学会八道年菜 为你的餐桌添香增彩

张卫

转眼间，2024年春节已经近在眼前，你的年夜饭准备好了吗？辛苦了整整一年，我们暂且先抛弃“减肥、节食”的想法，放松心情，好好与许久未见的家人们一起吃上几天团圆饭。

对于那些想要在过年期间大展厨艺的朋友们，本刊已经为你们备好了“秘籍”。下面展示的8道年菜均出自中国烹饪大师、中国药膳大师、萬龍餐饮（中國）有限公司厨艺顾问万龙之手，只要用心烹饪，定能助你惊艳全场，为你的餐桌增香添彩。

益身蒜片炒牛肉

主料：雪花牛肉200克

辅料：炸好的蒜片50克、葱粒20克、红黄绿彩椒粒各20克

调料：盐1勺、料酒1勺、牛肉粉1勺、沙粒糖1勺、蒜粉1勺、黑椒汁1勺、生抽1勺、淀粉1勺、黄油100毫升

制作方法：1.将雪花牛肉切成约2厘米的粒，用盐、牛肉粉、蒜粉、料酒和淀粉腌制20分钟，入锅内煎至8成熟备用。

2.炒锅上火，入黄油烧热，加葱粒、红黄绿彩椒粒大火爆香，下入备好的雪花牛肉粒、炸好的蒜片，调入黑椒汁、生抽，加少许高汤，用大火炒熟即可。

菜品特点：牛肉滑嫩、蒜香美味，牛肉含有丰富的蛋白质，具有滋养脾胃、强健筋骨的作用。

冰花红枣炖官燕

主料：发好的燕窝100克

辅料：花旗参片5克、金丝小枣5粒

调料：冰糖30克、矿泉水适量

制作方法：1.发好的燕窝、花旗参片、金丝小枣加入汤盅内备用。

2.铝锅上火，下入矿泉水、冰糖调味，糖水入器皿内，放入蒸柜蒸约30分钟即可食用。

菜品特点：味道清甜、美味，燕窝味甘性平、滋阴润燥，可使皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。

京葱烧辽参

主料：发好的辽参1条

辅料：炸葱白4段

调料：原汁鲍汁200克、花生油2勺、鸡油2勺、生抽1勺、老抽1/2勺、蚝油1勺、花雕酒1勺、水淀粉适量

制作方法：1.发好的辽参加少许原汁鲍汁、花雕酒、生抽一同放入蒸柜中，蒸约10分钟后取出控水，摆放在盘中备用。

2.炒锅上火，下入原汁鲍汁、炸葱段、蚝油、老抽调色调味，水淀粉勾芡，淋上花生油，出锅后浇在辽参上，用炸葱段作装饰。

菜品特点：辽参软滑、浓郁，味道鲜美，且营养价值极高，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养物质，具有养颜、滋补的功效。

长生韭墨鱼

主料：预制墨鱼胶300克

辅料：面包糠50克、韭菜100克

调料：鹅肝酱1小罐、色拉油100毫升（实耗30毫升）

制作方法：1.墨鱼胶200克、猪肥膘碎50克、虾肉碎50克、盐5克、鸡粉2克、胡椒粉1克、花雕酒10克、鸡蛋清1个、清水30克、生粉20克，搅拌均匀制成预制墨鱼胶。

