市售辣椒、花椒原料微生物污染状况研究

黄艳，梁亚男，李杨梅，赵欠，张丽，唐毅

重庆德庄农产品开发有限公司，重庆火锅调味品及菜品工程技术中心（重庆 401336）

辣椒、花椒在种植、收获、加工、运输、储藏过程中，受到水源、土壤的等影响，同时接触的操作人员较多，环境条件不一，且大多数情况下包装简陋，环境和人员带来的微生物污染风险较大。有研究表明辣椒、花椒受微生物污染的情况普遍存在，存在一定食源性风险。施敬文等[1]抽样检测发现花椒、花椒的霉菌菌落带菌量范围均在＜10 CFU/g至无法计数，同时均检测出黄曲霉毒素、伏马毒素、葡萄球菌毒素，且部分样品出现生物毒素超标的情况；陈宇航等[2]对成都市售辣椒、花椒进行检测，黑曲霉检出率均在40%左右，辣椒分离株铲毒率为89.5%，花椒分离株铲毒率为73.7%；Motloung等[3]在对南非食用香料中真菌毒素污染研究发现40%的样品存在霉菌及其毒素污染的情况；Musaiger等[4]对巴林198种食品霉菌毒素测定的研究中3个辣椒粉样品黄曲霉毒素超标；Zhao等[5]通过对480份中国香辛料的黄曲霉毒素风险量化研究，结果发现辣椒、花椒黄曲霉毒素B1浓度较高，分别为辣椒（27.52 mg/kg）、花椒（11.06和5.41 mg/kg）。

麻辣复合调味料加工工艺多为热加工，虽可在一定程度上杀灭原料带入的霉菌、大肠菌群，但其产生的生物毒素绝大多数无法通过热加工工艺得以消除[6]。辣椒、花椒作为麻辣复合调味料的两大主要原料，对其市售原料微生物污染情况进行研究，对于选择污染程度更低的原料、保证食品安全、保护消费者健康具有积极作用，同时可为制定有关的食品安全卫生标准提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

样品共107份，其中：编号1～10为线椒，产地新疆；编号11～20为艳椒，产地遵义；编号23～31为小椒，产地河南；编号32～41为印度椒，产地印度；编号42～51为新一代，产地河南；编号52为二荆条，产地贵州；编号53红龙椒，产地新疆；编号54～56分别为灯笼椒、满天星、遵辣9号，产地遵义；编号57～69为红花椒，产地西昌；编号70～82为红花椒，产地武都；编号83～94为红花椒，产地茂县；编号95～107为青花椒，产地江津。

表1 样品编号及相关信息

1.1.2 主要试剂

平板计数琼脂培养基、孟加拉红琼脂、乳糖胆盐发酵（管）培养基、伊红美蓝琼脂（均购自上海博微生物科技有限公司）；乳糖复发酵培养基（青岛高科技工业园海博生物技术有限公司）。

1.1.3 主要仪器与设备

ZN-600Z型电子天平（杭州友恒称重设备有限公司）；101型电热鼓风干燥箱（北京市永光明医疗仪器有限公司）；HH-1型数显恒温水浴锅（江苏金坛市亿通电子有限公司）；LDZX-50KBS型立式压力蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器材厂）；HX-4M型拍打式无菌均质器（上海沪析实业有限公司）；SW-CJ-2D型双人超净工作台（上海苏净实业有限公司）；DHP-600型电热恒温培养箱（北京市永光明医疗仪器有限公司）；ZYS-300E型电子显微镜（上海兆仪光电科技有限公司）。

1.2 试验方法

菌落总数的检测按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》执行；大肠菌群的检测按GB/T 4789.3—2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》执行；霉菌的检测按GB/T 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》执行。

