预炸对速冻油条食用品质的影响

郝文,李曼杰,谢霞,计红芳,张令文,琚星

（河南科技学院食品学院,河南 新乡 453003）

油条是我国一种传统的油炸面制品,起源于宋代,历史悠久,流传至今,在人们的日常饮食生活中占有重要地位[1].油条因其外酥内软、咸香适口、色泽金黄且价格较为低廉而备受消费者青睐,成为一种常见的早餐食品和大众小吃[2-3].传统油条一般采用手工制作,以小麦面粉、膨松剂、水为主要原料,加入食盐、糖等,经过和面、醒发、成型、油炸等工艺制备而成,制作过程繁琐,对操作者的手法和经验要求较高.制作过程繁琐、凉后口感发硬的传统油条已经不适合如今的快节奏生活[4].随着速冻食品的不断发展,食用便捷的半成品食物开始进入消费者视野,速冻油条就是其中之一.油炸作为常见的工业加工方式,不仅易于操作、加工效率高,还可以改善产品风味、质地,同时还有灭菌的功效,因此速冻油条的制作,既可促进经济发展,又能满足消费者的需求[5].

目前,在国内已有的报道中,有关速冻油条的研究主要集中在原料、面粉特性对其食用品质以及油的选择和使用对速冻油条品质和卫生安全方面的影响,关于油炸温度和油炸时间对速冻油条食用品质影响的研究较少.本文拟以速冻油条为研究原料,研究预炸温度、预炸时间对其食用品质的影响.研究根据不同油炸条件下速冻油条的色泽、比容、水分、含油量、质构等的变化以及感官评分确定速冻油条最适宜油炸的条件,以期为工业化生产提供理论依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋面粉（以2019 年产百农4199 小麦为原料加工而成）；玉米油,山东西王食品有限公司；复配油条膨松剂,安琪酵母股份有限公司；食用小苏打,山东凯龙化工科技发展有限公司；食盐,中盐榆林盐化有限公司；白砂糖,江西巧嫂食品有限公司；其他未加说明的试剂均为分析纯.

1.2 试验仪器

101-2A 电热鼓风干燥箱,天津市通利信达仪器厂；BSA124S 电子天平,德国赛多利斯公司；EF-101油炸锅,广州威尔宝酒店设备有限公司；KMM710 料理机,Kenwood Limited；CR-10Plus 色差计,日本KONICA MINOLTA 公司；MDF-86 超低温冰箱,安徽中科都菱商用电器股份有限公司；SPX-150-C 恒温恒湿培养箱,上海琅轩实验设备有限公司；TA-XT2i 质构仪,英国Stable Micro System；DZM-160B 台式电动压面机,永康市海鸥电器有限公司；C-LM4 数显示肌肉嫩度仪,东北农业大学工程学院.

1.3 试验方法

1.3.1 速冻油条的制作速冻油条的制作参考张令文等[6]的方法,并稍作修改.将250 g 面粉、5 g 膨松剂和2.475 g 小苏打用料理机搅拌混匀,2 g 白砂糖、3.075 g 食盐用150 mL 蒸馏水化开,倒入料理机中搅拌形成光滑面团.采用压面机叠压,在28 ℃恒温恒湿培养箱中静置20 min 后取出,再用压面机叠压,然后在28 ℃下饧面110 min.将面团制成长10 cm、宽2.5 cm、厚0.5 cm 的油条坯,在一定温度下炸制一定时间,冷却至30 ℃放入超低温冰箱-80 ℃速冻30 min,转入-18 ℃冰箱储存24 h,取出后在25 ℃下解冻30 min,在一定温度下复炸一定时间,得到成品.

1.3.2 预炸温度和时间

1.3.2.1 预炸温度在前期预试验基础之上,根据速冻油条制作工艺,确定预炸时间为70 s,复炸温度为190 ℃,复炸时间85 s,在其他条件不变的情况下,研究预炸温度分别为160、170、180、190、200 ℃对速冻油条食品品质的影响.

1.3.2.2 预炸时间在速冻油条制作工艺的基础上,根据1.3.2.1 的结果确定最佳预炸温度,复炸温度190 ℃,复炸时间85 s,在其他条件不变的情况下,研究预炸时间分别为40、55、70、85、100 s 对速冻油条食品品质的影响.

