廉价食材出美味

杨周彝

興 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下厨近 40 年，每有 一 得，即 码 字成 文，经 常 发 表于 杂 志，终 成 集腋 成 裘 之作《上海型男的做饭智慧》。

在许多人心目中，美味似乎与食材的价格呈正比，如燕鲍翅、松露鹅肝鱼子酱、西班牙火腿、神户肥牛之类。

其实，菜肴是否美味，与食材的珍稀程度和售价并无直接的因果关系，一些廉价的、市民生活中常见的食材，经过巧手烹调，同样能够成为脍炙人口的美味。

例如鲳鱼，是东海特产的四大鱼类之一，现在的银鲳每 500 克售价都在百元以上，一般市民家庭除了宴客喜庆，难得在餐桌上见到。

每年 6 月至 9 月是东海禁渔期。禁渔期一过，千舟齐发，一船船鲜鱼就上市了。入秋以后的菜场海鲜摊上经常可以看到巴掌大小的鲳鱼，银 光 闪闪，非 常 新 鲜，售 价 每 500 克 仅十二三元，但销路平平。原因很简单——大鲳鱼肉厚，细嫩少刺，红烧、清蒸味道一流，但小鲳鱼一筷可搛一条，骨多肉少，难以清蒸或红烧，不太受青睐。

我在菜场看到小鲳鱼售价为每 500 克 12元，旁边的小黄鱼每 500 克 15 元，销路很好。人们买小黄鱼，通常做法是清蒸、暴腌、干煎、糟卤，很受欢迎。

面对鱼摊上一大堆小鲳鱼，我突发奇想 ：为什么不能用小鲳鱼做熏鱼呢？味道应该不会差。

熏鱼又称爆鱼，是江南特产，明代《宋氏养生部》 对熏鱼有详细记载 ：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”

清曾懿《中馈录》中记载五香熏鱼制法：“法以青鱼或草鱼脂肪多者，将鱼去鳞和杂碎洗净，横切四分厚片，晾干水汽。以花椒及炒细白盐及白糖逐块抹擦，腌半日，即去其卤，再加绍酒、酱油浸之，时时翻动，过一日夜晒半手，用麻油煎好，捞起。将花椒、大小茴香炒研细末，糁上，安在细铁丝罩上，炭炉内用茶叶、米少许烧烟熏之，不必过度。微有烟香气即得。但不宜太咸，咸则不鲜也。”

爆鱼始见于清末的《清稗类钞》：“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

从制作工艺上来看爆鱼与熏鱼相差无几，唯独少了一步烟熏工艺。其实现在做熏鱼并不是用烟火熏制的，而是把炸熟的青鱼片放入特制调料汁中浸透，趁热取出装盘上桌，鲜香脆腴，佐餐下酒堪称绝配。

熏鲳鱼

在菜场买 1.5 千克小鲳鱼，去鳃、内脏，洗净，鱼身纵向剪成 2 段，放入网篮沥去水分，再放入不锈钢调理碗，加入 2 调羹白酒，撒少许花椒粉去腥，拌匀。

准 备 一 个 陶 瓷 煲， 放 入 200 毫 升 清 水，燃气灶开火，加入 100 毫升“六月鲜”红烧酱油、2 小勺白糖、2 颗茴香、1 小块桂皮，滴几 滴镇江香醋——这是熏鱼添香的秘诀 ；大火煮沸后转小火煮 3 分钟，关火，若味淡可加少许盐，熏鱼调料汁就做好了。

炒 菜 锅 烧 热，倒 入 400 毫 升 食 用 油，油热后转中火，放入七八条小鲳鱼鱼段入油锅炸，用锅铲轻轻翻动，使之不粘锅底或互相黏连 ；炸至鲳鱼呈金黄色趁热舀出，放入陶瓷煲中，使调料汁浸没小鲳鱼，听见“吱吱”作响，那是调料汁渗入鲳鱼的声音 ；入味后取出，放入大碗，再以同样做法制作剩余的鲳鱼。

1.5 千克小鲳鱼可做满满一大碗熏鲳鱼。上桌后，浓郁的香味引得大家食欲大开，搛一筷入口，咸鲜微甜，香酥松脆，连鱼骨都已炸酥，鱼骨富含钙质，老人小孩都能吃，口感远超炸小黄鱼。

爆鱼面

也可用熏鲳鱼做爆鱼面。爆鱼面是江苏、上海著名的传统面食。鱼用的是大鱼，炸得很酥，鱼刺也方便挑出 ；面吃起来利索，还有一丝甜味，漂着葱油 ；精熬红汤，五热一体，浓而不腻，食而不厌。

我用剩下的熏鱼调味汁，加一大杯水，放入 10 多块熏鲳鱼，加少许盐，煮沸后就是爆鱼面的汤汁，放入熏鲳鱼同煮，汤味更鲜美，熏鲳鱼的口感也变得软腴，配面条一绝！

另取一大锅煮面，面熟后沥去水分，放入大碗，倒入加了熏鲳鱼的汤汁，洒一把葱花，面上放几块熏鲳鱼，这就是创新的上海本帮爆鱼面。