现代食品加工技术在桃加工中的应用与进展

李玥 张纯 王润峥 刘素稳 程玉豆 常学东

摘 要：桃属于季节性水果，一般在夏季上市，为了克服桃上市集中造成的浪费现象，桃加工产业出现并成为食品加工工业的重要组成。现代食品加工技术在桃加工中的应用也获得极大的发展。本文主要阐述现代食品加工技术在桃加工中的应用及发展趋势。重点介绍现代食品加工技术在桃护色、去皮、桃制品杀菌、脱水桃制品加工等方面的应用，对桃加工技术的发展趋势进行分析并对桃加工产业的发展提出展望。

关键词：桃；现代食品加工技术；非热加工

中图分类号：S662.1文献标识码：BDOI编码：10.19440/j.cnki.1006-9402.2023.04.003

桃（Amygdaluspersica Linn），蔷薇科，桃属植物，原产于中国，目前我国共有1 000余个桃品种，桃在世界各地均有种植。桃肉富含蛋白质、糖类、维生素和多种微量元素。桃在夏季成熟，集中于6-8月上市。由于桃属于呼吸跃变型果实，采收期受乙烯和脱落酸的影响，桃成熟软化迅速，导致桃在储运过程中的损失较大。桃除鲜食之外，也可加工成为桃脯、桃汁、桃酱、桃干、桃罐头等。随着食品加工工业的发展，现代食品加工技术发展突飞猛进，本文就现代食品加工技术在桃加工中的应用进行简单阐述。

1 桃及桃制品加工技术

1.1 桃护色技术

1.1.1 微酸性電解水结合壳聚糖护色技术 在桃储存过程中桃肉颜色的变化降低桃的商业价值，桃储存过程中由于酚类物质的影响，发生酶促褐变[1]。周然等[2]利用核磁共振成像（MRI）合成T2-MAP图研究水蜜桃内部变化的规律，利用微酸性电解水结合壳聚糖涂膜处理水蜜桃，得出微酸性电解水结合壳聚糖涂膜技术能降低多酚氧化酶增加速度、减少酚类物质的积累、减缓果肉变色。该技术可为提高桃保鲜护色效果提供参考。

1.1.2 NO处理技术 鲜切水果常用的防褐变技术主要有气调仓储、冷链保鲜等。NO是一种自由基气体，研究表明其对果实的成熟和衰老起调节作用[3]。朱树华等[4]利用NO熏蒸对肥城桃进行处理，延缓了肥城桃软化、消除了桃肉絮状物的产生并且降低了鲜切桃冷害造成的褐变现象。周慧等[5]采用NO溶液浸泡的方法对鲜切水蜜桃进行处理，抑制了引起水蜜桃褐变酚类物质的活性，防止了鲜切水蜜桃褐变，保持了鲜切桃更好的外观和储藏品质。

1.2 桃去皮技术

1.2.1 传统去皮技术 去皮是桃加工中一个重要的环节，传统桃去皮技术包括机械去皮[6]、热烫去皮[7-8]、碱液去皮[9]等。机械去皮过程中容易对桃表面造成损伤且去皮效率低下，一般不被工厂大规模生产采用。热烫虽然是较为安全的去皮方法，但桃皮厚度不同及桃软硬程度不同对热烫的时间及温度要求较高，热烫极易导致桃子软化、桃制品品质劣化。热烫需辅助手工去皮或机械去皮，所以没有被广泛采用。碱液去皮因产品质量较高、去皮率高被工业生产广泛应用，但碱液去皮过程中可能会存在化学残留，碱液去皮对水的用量大且会导致环境污染问题[10]。

1.2.2 超声辅助酶法去皮技术 果蔬酶法去皮技术的研究基本都是单一使用果胶酶进行去皮，普通酶法去皮技术酶用量多、酶解时间长，成本高。付复华[11]等在总结前人酶法去皮基础上，提出使用超声波辅助酶法去皮，这项技术是利用超声波场致效应、机械效应和空化效应，通过超声波对酶的活化作用对黄桃进行去皮，采用450 W的超声波，在酶解温度45 ℃下酶解30 min，所得去皮黄桃比普通酶法去皮黄桃的咀嚼性更好，去皮量更高，同时节省了酶用量，缩短了酶解时间，为工业化酶法去皮提供了依据。

