茉莉香型木棉花花茶窨制工艺研究

农志荣，陆璐，黄夏，农蕾，陈燕燕，刘淑涛

（广西农业职业技术学院食品工程系，广西南宁530007）

木棉花干制产品常用于煲汤或泡茶饮用，可起到清热、除湿和解毒等作用[1]。然而木棉花干制品虽色泽鲜艳但其香气略显不足。本试验以木棉花干花作为茶坯，以茉莉花鲜花作为赋香花，按传统花茶的窨制工艺制作木棉花花茶产品，旨在研制出既具有木棉花的色泽、又有茉莉花香气的木棉花花茶产品，为木棉花的产品开发提供一定参考。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 试验材料及仪器

自然掉落的新鲜木棉花：广西农业职业技术学院内；茉莉花鲜花：采于广西农业职业技术学院园艺工程系实训基地。

DHG-9246A 电热恒温干燥箱：上海精宏试验设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 木棉花干燥工艺流程

拾拣落花→除去花托（萼片）→清洗→恒温干燥→窨制→补烘→冷却→包装

1.2.2 窨制试验

木棉花经75 ℃的恒温干燥并回软后进行窨香试验，分别进行不同的鲜花配花量、窨制温度、窨制时间和窨制次数的单因素试验。窨制结束后以35 ℃的温度补烘1 h～2 h，制成花茶产品后观察产品的感官质量，并将不同处理的花茶产品按3%的用量以80 ℃的开水进行冲泡成茶汤，5 min 后品评，根据茶汤的色泽、气味、滋味及组织形态等情况进行感官评分。

1.2.3 测定方法

感官评定：按感官检验中的描述分析法对花茶产品以及冲泡后的茶汤的色泽、气味、滋味及组织形态等采用100 分制评分法进行感官评定，感官评分标准见表1。

表1 木棉花花茶茶汤的感官评分标准Table 1 Sensory grading standard of tea water of Kapok flower tea

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同香花配花量的对比试验

以新鲜茉莉花作为赋香鲜花，在木棉花干花中以25%、30%、35%、40%、45%共5 种不同的香花配花量在常温下来进行窨制24 h，考察不同香花配花量对木棉花花茶产品质量的影响。结果见表2。

从表2 可知，在一定范围内，花茶的窨香效果与配花量呈正相关[2]。当配花量在35%（含35%）以下时，冲泡出来的花茶具干花香气，但茉莉花香气较淡，体现不出浓郁茉莉花香的特点。配花量在40%以上时，既具有干花香气，更有浓郁的茉莉花香气，且香气协调，口感柔和，风味独特。因此选出40%为适宜的香花配花量。

2.1.2 不同窨制温度的对比试验

以40%的配花量，分别以25、30、35、40、45 ℃5 种不同的窨制温度进行窨制24 h，考察不同窨制温度对木棉花花茶产品质量的影响。结果见表3。

从表3 可知，当窨制温度为35 ℃时，冲泡出来的花茶既具有干花清香、又有浓郁的茉莉花香。当窨制温度在30 ℃以下（含30 ℃）时，花茶具有干花香气但茉莉花香气淡，说明温度较低时窨香效果不佳。温度40 ℃以上时，由于温度过高又会促使茉莉花香气散失过快，使花茶的茉莉花香气不足甚至基本无香味。因此选出35 ℃为适宜的窨制温度。

表2 香花不同配花量的窨制效果比较Table 2 Comparison of the scenting effects of the different adding contents of the fragrant flowers

表3 不同窨制温度的窨制效果比较Table 3 Comparison of the scenting effects of the different scenting temperature

2.1.3 不同窨制时间的对比试验

以40%的配花量、35 ℃的窨制温度，分别以7、9、11、13、15 h 5 种不同的窨制时间进行窨制24 h，考察不同窨制时间对木棉花花茶产品质量的影响，结果见表4。

表4 不同窨制时间的窨制效果比较Table 4 Comparison of the scenting effects of the different scenting time

从表4 中可知，11 h 的窨制时间较适宜，具有干花、茉莉花香气较浓郁。窨制时间为9 h 以下（含9 h）时，由于窨制时间较短，茉莉花香气不足。窨制时间13 h以上时，由于窨制时间过长，香气容易散失，茉莉花香气渐淡。因此选出11 h 为适宜的窨制时间。

2.1.4 不同窨制次数的对比试验

以35 ℃的窨制温度、11 h 的窨制时间，分别以一窨一提、二窨一提、三窨一提3 种不同的窨制次数和窨制方法（见表5）进行窨制，考察不同窨制次数对木棉花花茶产品质量的影响，结果见表6。

表5 窨花次数和方法Table 5 The scenting method and the numbers

从表6 可知，窨次对产品有着重要的影响。采用二窨一提得出的花茶既具有干花清香，又具茉莉花的醇香，口感佳。一窨一提与二窨一提相比，其茉莉花香气略淡。三窨一提茉莉花香气较淡，口感欠佳。因此选出适宜的窨制次数为二窨一提。

表6 不同窨制次数的窨制效果比较Table 6 Comparison of the scenting effects of the different scenting times

2.2 正交试验结果与分析

为确定木棉花花茶的窨制的最佳工艺条件，以上述单因素试验作为基础，以配花量、窨制温度、窨制时间、窨制次数进行四因素三水平的正交试验，正交因素水平设计和试验结果见表7 和表8。

表7 木棉花花茶窨制工艺正交试验因素水平表Table 7 Factor level table of orthogonal test of the scenting process of Kapok flower tea

表8 木棉花花茶窨制工艺L9（34）正交试验结果表Table 8 Results of L9（34）orthogonal test of the scenting process of Kapok flower tea

由表8 的极差R 可知，影响木棉花茶产品质量的主次因素顺序为：窨制次数＞香花配花量＞窨制温度＞窨制时间（D＞A＞B＞C），窨制工艺最优组合为A2B2C2D2。即香花配花量为40%，窨制温度为35 ℃，窨制时间为11 h，窨制次数为二窨一提。

以A2B2C2D2组合与A1B2C2D2组合进行验证试验，并对试验产品进行感官综合评价，得出的结论为：配花量为40%的A2B2C2D2与配花量为35%的A1B2C2D2组合相比较，茉莉花香气更浓郁，色泽和口感均较佳。

2.3 木棉花花茶产品感官质量

色泽：木棉花花瓣红色或橙红色，色泽均匀一致。夹入其间的茉莉花为浅黄色。

香气和滋味：具轻微的木棉花清香和浓郁的茉莉花香气。无异味。

组织形态：花瓣大小基本一致，无杂质。

3 结论

窨花的单因素试验结果表明，香花配花量、窨制温度、窨制时间和窨制次数均对木棉花花茶产品质量有影响。正交试验得出木棉花花茶窨制的最佳工艺条件为：窨制时香花配花量40%，窨制温度35 ℃，窨制时间11 h，窨制次数为二窨一提。

[1] 农志荣,杨昌鹏,黄卫萍,等.木棉花落花加工利用的研究[J].食品科技,2007(1):189-193

[2] 杨伟丽.论花茶湿窨中茶坯吸香的变化规律[J].茶叶科学,2001,21(2):81-84