提供均衡膳食 改善中小学生营养状况

思雨

为贯彻落实教育部等3部门《学校食品安全与营养健康管理规定》和河北省《关于贯彻<“健康中国 2030”规划纲要>的实施意见》《<关于实施健康中国行动的意见>实施方案》《河北省国民营养计划（2017-2030年）实施方案》的相关要求，适应改善中小学生营养状况、提升健康水平需要，近期，河北省卫生健康委、教育厅研究制定了《河北省中小学学生餐营养指南》（以下简称《指南》）。《指南》制定的依据、目的和意义是什么？《指南》包含哪些内容？今后如何实施？对此，河北省卫生健康委相关负责人进行了解读。

问：制订《指南》的依据、目的和意义分别是什么？

答：《指南》的制定依据为《“健康中国2030”规划纲要》《关于实施健康中国行动的意见》《国民营养计划（2017-2030年）》《健康中国行动（2019-2030年）》《学校食品安全与营养健康管理规定》和河北省《关于贯彻<“健康中国2030”规划纲要>的实施意见》《<关于实施健康中国行动的意见>实施方案》《河北省国民营养计（2017-2030年）实施方案》《健康中国河北行动（2020-2030年）》的相关要求，以及2017年发布的中华人民共和国卫生行业标准《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）。

制定《指南》的目的及意义是指导学校食堂或校外学生餐供餐单位（以下统称“供餐单位”）为学生提供符合其生长发育的均衡膳食，保证各年龄段学生的正常生长发育需求，改善河北省中小学生的营养状况，提升中小学生的健康水平。

问：《指南》制订的原则是什么？

答：《指南》的制定遵循以下三个原则：

一是科学性原则。《指南》参考国内外法规、指南、标准和有关文献资料，结合行业实际情况和专家意见，确定体系框架，并逐一对条款内容进行反复的专家论证，以保证科学性。二是协调一致性原则。《指南》与我国现行食品法律、法规协调一致。三是可行性原则。《指南》制定既依据我国卫生行业标准《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017），又考虑河北省中小学生营养现状、营养需求和饮食特点，提出了更加具体、更有针对性的营养标准和膳食指导，符合河北省中小学生的实际情况。

问：目前国内外是否有中小学学生餐方面的法规或标准？

答：不管是国内还是国外，关于中小学学生餐方面的法规或标准并不少见。在国外，2011年1月美国联邦政府通过“健康和不饥饿的儿童”議案，在全国中小学推广旨在加强儿童食品健康的学校早中餐标准，增加水果、蔬菜、低脂（1%）和无脂牛奶以及全麦的比例，同时降低高脂高糖高盐的食品。

日本的学校供餐最初是为营养不良的孩子提供午餐的一种方式。1954年，日本政府制定和颁布了《学校营养午餐法》，明确提出在国内中小学校建立营养配餐中心，配备专业营养师，在全国范围内推行学校营养午餐计划。日本学校午餐的食物选择以营养均衡、种类丰富为原则，一份午餐主要包括米饭、一荤一素两种菜、一碗豆腐酱汤、一小盒牛奶和一份水果等。中小学每个月的午餐食谱都由专门的营养师根据有关标准，结合当地条件和学生的具体情况设计。同时，对学校食堂食品安全管理也有严格规定。

在国内，多省份也出台过相关的标准。比如，2018年，天津市教委与天津市卫生计生委制定了《天津市中小学学生餐营养指南（2018年版）》。2022年，江苏省卫生健康委会同省教育厅研究制定了《江苏省学生餐营养指南》，以指导推动学校食堂和校外供餐单位规范操作、科学搭配，确保学生餐营养均衡，满足不同年龄段中小学生的营养健康需求。本《指南》的制定参考了以上标准。

问：依据《指南》要求，供餐单位在为中小学生制作供应的学生餐时，应该遵循什么原则？

答：《指南》明确规定，供餐单位为中小学生制作供应的学生餐应遵循“安全新鲜、营养均衡、厉行节约”的原则。

1.安全新鲜原则。供餐单位应按照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）等相关法律法规标准要求，采购新鲜的食材，尽量当餐制作当餐食用，实施分餐制度，严把卫生质量关，守住食品安全底线。

2.营养均衡原则。参照《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2023版）和《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）等要求，结合当地的食物种类、季节特点和饮食习惯，合理搭配食物，均衡营养摄入，保证各年龄段学生的正常生长发育需求，并预防和控制超重肥胖。

3.厉行节约原则。学校应依据《中华人民共和国反食品浪费法》《营养与健康学校建设指南》要求，营造珍惜食物、节约为荣的氛围，开展营养与健康宣传教育，读懂食品标签标识，培养学生不偏食不挑食，养成勤俭节约、反对浪费的良好习惯。

问：在保障学生餐的食品安全方面，《指南》提出了哪些要求？

答：《指南》提出了以下三方面的要求：

1.管理要求。供餐单位应当依法取得食品经营许可证，并严格按照核准的经营项目进行经营。从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。食品、食品添加剂及食品相关产品采购渠道应严格管控，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的产品，不得采购法律、法规禁止生产经营的产品。

2.菜肴安全要求。学生餐菜肴应当保证食材新鲜，不得采购和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）、含铝食品添加剂；不得制售冷荤类食品、生食类食品（新鲜水果除外）、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；不得使用没有完整标识的散装食品，以及《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定禁止使用的食品。

3.加工操作要求。供餐单位应当规范食品加工制作行为，生熟食品分开存放、加工。需要烧熟煮透的食品应按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）要求制作。加工制作食品的容器和工具按标识区分使用，餐具用具清洗消毒彻底，按规定的温度和时间配送食品。