1.2.3 红外辐射加热去皮技术 红外辐射加热去皮法是热去皮方式的一种，红外辐射作用于桃皮诱导压力聚集，使桃皮与桃肉间出现气泡而导致桃皮剥离。红外辐射加热去皮技术受加热时间和辐射强度的影响较大，此外红外辐射加热去皮也受果实大小影响，应采用分级处理，针对不同果实尺寸选择适当的加热条件。Li X等[12]利用红外辐射结合实验室手动擦洗实现对四种粘核桃子行剥皮，对比碱液去皮，红外辐射结合手动擦洗剥皮实现了更高的剥离率，经处理剥离率达95.9%。红外辐射与机械剥离去皮相结合有望实现工业上可接受的加工吞吐量。

1.3 桃制品杀菌及品控技术

1.3.1 高压处理技术 高压处理技术是食品非热加工技术，指在柔性袋子中对预杀菌物料施加高压（通常超过600 MPa），灭活食源性腐败微生物和致病微生物，高压技术不易造成食品感官和营养显著的损失[13]。高压处理技术应用前景广阔，在桃汁、桃果酱灭菌方面，高压处理可以结合低温加热达到较好的灭菌效果[14]，避免因高温处理导致桃汁和桃果酱等的品质劣化。

1.3.2 食品辐照杀菌技术 食品辐照技术也是一种食品非热力加工技术，利用射线进行照射杀菌。食品辐照技术具有产热少、无残留、穿透力强、操作简单、成本低等特点[15]。靳振召等[16]利用电子束对贯叶金丝桃进行辐照杀菌结果表明，辐照杀菌对贯叶金丝桃中的细菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用，因此利用电子束辐照对桃进行杀菌在技术上是可行的。

1.3.3 紫外线和脉冲光杀菌技术 紫外线和脉冲光杀菌在液体杀菌中应用较多。紫外线可提升细菌孢子对高温的敏感程度，其和高温杀菌结合使用对孢子作用明显。脉冲光穿透能力强，而且脉冲光可杀死细菌孢子。紫外线和脉冲光均可用于桃汁杀菌中，能达到理想杀菌效果、避免引入化学污染并能保持桃汁品质[17]。脉冲光杀菌技术对细菌、真菌均有作用，特别是对果蔬中常见的酵母菌和霉菌等作用明显[18]，可用于果蔬杀菌。

1.4 脱水桃制品加工技术

1.4.1 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥技术也称为冻干技术，是利用低温使水果物料中的水分升华从而达到水果干制的目的。真空冷冻干燥去除食品物料中的游离水、保留结合水，能够保持食品物料的物理性质和化学性质，在复水过程中复原的效果较好[19]。冯颖等[20]对11个品种的水蜜桃进行冻干处理并对冻干桃片的品质进行分析，得出紫桃、大红花、迟玉露等品种的水蜜桃适合采用真空冷冻干燥技术。

1.4.2 微波真空干燥技术 微波真空干燥技术是将微波干燥和真空干燥相结合的一种干燥技术。在果脯中常使用微波干燥技术，该技术能保持桃的香气，干燥速度快，但在桃片干燥过程中容易使桃片弯曲。常虹等[21]利用微波真空干燥对桃片进行干燥，对比热风干燥桃片，微波真空干燥桃片透明度更高、褐变程度越更轻，VC保留率更高。采用微波真空干燥技术能保留桃的色、香、味和营养成分，能够得到品质较好的桃片。

1.4.3 变温压差干燥技术 变温压差干燥又称气流膨化干燥，其原理是物料在膨化罐中升温加压，保温一段时间后瞬间泄压，物料的细胞受到破坏，水分汽化，细胞形成空腔，最后在真空状态下使物料继续脱水干燥并定型[22]。气流膨化干燥能够保留果蔬的营养成分，干燥后的产品储藏性强，运输成本低[23]。

2 桃制品加工技术发展趋势及展望

目前，桃制品加工技术正向着多元化方向发展。技术的革新促进了传统桃加工技术得到质的提升。依托食品加工新技术，基于我国桃产量的资源优势，实现高校科研机构联合桃加工企业攻关桃制品新技术、新产品将成为我国桃制品加工未来的发展方向。

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