泽蒙花风味肉酱配方

朱效兵，徐瑞年，付华，王佳乐，张宁

河套学院农学系（巴彦淖尔 015000）

肉酱主要是以猪肉、优质黄豆酱、豆瓣酱等主要原料，配以各种辅料制成的酱制品。酱料由于其方便的食用方式和独特的风味，深受消费者青睐，并在餐饮业蓬勃发展至今。为满足消费者的需要，调味品朝着多样化、高档化、方便化、复合化、营养化的方向发展已成趋势[1]。对肉酱的研究也趋于多样化：吴浩然等[2]主要研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方；池福敏等[3]探讨鱼腥草藏猪肉酱的感官变化及品质特征；刘树萍等[4]研究鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售猪肉酱的感官评价、质构等；张雪等[5]通过对产品配方及加工方法进行研究并开发一款营养丰富、风味浓郁、易于运输携带、食用方便的猪肉酱产品；王敬涵等[6]对螺蛳肉酱制作工艺进行研究；王林等[7]对香辣猴腿蹄盖蕨猪肉酱加工工艺也进行研究。一系列研究表明，风味猪肉酱已具有一定热度，但没有泽蒙花风味肉酱的研究相关资料，由此可知泽蒙花风味肉酱罐头有着良好的研究发展前景。

泽蒙花风味肉酱是以泽蒙花和猪肉为原料，泽蒙花经过制油后，将处理好的肉用泽蒙花油炒制，再加入豆瓣酱、黄豆酱、营口大酱进行熬制而成的一种酱料。

试验主要通过对泽蒙花和猪肉的加工处理，研究制作工艺与配方，通过感官评估，制定泽蒙花肉酱的具体方案，并确定其整体口感，筛选出最优的配方，得到具有高营养价值、风味独特的泽蒙花肉酱调味产品。试验不仅可丰富肉酱的品种，同时也将猪肉和泽蒙花等食材的利用价值最大化，为新食材品种开发与研究生产提供一定的专业基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 原料及辅料

猪肉（肥瘦）、大豆油、泽蒙花、姜片、大蒜、葱、圆葱、海天黄豆酱、葱伴侣豆瓣酱、营口大酱（原辅料均购于巴彦淖尔市临河华联超市）。

1.1.2 仪器与设备

搅碎机、炒锅、电子天平、刀、案板、勺子、铲子、冰箱、不锈钢盆、盘子。

电子称（TD5002A，天津天马衡基仪器有限公司）；九阳料理机（JYL-C19V，九阳股份有限公司）；电磁炉（DL-T22，中山市晶厨电器有限公司）；冰箱（KD0.5L2L，广州市成菱制冷设备有限公司）。

1.2 试验方法及内容

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.21 原料选择

采用的猪肉符合GB/T 9959.3—2019《鲜、冻猪肉及猪副产品》，选择健康的肌肉颜色鲜红或深红，并伴有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色，有弹性，不粘手，品质好的新鲜猪肉。

1.2.22 修整

将新鲜的猪肉进行去皮，清洗干净，沥干水分，备用。

1.2.23 绞肉

将猪肉切成小块，将备好的肉用3 mm孔板绞肉机绞碎，将葱、姜、蒜、圆葱切末，要求颗粒大小均匀。

1.2.24 炸油

炸油即泽蒙花油的制备。将准备好的锅提前加热，把准备好的食用油倒入锅中加热，把泽蒙花揉碎以后等油温升至150～200 ℃放入锅中炸制2～3 min，捞出油渣后倒入容器，备用。炸制时需注意分多次倒入泽蒙花，否则会使泽蒙花炸糊，影响油的口感。

1.2.25 炒制

将绞好的肉末倒入锅中，用旺火干炒，去掉腥味和血水，反复炒至肉色微黄，并且渗出油来为止。将火调至微火，把肉末渗出的油撇净，备用。

锅中倒入泽蒙花油，油温升高后放入准备好的葱、姜、蒜、圆葱末，把水分炒干，倒入炒好的肉末。倒入营口大酱、黄豆酱等继续炒，在炒的过程中倒入适量的热水，当肉酱炒至黏稠浓郁，咕嘟咕嘟冒泡时即可。

1.2.26 装瓶、封口、杀菌

将炒好的泽蒙花肉酱趁热装瓶（罐头瓶需提前消毒灭菌），排气10～20 min，封口，对封口后的泽蒙肉酱罐头进行灭菌。

1.2.27 冷却

冷却至室温保藏即可。

1.3 试验设计

1.3.1 泽蒙花肉酱单因素试验

根据预试验结果，在其他配料不变的条件下，选取3个因素（见表1），其中肥瘦比1︰9，2︰8，3︰7，4︰6和5︰5，黄豆酱和豆瓣酱配比3︰7，4︰6，5︰5，6︰4和7︰3，泽蒙花油添加量以100 g原料肉为基准，分别为6，8，10，12和14 g，以泽蒙花风味肉酱感官评分为响应值，进行单因素试验。

表1 单因素试验

1.3.2 正交试验

选取对泽蒙花肉酱感官评分影响较大的3个因素作为自变量，根据单因素试验结果，选取合适的自变量水平（见表2），以感官评分为评定标准，采用IBM SPSS Statistics 20设计试验，对肥瘦比、黄豆酱与豆瓣酱比例、泽蒙花油添加量进行正交试验。根据表3进行感官评分，处理数据，得出最佳工艺配方。

