定量描述分析法在菜谱式调料感官评定中的应用

王思佳，李晓燕

上海太太乐食品有限公司（上海 201812）

菜谱式调料是将食谱中除主食材外的其他佐料通过一定比例混合加工而成的一种复合调料[1]。由于可以极大地缩短烹饪所需的时间及难度，菜谱式调料越来越受到消费者的青睐。随着消费者对菜谱式调料需求的不断扩大，菜谱式调料逐渐涵盖了各大经典家常菜式、融汇了中西菜谱式的多种口味。

菜谱式调料品类多种多样，例如麻婆豆腐、鱼香肉丝、黄焖鸡、酸汤肥牛等[2]，消费者很难快速地通过联想将菜谱式调料名字和风味相互联系，由此消费者对于菜谱式风味的认知重要性凸显。定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）是一种常见的感官分析方法，通过使用非线性结构的标度来描述评估产品感官指标的强度[3-4]。目前，还没有相关文献报道定量描述分析法在菜谱式调料感官评定中的应用。

此研究通过定量描述分析法分别对8种菜谱式调料进行描述性分析，旨在为后续建立菜谱式调料主体风味库提供理论基础，对菜谱式调料的研发和品控提供参考依据。

1 材料和方法

1.1 材料和仪器

8种菜谱式调料（糖醋排骨、麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸汤肥牛、黄焖鸡、藤椒鸡、花胶鸡、新奥尔良烤翅），每次试验均称取10 g样品，放入70 mL一次性带盖透明塑料杯中；感官分析工具：一次性品评杯，托盘，纯净水，评价表，笔，纸巾。

ML303/02电子分析天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；HY-C700连续封口机（温州宇骏机械）；BPG-9140A精密鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 感官评价员的筛选和培训

参照GB/T 16291.1—2012[5]和GB/T 16291.2—2010[6]招募感官评价员，经过多轮筛选，最终建立由15位优质评价员组成的评价小组。对评价小组进行多轮培训，使其熟悉8种菜谱式调料的感官特性。

1.2.2 菜谱式调料主体风味描述词的建立

菜谱式调料属于是咸鲜味并佐以甜味、酸味、辣味、麻味和苦味复合而成的酱料[7]。选取的8种菜谱式调料涵盖了甜味、酸味、咸味、鲜味、辣味、麻味和苦味七大类，因此选择甜味、酸味、咸味、鲜味、辣味、麻味和苦味作为主体风味描述词的范围。

通过查阅相关文献[8]，结合GB/T 10221—2012[9]中的感官术语，对各样品进行3位数随机编码，呈送给评价员进行品尝并填写感官评价表，在7个主体风味描述词中选取频率较高的3个描述词来描述菜谱式调料主体风味。

1.2.3 建立菜谱式调料的感官评分标尺

采用11点数字标度为感官评价的评分标尺，最小刻度为1，由数字由小到大表示感官特性强度的变化；0～2分似有似无，2～4分强度弱，4～6分强度适中，6～8分强度明显，8～10分强度非常明显。

1.2.4 菜谱式调料的定量描述分析

根据1.2.1小节产生的主体风味描述词进行定量描述分析，采用3位数随机编码进行呈递。在评价过程中，评价员可用纯净水或苏打饼干清理口腔，每个样品品尝间隔5～10 min。

1.3 数据处理

感官评价结果取平均值±标准差为最终结果，使用Excel 2010、SPSS 16.0对数据进行统计分析，采用Origin 8.0软件绘制柱状图和QDA图。

2 结果与分析

2.1 糖醋排骨的定量描述分析

为确定糖醋排骨的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图1所示。

图1 糖醋排骨描述词的调查结果

从图1可以看出，所有评价员（100%）均认为甜味和酸味是糖醋排骨的主体风味描述词，其次50%的评价员认为鲜味对于描述糖醋排骨风味较为重要。综上所述，选择甜味、酸味和鲜味作为糖醋排骨的主体风味描述词。