2 结果与分析

2.1 辣椒样品检测结果

由表2可知，51个样品检出存在霉菌污染，占样品数的91.07%，辣椒霉菌菌落总数范围在＜10～2.3×105CFU/g，其中霉菌菌落总数＜100 CFU/g的样品所占比例为14.29%，100～103CFU/g范围内的样品所占比例为42.86%，103～104CFU/g范围内的样品所占比例为37.50%，≥104CFU/g的样品所占比例为5.36%。因GB/T 30382—2013《辣椒（整的或粉状）》[7]中仅要求不得霉变，无具体的霉菌菌落总数的限量要求，而辣椒和花椒同属于农副产品，且其晾晒、存储、运输等过程及其相似，故参照花椒的执行标准GB/T 30391—2013《花椒》[8]中限量要求霉菌菌落总数≤10 000 CFU/g判定，则样品不合格率为5.36%。若按照世界粮农组织规定的调味料中霉菌限量为＜100 CFU/g[9]判定，则样品不合格率为85.71%。

表2 辣椒样品检测结果

检测结果表明不同品种的辣椒霉菌污染程度存在一定差异，艳椒（遵义）的霉菌污染程度最低，其次是新一代（河南）、印度椒（印度）、小椒（河南）、线椒（新疆）。这可能是因为新疆辣椒种植主体多而散，晾晒、销售等环节散乱无序，晾晒、交易、仓储、物流等无固定作业场所[10]，同时与种植过程中灌溉水源、土壤、灰尘、肥料等因素也存在密切关系[11]。

2.2 花椒样品检测结果

由表3可知，48个样品检出存在霉菌污染，占样品数的94.12%，花椒霉菌菌落总数范围在＜10～2.6×104CFU/g之间，其中霉菌菌落总数＜100 CFU/g的样品所占比例为11.76%，100～103CFU/g范围内的样品所占比例为58.82%，103～104CFU/g范围内的样品所占比例为27.45%，≥104CFU/g的样品所占比例为1.96%。GB/T 30391—2013中干花椒的霉菌限量要求为≤10 000 CFU/g，则1.96%的样品霉菌带菌量超过限量要求。

表3 花椒样品检测结果

18个样品检出存在大肠菌群污染，占样品数的35.29%，花椒大肠菌群总数范围在＜30～4.3×102MPN/100 g，其中大肠菌群≤30 MPN/100 g的样品所占比例为78.43%，＞30 MPN/100 g的样品所占比例为21.57%，大肠菌群数最多的样品为430 MPN/100 g，达到大肠菌群限量的14.3倍。GB/T 30391—2013中干花椒的大肠菌群限量要求为≤30 MPN/100 g，则21.57%的样品大肠菌群带菌量超过限量要求。按地域分析，大肠菌群污染程度由低到高分别是西昌、江津、武都、茂县，4个地区样品大肠菌群不合格率分别为7.69%，16.67%，30.77%和38.46%。

按照花椒的执行标准霉菌菌落总数（CFU/g）≤10 000，大肠菌群数（MPN/100 g）≤30判定，则样品合格率为78.43%，不合格率为21.57%。造成花椒样品判定为不合格的主要原因是大肠菌群超标，与王红的研究结果一致[12]。若按照世界粮农组织规定的调味料中霉菌限量为＜100 CFU/g判定，则样品不合格率为88.24%。

3 结论

根据研究结果显示，辣椒和花椒原料普遍存在微生物污染。辣椒中霉菌污染的发生率为91.07%，若参考花椒的执行标准霉菌菌落总数≤10 000 CFU/g判断，不合格样品占5.36%。而若按照世界粮农组织规定的调味料霉菌限量＜100 CFU/g判断，则不合格样品占85.71%。花椒中霉菌污染的发生率达到94.12%，大肠菌群污染的发生率为35.29%，若按照花椒的执行标准霉菌菌落总数≤10 000 CFU/g和大肠菌群数≤30 MPN/100 g判断，不合格样品占21.57%。而若按照世界粮农组织规定的调味料中霉菌限量为＜100 CFU/g判断，则不合格样品占88.24%。

综上所述，辣椒和花椒原料普遍存在较高水平的霉菌和大肠菌群污染，且在世界粮农组织规定的限量要求下，85%以上的样品不合格。因此，有必要制定辣椒的微生物限量标准，采取相应措施提高辣椒和花椒原料的品质和安全性，以确保消费者的健康和食品安全。