1.3.3 速冻油条食用品质的指标测定

1.3.3.1 色度的测定通过色差仪测定样品的L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度）.将速冻油条复炸后,放置于平皿中备用,待冷却至室温依次测定样品的L*值（亮度）、a*值（红度）和b*值（黄度）.

1.3.3.2 比容的测定参考Mandala 和杨念的方法[7-8],稍作改动.速冻油条复炸后冷却至室温.称质量为G/g,放入500 mL 量筒内,加入小米,直至各个面完全覆盖住油条,轻轻摇晃使小米填充满油条表面,记为油条与小米的总体积V1/cm3,取出油条后剩余小米的体积V2/cm3,油条的比容为

1.3.3.3 水分的测定参考GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》中的方法进行测定[9],测量速冻油条中湿基的水分含量.

1.3.3.4 含油量的测定总含油量的测定参考GB/T5009.6-2016《食品中脂肪的测定方法》中的方法进行测定[10],计算总含油量与速冻油条干基质量的比值.

1.3.3.5 表面含油量的测定参考李玲和Wang 的方法[11-12],并稍作修改.将复炸后的油条从油锅中捞出,在油锅边控去多余油脂约10 s,浸入石油醚中60 s,油条表面的油被洗脱掉.表面含油量的计算为浸出的油与油条油炸前湿基质量的比值.

1.3.3.6 剪切力的测定使用数显示肌肉嫩度仪测量油条的剪切力[13].

1.3.3.7 质构的测定参考张令文等的方法[6].选用P36R 探头,参数设定如下：测试前速度为2.0 mm/s；测试中、测试后速度为1.0 mm/s.压缩比为75%,感应力为5.0 g.

1.3.3.8 感官品质的测定将速冻油条复炸后冷却至室温,随机摆放于统一盛器中.请10 名经过培训的烹饪专业人员组成感官评定小组,分别从油条的色泽、形态、口感、香味、油腻性等方面进行评分,满分100分.评价标准参照表1[14-15].

表1 感官评价标准Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.4 数据处理

试验平行均测定三次,取平均值.采用Excel 2019、SPSS1 9.0、Origin 2018 进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 预炸温度和时间对速冻油条色泽的影响

亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）是反映油条外观品质的重要指标.预炸温度和时间均对速冻油条色泽影响明显（表2 和3）.当预炸时间不变,随着预炸温度的升高,速冻油条L*值显著下降（P＜0.05）,而a*值和b*值逐渐增大；当预炸温度升至200 ℃时,速冻油条L*低至44.39,a*值和b*值分别高达14.71和31.82；这些色度值与预炸温度为160℃的相比,差异均显著（P＜0.05）.当预炸温度一定,随着预炸时间的延长,油条表观色度值变化趋势与预炸温度变化时相近.这与Manjunatha 的研究结论一致[16].油条色度的变化与预炸过程中所发生的美拉德反应和非酶褐变有关[17]；温度越高,反应时间越长,美拉德反应越剧烈[18],因此预炸时间的延长和预炸温度的升高均可使油条的红度和黄度增加.为使油条获得良好的外观色泽应适当控制预炸温度和时间.当预炸温度和时间分别在170～180 ℃、70～85 s 时,油条的亮度适中、色泽金黄,这与Huang 等[19]在研究发酵型油条中丙烯酰胺含量时所提出的油炸温度175℃最适宜的结论类似.

表2 预炸温度对速冻油条色泽的影响Tab.2 The effect of pre-frying temperature on the color of QFDFDS

表3 预炸时间对速冻油条色泽的影响Tab.3 The effect of pre-frying time on the color of QFDFDS

2.2 预炸温度和时间对速冻油条比容的影响

比容体现单位质量的油条坯炸制后油条体积的大小[20],其值越大,表明油条的膨胀性越好.不同预炸温度和时间对速冻油条比容的影响结果见图1.当预炸时间一定时,伴随预炸温度的不断升高,油条的比容先增后降,在180 ℃时达到最大值3.11 cm3/g.随着预炸时间的延长,油条的比容呈现先增高后降低的趋势；当预炸时间在70 s 时,其值高达3.05 cm3/g.当预炸温度较低和时间较短时,膨松剂和小苏打未能完全发挥作用,CO2未能充分释放,致使油条坯在热油中未能充分膨发,油条比容较小；当预炸温度较高和时间较长时,油条的持气能力降低,比容下降.