评价小组对糖醋排骨的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图2，感官评价分析结果如表1所示。

表1 糖醋排骨感官评价分析结果

图2 糖醋排骨的QDA图

结合图2和表1可知，糖醋排骨的甜味评分最高，达到8.00±0.37分，其次为酸味6.19±0.91分，鲜味评分最低，为3.46±0.52分。这是由于白砂糖和食醋添加量较大，甜味和酸味在整体口感上占主导地位。因此，糖醋排骨调料的主体风味排序为甜味＞酸味＞鲜味。

2.2 麻婆豆腐的定量描述分析

为确定麻婆豆腐的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图3所示。

图3 麻婆豆腐描述词的调查结果

从图3可以看出，100%的评价员认为辣味是麻婆豆腐的主体风味描述词，92.31%的评价员认为咸味适用于描述麻婆豆腐的口味，61.54%的评价员认为鲜味在麻婆豆腐感官评价中较重要。综上所述，选择辣味、咸味和鲜味作为麻婆豆腐的主体风味描述词。

评价小组对麻婆豆腐的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图4，感官评价分析结果如表2所示。

表2 麻婆豆腐感官评价分析结果

图4 麻婆豆腐的QDA图

结合图4和表2可知，麻婆豆腐的鲜味评分最高，达到6.19±0.60分，咸味的评分略高于辣味，分别为5.60±0.63分和5.54±0.66分且两者之间差异不显著。产品复合的辣味口感是由于含有花椒、辣椒和黑胡椒。因此，麻婆豆腐调料的主体风味排序为鲜味＞咸味和辣味。

2.3 鱼香肉丝的定量描述分析

为确定鱼香肉丝的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图5所示。

图5 鱼香肉丝描述词的调查结果

从图5可以看出，100%的评价员选择酸味作为鱼香肉丝的主体风味描述词，93.33%的评价员认为甜味是鱼香肉丝的主体风味，73.33%的评价员认为辣味对鱼香肉丝的感官评价较重要。综上所述，选择酸味、甜味和辣味作为鱼香肉丝的主体风味描述词。

评价小组对鱼香肉丝的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图6，感官评价分析结果如表3所示。

表3 鱼香肉丝感官评价分析结果

图6 鱼香肉丝的QDA图

结合图6和表3可知，鱼香肉丝的甜味和酸味评分较高，分别为6.38±0.62分和6.06±0.77分，且两者之间差异不显著，辣味的评分最低，为4.33±0.62分。产品甜味和酸味较为突出是由于白砂糖和食醋的添加量较大。因此，鱼香肉丝调料的主体风味排序为甜味和酸味＞辣味。

2.4 酸汤肥牛的定量描述分析

为确定酸汤肥牛的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图7所示。

图7 酸汤肥牛描述词的调查结果

从图7可以看出，93.75%的评价员认为酸味和辣味适用于描述酸汤肥牛的口味，81.25%的评价员认为咸味对酸汤肥牛的感官评价较重要。综上所述，选择酸味、辣味和咸味作为酸汤肥牛的主体风味描述词。

评价小组对酸汤肥牛的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图8，感官评价分析结果如表4所示。

表4 酸汤肥牛感官评价分析结果

图8 酸汤肥牛的QDA图

结合图8和表4可知，酸汤肥牛的酸味和咸味评分较高，分别6.75±1.24分和6.67±0.72分，且两者之间差异不显著，辣味评分最低，为5.62±0.51分。配料表中的盐渍黄贡椒、盐渍姜和盐渍小米椒在盐渍过程中可能产酸和盐浓度增加[10]，同时这些原料也赋予了产品较明显的辣味。因此，酸汤肥牛调料的主体风味排序为酸味和咸味＞辣味。

2.5 黄焖鸡的定量描述分析

为确定黄焖鸡的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图9所示。

图9 黄焖鸡描述词的调查结果

从图9可以看出，100%的评价员认为咸味是黄焖鸡的主体风味描述词，均有94.12%的评价员认为甜味和鲜味适用于描述黄焖鸡的口味。综上所述，选择咸味、甜味和鲜味作为黄焖鸡的主体风味描述词。