问：在学生餐的配餐方面，《指南》提出了哪些要求？

答：《指南》要求供餐单位要合理配餐，满足以下五方面的要求：

1.营养需要。供餐单位应按照《学生餐营养指南》（WS/T 554-2017）规定的6-17岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量为参考和指导进行合理配餐，以确保学生每天摄入的营养符合其生长发育和学习需要，预防钙、铁、维生素A的缺乏，避免热量、脂肪、糖分的过多摄入，保持健康的饮食习惯。

2.合理搭配。学生餐一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上，尤其是早餐，应保证食物种类多样。其中，谷薯类是主食，可满足学生的能量需求；肉类、禽蛋和豆类等，是每天优质蛋白质的来源，可以促进学生的正常生长和发育；每天丰富多样的蔬菜和水果，是补充维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的保证；牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以满足学生对钙和优质蛋白的需求。

早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。

3.食物多样。在满足中小学生生长发育所需能量和营养素基础上，注重食物多样。推荐平均每天摄入12种以上食物，若按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄入3-5种，中餐摄入4-6种，晚餐4-5种，还可以辅以加餐1-2种。每周的学生餐食物种类应不少于25种。推荐提供营养素含量丰富的食物，特别是富含钙、铁和维生素A的食物。通过食物互换，适时调配，营养与口味相结合，实现平衡膳食。

谷薯类：包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，避免长期提供1种主食。

蔬菜水果类：每天提供至少3种以上新鲜蔬菜，一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜。适量提供菌藻类。有条件的地区每天提供至少1种新鲜水果。尽量提供当季时令鲜果，建议在午餐或加餐时提供。

鱼禽肉蛋类：禽肉与畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换，各种蛋类互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20-25克。蛋类可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。鱼类要考虑安全性，多刺的鱼类应慎用，尽量选择刺少、易取肉的鱼类。

奶类及大豆类：平均每人每天提供300克以上牛奶或相当量的奶制品。奶类及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，或课间餐提供。乳饮料不能代替奶及奶制品。每天提供各种大豆或大豆制品。

此外，还应注意三餐不能用糕点、甜食或零食代替，不应将含糖饮料作为辅助配餐提供。

4.健康烹饪。学生餐应采用合理的烹调方法，以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸、烟熏等可能产生有毒有害物质的烹调方式。

蔬菜应先洗后切。尽量用流水冲洗，不要在水中长时间浸泡，避免水溶性维生素和矿物质过量流失，蔬菜洗净后尽快加工处理并尽快食用，避免反复加热。

5.减盐减油减糖。学生餐应清淡，每人每天烹调油用量不超过30克；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物的食盐在内，提供的食盐不超过每人每天5克；人均每日添加糖摄入量不高于25克。

供餐单位要采取有效措施，控油限盐减糖。减少盐腌制、动物油脂类食物；减少需要过油处理的菜肴；炖汤、炖肉时去掉浮油。少备咸菜等含盐量高的食物；炒菜起锅时再加咸味调味品，减少食盐等调味品用量；烹饪尽量不使用添加糖，减少食用高糖类食品。

问：《指南》对供餐单位提出了哪些要求？

答：《指南》明确指出，供餐单位要落实好以下十项要求：

一是建立健全食品安全管理制度，并在显著位置公示。定期开展食品安全自查，发现问题和隐患立即整改，并保留自查和整改记录。

二是严格按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）要求，严格执行进货查验、集中用餐信息公开和食品留样等制度。中小学食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、销毁时间等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

三是编制日常情况下一周带量食谱并定期更换，还应结合季节变化或者学生实际情况，及时调整编制食谱。

四是提前一周将学生餐带量食谱向全校师生和家长公示，并广泛征求师生和家长的意见。同时，充分发挥学校相关负责人和家长陪餐制度的作用，注意吸收采纳关于学生餐营养制作方面好的意见、建议，不断完善相关供应保障措施，努力提高师生和家长的满意度。

五是配备至少1名有资质的专（兼）职营养指导人员，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食譜和菜品目录，开展营养健康教育，指导食堂分餐员帮助学生合理选餐。

六是为制作学生餐的相关从业人员定期举办食品安全与营养健康等方面的知识、技能培训，不断提高科学营养配餐能力。厨师还应接受低盐、低油、低糖菜品制作技能培训，做到合理搭配并熟练烹饪菜肴。

七是校内不得设置超市（小卖部）等食品经营场所。

八是采取合适的供餐形式，比如实行大小份、半份、拼菜等，方便学生按需购餐。

九是在学生就餐区醒目位置张贴、摆放反食品浪费标识，提倡珍惜食物，杜绝浪费。

十是认真落实《学校食品安全与营养健康管理规定》规定的各项职责，将营养与健康教育、食育活动纳入学校日常教育内容，宣贯《中国居民膳食指南（2022）》《中国学龄儿童膳食指南（2022）》和本《指南》，培养学生合理膳食的健康生活方式。

问：《指南》发布后如何推广实施？

答：《指南》由河北省卫生健康委员会、河北省教育厅发布。卫生健康部门负责解读《指南》相关业务内容，指导学校开展营养健康教育和专业人员培训。教育部门负责对《指南》推广实施的监督管理和评价考核，指导、督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，开展营养与健康学校和营养健康食堂建设。学校要落实主体责任，在为中小学生供餐的学校食堂积极推广使用《指南》，监督校外学生餐供餐单位按《指南》要求供餐。