2.韭菜清洗干净切小粒，加入墨鱼胶做成丸子状，鹅肝酱改切成小粒备用。

3.将鹅肝酱粒放入墨鱼丸子里，蘸均匀面包糠，入油锅炸至金黄色熟透即可。

菜品特点：韭菜又叫起阳草，味道非常鲜美，还有独特的香味。韭菜与海鲜搭配，不但营养加倍，而且味道清新、酥脆十足。

御膳龙厨佛跳墙

主料：发好的清汤鲍鱼1只、水发金钩翅80克、辽参1只

辅料：长白山鲜人参1只、发好的鱼裙边2块、瑶柱1只（约10克）、水发鱼肚1块、炸鸽子蛋2个、油纸1张

调料：盐1勺、鸡汁1勺、蚝油1勺、老抽1/2勺、十年花雕酒2勺、橄榄油1勺、二汤300毫升、浓汤350毫升、冰糖5克、胡椒粉0.5克

制作方法：1.将鲍鱼、鱼翅分别加鸡汁、少许二汤煨入味，装入汤盅内。

2.长白山鲜人参、鱼裙边、瑶柱、鱼肚、炸鸽子蛋加二汤稍煮片刻，捞出控干水分，装入备有鲍鱼、鱼翅的汤盅中。

3.炒锅上火，入橄榄油爆香，下入浓汤烧开，加入盐、蚝油、老抽、冰糖、胡椒粉调味，起锅加十年花雕酒试味。

4.出锅后浇在汤盅里面，用油纸密封好口，入蒸柜蒸约60分钟即可。

菜品特点：食材入口软糯，味道鲜香，可益气养血、健脾补肾、滋阴养颜。

桃仁小炒皇

主料：核桃仁20克

辅料：荷兰豆100克、山药20克、蟹味菇50克、莲藕片30克、西红柿盏1个

调料：盐1勺、浓缩鸡汁1/2勺、白砂糖1/2勺、葱油2勺、姜汁酒1勺、水淀粉适量

制作方法：1.将核桃仁清洗干净，放入油锅中炸至金黄色，蟹味菇拍粉炸脆待用。

2.山药洗净切片，与荷兰豆、莲藕片一起放入锅中，加入姜汁酒，煮沸备用。

3.炒锅上火，加入葱油烧热，下入备好的荷兰豆、山药、蟹味菇、莲藕片、盐、浓缩鸡汁、白砂糖，大火翻炒均匀，水淀粉勾芡，再下入核桃仁，装入西红柿盏内即可。

菜品特点：色泽鲜美，口感脆爽

乾鍋牛骨粉丝汤

主料：熟牛仔骨100克

辅料：发好的粉丝50克、葱粒10克、鸡蛋丝10克、牛骨汤500毫升

调料：韩国辣酱50克

制作方法：1.牛仔骨汤11升、蒜头100克、洋葱300克、大葱200克、姜10克、萝卜500克、香菇2个，一起放入汤锅中煮30分钟，再用牛肉粉60克、海盐30克、葱茸30克、黑胡椒粉1克、酱油70克、清酒20克调味，制成汤底。

2.把食材放入砂锅，加入牛骨汤煮沸，撒上葱粒。

3.待食材煮熟后，搭配韩国辣酱一起食用即可。

菜品特点：汤鲜味美

猪肉腐皮卷

主料：猪肉馅500克

辅料：红洋葱丁60克、虾仁170克、香葱碎35克、香菜碎50克、新鲜马蹄145克、鸡蛋1只、腐皮2张、青柠1个

调料：鸡粉6克、糖6克、盐8克、白胡椒6克、色拉油100毫升（实耗30毫升）

制作方法：1.红尖椒150克、泰椒50克、虾膏150克、盐10克、糖10克，混合在一起，制成桑巴酱。

2.把各种食材入调料搅拌均匀，用腐皮卷好，入油锅炸熟。

3.准备青柠1个、桑巴酱一小碟，蘸食即可。

菜品特点：肉鲜味美

指导厨师简介：

万龙，有着27年厨艺生涯，集7项大奖于一身，是中国烹饪大师、中国药膳大师、中国御膳名师、国家中式烹调技师、法国蓝带美食勋章获得者。2007年，在首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛上荣获“中餐热菜特金奖”；2010年，成为名厨创新菜俱乐部会员、世界名厨联合会（WAMC）国际会员；2011年，获得“粤港澳名厨”荣誉证书和金质奖章，荣获BTV《食全食美》栏目授予的“金勺奖”；2023年，荣获“衢州南孔宴厨艺大赛”一等奖。