评价小组对黄焖鸡的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图10，感官评价分析结果如表5所示。

表5 黄焖鸡感官评价分析结果

图10 黄焖鸡的QDA图

结合图10和表5可知，黄焖鸡的鲜味评分最高，达到7.38±1.09分，其次是咸味6.27±1.28分，甜味的评分最低，为4.00±0.65分。产品鲜味突出可能是由于含有黄豆酱、鲜味汁、蚝汁、鲍鱼汁等提鲜原料。因此，黄焖鸡调料的主体风味排序为鲜味＞咸味＞甜味。

2.6 藤椒鸡的定量描述分析

为确定藤椒鸡的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图11所示。

图11 藤椒鸡描述词的调查结果

从图11可以看出，93.75%的评价员选择咸味作为藤椒鸡的主体风味描述词，81.25%的评价员认为麻味适用于描述藤椒鸡的口味，75%的评价员认为鲜味对藤椒鸡的感官评价较重要。综上所述，选择咸味、麻味和鲜味作为藤椒鸡的的主体风味描述词。

评价小组对藤椒鸡的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图12，感官评价分析结果如表6所示。

表6 藤椒鸡感官评价分析结果

图12 藤椒鸡的QDA图

结合图12和表6可知，藤椒鸡的咸味评分最高，达到8.13±0.34分，其次是麻味6.80±0.41分，鲜味评分最低，为6.38±0.51分。青花椒是产品具有麻味的原因之一。原料藤椒鸡汁同时赋予了浓郁的咸鲜口感和麻味。因此，藤椒鸡调料的主体风味排序为咸味＞麻味＞鲜味。

2.7 花胶鸡的定量描述分析

为确定花胶鸡的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图13所示。

图13 花胶鸡描述词的调查结果

从图13可以看出，所有评价员（100%）认为咸味和鲜味适用于花胶鸡的感官评价，82.35%的评价员选择甜味作为花胶鸡的主体风味描述词。综上所述，选择咸味、鲜味和甜味作为花胶鸡的的主体风味描述词。

评价小组对花胶鸡的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图14，感官评价分析结果如表7所示。

表7 花胶鸡感官评价分析结果

图14 花胶鸡的QDA图

结合图14和表7可知，花胶鸡的鲜味评分最高，达到7.54±0.52分，其次是咸味7.00±0.76分，甜味评分最低，为2.88±0.62分。产品复合饱满的鲜味是由于含有金汤膏、猪骨原汁高汤、花胶粉等原料。因此，花胶鸡调料的主体风味排序为鲜味＞咸味＞甜味。

2.8 新奥尔良烤翅的定量描述分析

为确定新奥尔良烤翅的主体风味描述词，收集评价员的答卷进行统计，结果如图15所示。

图15 新奥尔良烤翅描述词的调查结果

从图15可以看出，93.75%的评价员认为辣味是新奥尔良烤翅的主体风味描述词，均有81.25%的评价员认为甜味和咸味对于描述新奥尔良烤翅风味较为重要。综上所述，选择辣味、甜味和咸味作为新奥尔良烤翅的的主体风味描述词。

评价小组对新奥尔良烤翅的3个主体风味进行定量描述分析，绘制的QDA图见图16，感官评价分析结果如表8所示。

表8 新奥尔良烤翅感官评价分析结果

图16 新奥尔良烤翅的QDA图

结合图16和表8可知，新奥尔良烤翅的辣味评分最高，达到6.40±0.51分，咸味的评分略高于甜味，分别为5.19±0.54分和5.00±0.76分，且两者之间差异不显著。产品较辣的口感是因为含有辣椒粉和香辛料；原料白砂糖和葡萄糖是产品甜味较明显的原因。因此，新奥尔良烤翅调料的主体风味排序为辣味＞咸味和甜味。

3 结论

采用定量描述分析法分析了糖醋排骨、麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸汤肥牛、黄焖鸡、藤椒鸡、花胶鸡、新奥尔良烤翅调料的主体风味，分别建立了8种菜谱式调料的主体风味描述词，绘制了8种菜谱式调料的QDA雷达图，确定了8种菜谱式调料的主体风味量化值。结果表明：8种菜谱式调料风味属性各具特点，定量描述分析法可以直观地展示8种菜谱式调料的风味特点，可指导不同人群选择自己所需的菜谱式调料，为菜谱式调料的感官评定提供参考。对于构建菜谱式调料的定量描述分析感官评定体系，具有一定的实践意义。