草干品中多糖、超氧化物歧化酶活性、总酚等活性成分均低于鲜蛹虫草[19]。因此，蛹虫草采收后如何保鲜值得进一步研究。

蛹虫草是呼吸跃变型生物，蒸腾作用极强，光照能促进其气孔运动，从而加剧蒸腾作用，使其表面温度升高，不利于食用菌贮藏。温度是影响食用菌保鲜效果的一大因素，在一定范围内，温度越高，食用菌代谢能力越强,保鲜效果越差[20]；但温度过低，会导致食用菌细胞受损，也会加快食用菌的腐烂程度，研究发现蛹虫草在4 ℃条件下保鲜效果最好[21]。由于当前冷链体系不完善[22]，常温状态下蛹虫草的贮藏性能研究很有必要，感官评定法仍是目前评价食品可食用性的最佳方法。主要探索不同方式的包装处理在冷藏和室温条件下蛹虫草货架期的变化，以期为蛹虫草的保鲜提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料

原料：新鲜蛹虫草，贵州省安顺市烟草公司提供。

包装材料：PE 自封袋、黑色塑料袋、PE 真空包装袋、托盘保鲜膜包装、透气保鲜盒等。

1.2 试验方法

1.2.1 试验处理

采用托盘保鲜膜包装处理（a）、PE 密封包装处理（b）、透气保鲜盒包装处理（c）、黑色塑料袋包装处理（d）、PE 真空包装处理（e）5 种方式对新鲜蛹虫草子实体进行保鲜贮藏，每份取样100 g，每个样品做12 个平行，分别放置于室温和4 ℃条件下进行储存，图1 中图（a）、图（b）、图（c）、图（d）、图（e）分别对应相应的处理方式的试验结果。每隔2 d 进行感官指标评价，计算失重率和腐烂率。

图1 不同包装处理

不同包装处理见图1。

1.2.2 测定方法

（1）感官评定。测定方法参照文献[23]进行。

蛹虫草的感官评分标准见表1。

表1 蛹虫草的感官评分标准

（2）失重率。采用称质量法测定。

式中：m——蛹虫草初始质量，g；

m1——蛹虫草质量，g。

（3）腐烂程度的测定。

2 结果与分析

2.1 不同处理对蛹虫草贮藏时间的影响

不同处理对蛹虫草贮藏期的影响见图2。

图2 不同处理对蛹虫草贮藏期的影响

冷藏条件下PE 密封包装处理的蛹虫草贮藏时间最长，其次是冷藏条件下透气保鲜盒包装处理。PE真空包装处理不管是冷藏条件还是室温条件下，贮藏期都比较短，均小于同一温度条件下其他包装处理的贮藏时间。因此，不管是室温还是冷藏条件，蛹虫草都不适合真空包装。总体来看，在冷藏条件下蛹虫草的贮藏时间总体比室温条件下贮藏时间长。

2.2 不同处理对蛹虫草感官指标变化的影响

不同处理对蛹虫草感官指标变化的影响见表2。

表2 不同处理对蛹虫草感官指标变化的影响

由表2 可知，在冷藏条件下，前期是能够明显闻到蛹虫草的气味，但随着冷藏时间的延长，蛹虫草的气味越来越弱，甚至无味，因此猜测低温可能减少蛹虫草气味的传播。不管是冷藏还是室温条件下，PE 真空包装的蛹虫草都先呈现半真空状态，再与普通包装一样，最后胀气时包装袋内的蛹虫草全部腐烂。室温条件下蛹虫草的腐烂率高于冷藏条件。因此，蛹虫草更适合冷藏保鲜，且冷藏条件下PE 密封包装效果更佳。

不同处理对蛹虫草腐烂率的影响见图3。

图3 不同处理对蛹虫草腐烂率的影响

2.2.1 室温下不同处理对蛹虫草感官指标及腐烂率的影响

室温下不同包装处理对蛹虫草感官评分的影响见图4。

图4 室温下不同包装处理对蛹虫草感官评分的影响

在室温条件下，不同包装处理的感官评分值随贮藏时间的延长总体呈下降趋势，图（a）、图（b）、图（c）、图（d）的下降趋势较为缓和，而图（e）即PE 真空包装的评分在第13 天呈现断崖式下降，明显已不能食用。结合贮藏期间蛹虫草的感官变化（表2），第13 天时，PE 真空包装处理的蛹虫草全部胀气，且包装袋内有大量积水，蛹虫草子实体全部腐烂。

室温条件下不同处理对蛹虫草腐烂率的影响见图5。

图5 室温条件下不同处理对蛹虫草腐烂率的影响

在室温条件下，蛹虫草的腐烂率随贮藏时间的延长总体呈上升趋势，其中黑色塑料袋包装处理的蛹虫草第5 天便开始腐烂，托盘保鲜膜包装处理和PE 密封包装处理的蛹虫草第7 天才开始腐烂，透气保鲜盒包装处理第9 天开始腐烂。PE 真空包装处理的蛹虫草第11 天才开始腐烂，但是第15 天腐烂率就达到100%，因此不建议在室温下采用真空包装的方式贮藏蛹虫草。