表2 正交试验设计数据

表3 泽蒙花肉酱的感官评分标准

1.4 结果评定

选择20名经专业培训的感官评定人员组成评定小组，对泽蒙花油和泽蒙花肉酱进行感官评定[8]。评分指标包括色泽、滋味、香味、组织状态及总体可接受性，具体评分标准如表3所示。

2 结果与分析

2.1 泽蒙花肉酱配方的单因素试验结果与分析

2.1.1 不同肥瘦比对泽蒙花肉酱的影响

由图1可知，猪肉的肥瘦比对泽蒙花肉酱的品质有着明显的影响，随着肥瘦比的变化而变化，感官评分呈先增加后降低的趋势，因为肥肉较多时，出油较多，口感较油腻，反之肥肉少导致肉酱整体组织状态发干。肥瘦比2︰8时，感官评分呈上升趋势；肥瘦比3︰7时，感官评分达到最大值（83.20分），肥瘦比4︰6时，感官评分呈下降趋势。因此，在单因素试验条件下，可选择肥瘦比2︰8，3︰7和4︰6这3个水平进行后续的正交试验。

图1 不同肥瘦比对泽蒙花肉酱感官评分的影响

2.1.2 不同酱比对泽蒙花肉酱感官评分的影响

由图2可知，不同酱比对泽蒙花肉酱的品质有着明显影响，随着的黄豆酱与豆瓣酱比例的变化，感官评分呈现先增加后降低的趋势。黄豆酱与豆瓣酱4︰6时，感官评分呈上升趋势；黄豆酱与豆瓣酱5︰5时，感官评分达到最大值（83.20分），黄豆酱与豆瓣酱6︰4时，感官评分呈下降趋势。因为黄豆酱太多时，其风味有明显咸味，豆瓣酱多时会缺少酱香味，所以黄豆酱与豆瓣酱5︰5时最好。在单因素试验条件下，可选择酱比4︰6，5︰5和6︰4这3个水平进行后续的正交试验。

图2 不同酱比对泽蒙花肉酱感官评分的影响

2.1.3 泽蒙花油的添加量对泽蒙花肉酱的影响

由图3可知，泽蒙花油对泽蒙花肉酱的品质有着明显的影响，随着泽蒙花油添加量的变化，感官评分呈现先增加后降低的趋势。泽蒙花油添加量6%～14%时，泽蒙花肉酱的评分随着泽蒙花油的添加量的增加，先增加后减少；肉酱中泽蒙花油添加量12%时，其所得评分最高（75.69分）；泽蒙花油添加量增加至14%时，泽蒙花肉酱的感官评分下降，因此随着泽蒙花油的增加，泽蒙花肉酱中泽蒙花的味道越来越浓，甚至掩盖了酱香味，泽蒙花的味道也有所变化。同时随着泽蒙花油添加量增加，肉酱的口感出现油腻的感觉，使泽蒙花肉酱的风味口感都下降。可选择泽蒙花油添加量10%，12%和14%这3个水平进行后续的正交试验。

图3 泽蒙花油添加量对泽蒙花肉酱感官评分的影响

2.2 正交试验结果与分析

根据表4正交试验数据可以得出，对泽蒙花肉酱评分的影响顺序是泽蒙花油添加量＞肥瘦比＞不同酱比。泽蒙花油添加量为最大影响因素，是因为泽蒙花在炸制过程中会有香味散发出来，所以泽蒙花油的影响最大；其次是肥瘦比，肥肉添加量多时出油较多，口感出现油腻的现象，导致口感下降；最后是不同酱比，因为黄豆酱太多时其风味有明显咸味，豆瓣酱多时会缺少酱香味，但对总体影响并不大，所以对感官评分影响最小。试验5，即A2B2C3，是最优组合，所得评分最高（89.86分）。正交试验最优组合与单因素试验最佳结果相比，不同的是泽蒙花油的添加量，在单因素试验中泽蒙花油的添加量是12%，正交试验中泽蒙花油的添加量是14%。通过比较单因素试验的3个峰值和正交试验的最优水平可得，单因素试验所得的峰值与正交试验最优因素不同，这可能是3种不同因素之间相互影响所导致，如泽蒙花油对肉酱的香气有影响，泽蒙花油的添加量与肥瘦比之间的相互影响等，使得单因素试验与正交试验所得结果不一样。根据正交最优水平做验证试验，验证试验所得结果最佳达90.06分，所以结果依据正交试验所得结果。即选出最佳肥瘦比3︰7、黄豆酱︰豆瓣酱5︰5、泽蒙花油添加量14%。在最佳配比中，肉酱色泽酱红，咸淡适中，酱香浓郁，不硬不柴。

表4 正交试验结果

3 结论

以猪肉和黄豆酱为原料，添加泽蒙花油等辅料对肉酱进行风味的增进，通过预试验研究结果显示肥瘦比、黄豆酱与豆瓣酱之比及泽蒙花油添加量都对肉酱有一定影响。

通过单因素试验和正交试验研究了泽蒙花肉酱的最佳配方，即最佳的肥瘦比3︰7，最适宜黄豆酱︰豆瓣酱5︰5，最佳泽蒙花油添加量14%。根据最佳配方制作的肉酱色泽酱红，咸中带香，酱香浓郁，组织均匀，稠度适宜，口感好，有泽蒙花风味。