不同茶坯窨制柚花茶中化学成分变化及感官品质差异

廖远东 夏红玲 刘容飞 李志威 王洁 黄海英 周梦珍 曾浩*

1梅州市农林科学院茶叶研究所 广东梅州 514000

2 广东省农业科学院茶叶研究所 广东广州 510640

3梅州市特色农产品产业发展中心 广东梅州 514000 † 并列第一作者，* 通讯作者

花茶主要是以绿茶为原料再加工形成的特色品类，既是中国绿茶消费延伸的重要领域，也是中国茶在国际茶叶市场中能够形成特色的主要茶类[1]。柚子花含较高的芳樟醇、邻氨基苯甲酸甲酯、橙花叔醇、法尼醇、吲哚等组分，其鲜花呈现清爽、甜美、馥郁的品质特征，是理想的花茶原料[2]。本实验研究不同茶坯窨制柚花茶过程中理化指标和品质变化，旨在探索柚子花与不同茶坯的适制性，及窨花后花茶品质变化，为柚花茶标准化生产和创新发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

选用金萱烘青绿茶、金萱炒青绿茶、金萱乌龙茶、金萱红茶为茶坯，统一复火至含水率在4%左右。供试鲜花为沙田柚柚花。

1.2 实验方法

1.2.1 柚花茶的加工及取样

于晴天采摘全开放的鲜花，鲜花即采即用。采用一次窨制法，将茶坯、新鲜的柚花按1:0.5比例拌合，置于软筛中堆起窨制，窨制15 h后通花散热，待茶叶散热至室温时收堆续窨，继续窨制15 h，然后起花分离，60℃干燥2 h，制得柚花茶。在窨制开始前（窨制0 h）、窨制过程（窨制15 h）、窨制结束后（窨制30 h）进行取样用于理化成分分析，并取茶坯和柚花茶用于感官成分分析。

1.2.2 生化成分测定方法

水分测定采用GB/T 8304-2002恒重法；茶多酚、儿茶素类检测方法参照GB/T 8313-2018进行；氨基酸检测方法参照GB/T8314-2002茚三酮比色法测定；咖啡碱检测方法参照GB/T8312-2002紫外分光光度法测定。

1.2.3 花茶感官品质

采用GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法中花茶审评方法，由3位具有评茶员进行盲评。在公平、公证条件下给每个茶样每项因子进行品质评定。

1.3 数据处理

采用Excel 2010软件进行数据处理及方差分析。

2 结果与分析

2.1 柚花茶窨制过程中生化成分的变化

在窨制过程中，不同茶坯主要内含成分以茶多酚变化最为明显（图1）。随窨制时间的增加，不同茶坯的茶多酚含量均呈现出下降的变化，窨制30 h后，炒青绿茶的茶多酚含量从23.137%降到21.314%，降幅为7.87%；烘青绿茶、乌龙茶的茶多酚含量分别从16.17%降到14.955%，20.568%降到19.117%，降幅分别为7.51%和7.05%；红茶的茶多酚含量从18.381%降到17.177%，降幅为6.55%。在花茶窨制过程中，鲜花呼吸作用使窨堆温度升高导致茶叶的多酚类物质发生降解、异构化和氧化等作用，从而导致总量的减少[3-4]。茶多酚是影响茶汤收敛性和苦涩味的的主要物质，其含量的减少，有利于形成花茶滋味醇和的品质风格。在窨制柚花茶中，不同茶坯游离氨基酸总量的变化规律有所不同，窨制30 h后，炒青绿茶、红茶的游离氨基酸总量分别从2.92%降到2.74%、3.347%降到3.107%，降幅分别为6.16%、7.17%，而乌龙茶、烘青绿茶的游离氨基酸总量从1.653%升到1.673%、3.473%升到3.557%，升幅分别为1.21%、2.42%。虽然不同茶坯窨制柚花茶过程中游离氨基酸总量呈现或增或减的趋势，但是总体上都使茶汤滋味的更加醇和。咖啡碱呈现苦味，是茶叶重要的滋味物质。在花茶窨制过程中，炒青绿茶、烘青绿茶、乌龙茶、红茶的咖啡碱含量变化幅度不大，这与练学燕等人研究结果一致[5]。

本文分析了四种茶坯窨制过程8种主要儿茶素单体含量的变化（表1），其中仅炒青绿茶在窨制过程中EC含量剧增，其他茶样的儿茶素单体含量、非酯型儿茶素和酯型儿茶素总量几乎不变或略有增加,与其他花茶的变化规律有所不同[6-7]，其原因有待进一步研究。

2.2 柚花茶坯窨制前后感官品质的变化

四种类型的茶坯及其窨制的柚花茶的感官品质如表2所示。总体来看，窨制后的花茶与原茶坯相比，其外形、汤色、叶底品质变化不明显，涩味物质总量略有削减，以炒青绿茶、烘青绿茶、乌龙茶窨制的柚花茶的香气品质较其原茶坯有所提高，说明因为茶坯吸附了柚花释放的香气物质，从而提升了茶叶香气品质。

在四种类型的茶坯窨制的柚花茶中，柚花烘青绿茶花香较浓郁持久，茶、花融合度较高，品质最好，柚花乌龙茶、柚花炒绿次之，柚花红茶香气的协调性较差。

3 总结

在柚花茶窨制过程中，主要理化指标的变化情况因茶类不同而有所差别，（1）茶多酚含量呈下降趋势，下降幅度依次为：炒青绿茶＞烘青绿茶＞乌龙茶＞红茶；（2）炒青绿茶、红茶的游离氨基酸总量呈下降趋势，而烘青绿茶和乌龙茶的游离氨基酸含量略有增加。（3）各茶类茶坯窨制过程中咖啡碱含量变化不大，感官审评结果显示，窨制后四种茶类茶坯香气品质提高，其中，烘青绿茶最合适窨制柚花茶，乌龙茶、炒青绿茶次之，红茶适制性较差[5]。

感官品质分析表明，烘青绿茶最适合窨制柚花茶，乌龙茶、炒青绿茶次之，红茶适制性较差。