2.2.2 冷藏条件下不同处理对蛹虫草感官指标及腐烂率的影响

冷藏条件下不同处理对蛹虫草感官评分的影响见图6。

图6 冷藏条件下不同处理对蛹虫草感官评分的影响

冷藏条件下不同包装处理的感官评分值随着贮藏时间的延长总体呈下降趋势。此外，每种包装前3 d 的整体评分均为10 分，说明在冷藏条件下蛹虫草短期贮藏效果好，感官指标基本不变。蛹虫草的感官评分总体呈下降趋势，在不同包装处理条件及不同时间段蛹虫草的感官评分下降趋势不同，因此认为蛹虫草的感官变化与多方面因素有关。

冷藏条件下不同处理对蛹虫草腐烂率的影响见图7。

图7 冷藏条件下不同处理对蛹虫草腐烂率的影响

在冷藏条件下，不同包装处理对蛹虫草腐烂率的影响随着贮藏时间的延长总体呈上升趋势，其中PE 真空包装处理的蛹虫草腐烂的时间短，第21 天时腐烂率为100%。

2.3 不同条件对蛹虫草失重率的影响

室温下不同处理对蛹虫草失重率的影响见图8。

图8 室温下不同处理对蛹虫草失重率的影响

由图8 可知，贮藏过程中蛹虫草的失重率总体随时间的延长呈上升趋势。其中，透气保鲜盒包装的蛹虫草失重率最高，其次是托盘保鲜膜包装、黑色塑料袋包装、PE 真空包装、PE 密封包装。

冷藏条件下不同包装处理的蛹虫草失重率见图9。

图9 冷藏条件下不同包装处理的蛹虫草失重率

贮藏过程中蛹虫草的失重率总体随时间的延长呈上升趋势。冷藏条件下蛹虫草的失重率并不都是上升的，如黑色塑料袋包装处理条件下，第23 天＜第25 天＜第19 天＜第21 天，因此蛹虫草贮藏过程中不透气，失重率可能会较前1 d 降低，而选择透气的包装方式，蛹虫草的失重率会一直升高。由图9（e）可知，贮藏前9 d 的失重率一直是负数，且失重率的绝对值越来越高，到第11 天突然转为正值，呈现先增加再减少又增加的趋势，结合感官评价，到第19 天由真空状态转为半真空状态，失重率升高；第21 天时，包装袋内有积水，变得膨胀，蛹虫草完全腐烂，此时蛹虫草的失重率明显增高。

3 讨论

蛹虫草和其他食用菌一样，组织脆嫩，在贮藏过程中极易受到机械损伤和微生物的侵害，导致色泽改变，出现失重、异味等一系列腐败变质问题，严重影响其食用和商品价值[23]。食用菌保鲜受到温度、环境相对湿度、水分、环境酸碱度（pH 值）、环境气体成分等因素的影响[24]，其中温度是影响食用菌保鲜效果的首要因素。有研究表明，0～4 ℃可抑制影响子实体生理反应的酶活力，降低生理代谢水平，延长保鲜期[25]。与Marrero A 等人[26]的研究结果相似，即相对于室温，蛹虫草更适合在4 ℃冷藏条件下贮藏保鲜。

新鲜蛹虫草质地鲜嫩，含水量高，极易发生腐烂，腐烂率是贮藏效果最明显的指标之一[23，27]。在该研究中，真空包装的蛹虫草前期感官指标都相对较好，然而随着时间的延长，真空包装袋逐渐为半真空状态，最后胀气时包装袋内的蛹虫草全部腐烂，且整个过程时间比较短。姜积康等人[28]对香菇和秀珍菇干品理化特征及其抗氧化活性的研究结果表明真空包装更有利于香菇干品的贮藏，与该研究的结果相反。可能原因是采后蛹虫草子实体进行呼吸作用产生大量的热量和二氧化碳，从而使真空包装袋逐渐胀气，而蒸腾作用是使蛹虫草失去大量水分[29]，从而使真空包装袋内产生积水，最终使蛹虫草腐烂，因此猜测这也是蛹虫草真空包装在冷藏条件下刚开始失重率为负数的原因。蛹虫草鲜品不适于真空包装贮藏，而蛹虫草干品真空包装效果如何，还需进一步研究。

失重率是衡量食用菌采收后品质优劣的一个重要指标，采收后的食用菌进行呼吸作用和蒸腾作用，造成子实体出现疲软、萎软现象[30]。试验发现随着时间的延长，蛹虫草子实体的失重率总体呈上升趋势，这与夏紫茜等人[31]的论述一致。该研究中，冷藏条件下蛹虫草的失重率小于室温条件，与牛耀星[32]的研究类似。然而，不管是室温还是冷藏条件下，均有后一天的失重率大于前一天的特例，具体原因还需进一步研究分析。

针对不同保鲜处理方式对蛹虫草的感官指标、腐烂率、失重率进行测定，对蛹虫草贮藏方式的选择具有重要价值，可以更好地选择蛹虫草贮藏方式，避免造成资源浪费，也可为蛹虫草保鲜技术的研究提供依据。

4 结论

研究发现鲜活蛹虫草子实体贮藏时间比较短，不便于长期贮藏。总体来看，蛹虫草在冷藏条件下贮藏效果优于室温条件。在室温条件下，托盘保鲜膜包装与黑色塑料袋包装的蛹虫草贮藏时间较长；在冷藏条件下，PE 密封包装处理的蛹虫草贮藏时间最长。因此，蛹虫草的最佳贮藏方式为4 ℃冷藏条件下PE 密封包装处理。