图1 预炸温度和时间对速冻油条比容的影响Fig.1 The effect of pre-frying temperature on specific volume of QFDF

2.3 预炸温度和时间对速冻油条水分和含油量的影响

油条中的水分和含油量与终产品品质密切相关.从图2 可以看出,当预炸时间一定时,伴随预炸温度的不断升高,油条的水分含量先缓慢下降而后快速降低,而总含油量不断增加；当预炸温度在200 ℃时,水分含量很低,而含油量达到最大值12.07%.这可能是由于预炸温度过高时,油条表面水分快速蒸发、体积迅速膨大使油条表面孔隙变大,吸附大量油脂形成坚硬外壳,含油量也增加；预炸温度较低时,油条整体熟化速度减慢,水分蒸发也减缓,含油量较少.当预炸温度一定,油炸时间延长,油条水分含量不断减少,总含油量增加,在100 s 时达到最大值12.27%.这是因为预炸时间的增加,黏附和毛细管作用使油条冷却后表皮水蒸汽凝结和油气在孔隙结构中的界面张力变化,水分流失使表皮变硬,形成了多孔质的壳层,附着的油脂通过小孔的毛细管作用进入到样品内层中,总含油量和表面含油量均增大[21].就油条的水分含量和含油量而言,预炸温度和预炸时间应分别控制在170～180 ℃、70～85 s 为宜.

图2 预炸温度和时间对速冻油条水分和含油量的影响Fig.2 The effect of pre-frying temperature on moisture and oil content of QFDFDS

图3 预炸温度对速冻油条剪切力的影响Fig.3 The effect of pre-frying temperature on shearing force of QFDFDS

2.4 预炸温度和时间对速冻油条剪切力的影响

剪切力能够模拟人们牙齿咬合时的状态,反映食物的硬度.食物的硬度越大,所需要的剪切力也会增加.当预炸时间不变时,随着预炸温度的不断升高,速冻油条的剪切力逐渐增大,在预炸温度180 ℃时出现了大幅增加,剪切力高达32.85 N.当预炸温度一定,预炸时间不断延长时,剪切力在55s 时增幅较大,而后增幅趋于平稳；当预炸100 s 时最大,该值为36.16 N.当预炸时间较短时,油条外部水分没能蒸发完全,内部没有完全熟化,含水量较高,硬度较低；当预炸时间达到55 s 时,油条表面水分基本蒸发,剪切力也随之增大.

2.5 预炸温度和时间对速冻油条质构的影响

不同预炸条件对油条质构的影响见表4 和表5.

表4 预炸温度对速冻油条质构的影响Tab.4 The effect of pre-frying temperature on the texture of QFDFDS

表5 预炸时间对速冻油条质构的影响Tab.5 The effect of pre-frying time on the texture of QFDFDS

由表4、表5 可知,在相同的预炸时间下,油炸温度升高,油条的硬度和咀嚼性增大,这与Bhattacharya的研究结果一致[22].原因可能是在油炸过程中面坯水分蒸发,表面结构伴随温度增高而更加致密紧实,因此硬度和咀嚼性增大.油条的弹性和内聚性值均在油炸时间增长的情况下先增大又减小,在180 ℃时最大,分别为0.59、0.61.当预炸温度在180 ℃、预炸时间70 s 时,速冻油条的感官评分最高,分别为82、83.此时适口性较好,食味香甜,韧性和黏性适中.当油炸温度一定时,随着油炸时间的延长,产品的硬度和咀嚼性均不断增加,在100 s 时达到最大值,为11 547.56 N、3 203.07 g.

3 结论

论文以速冻油条作为原料,探讨了预炸温度、时间的变化对速冻油条食用品质的影响.主要研究了预炸工艺条件的变化对速冻油条色泽、比容、剪切力、总含油量、水分含量、表面含油量、质构的影响.结论如下：

（1）当预炸温度升高时,速冻油条的亮度值下降,红度、黄度增大,比容和感官评分先增大后减小,含油量、剪切力和咀嚼性均增大,水分含量降低.弹性和内聚性在180 ℃时最大,分别为0.59、0.61.

（2）当预炸时间延长时,速冻油条的整体色泽逐渐加深,亮度在100 s 时最小,为48.36.水分含量降低,总含油量上升.硬度和黏性增大.感官评分和比容先增后减,在70 s 时最大,分别为3.04 cm3/g、83.34 分.