老上海杂忆鲜甜爽脆是熏鱼

杨忠明

老上海熏鱼是沪人最爱吃的冷菜之一，中医大家陈存仁先生在他的回忆录中说：“民国年间，上海老大房熏鱼，小洋二角，可以买六七块。”直到现在，申城还是满街飘着熏鱼香，与红烧肉一样，经久不衰，风光依旧。其实老吃客最懂，地道的熏鱼要做到不咸、不淡、稍甜、鲜香、入味，并不容易;其次是熏鱼的色泽要好看，要微红微熏，有点烟火气，方有吃熏鱼的感觉。火候太猛，就会熏焦，入口发苦;鱼味太甜，有点腻口，不甜，缺少鲜头—糖是吊鲜的百搭，烧肉烹鱼一定要放点糖，才好吃入味。所以做熏鱼一定注意火候，要熏得恰到好处，要把握好色、香、味的分寸，有点难度！非老上海、苏州、昆山人中的高手或者善做熏鱼的外婆，莫能为之也！

从前我父亲做熏鱼，鱼是从苏州太湖边买来大的乌青鱼，活杀后带回上海的，不能用水冲洗，要用干净的抹布吸干血水，擦干净。处理时刀工讲究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦发黑，太厚不能入味，要切得均匀，若有大有小有厚有薄，则有碍瞻观—上海人说，卖相推板（意为样子难看）。熏制好后的鱼，外表深褐色红润油亮，外硬内软，里面露出白色鱼肉，鲜汁内蕴，才是最成功的熏鱼！

记得20世纪70年代我在江西新余一个生产队插队务农，吃到山里农民自制的“熏鱼”，味道实在是鲜，至今难忘。原来那里是丘岭地区，多水田、小溪，水里的野生小鱼很多，一场春雨夜里光临，一如古诗所云：“兰溪三日桃花雨，半夜鲤鱼来上滩。”晨起一看—哎呀！水沟里，小溪边到处是鲫鱼、黄鲶，还有蹿条鱼在游嬉跳动，手拿竹篮一捞几条。农民把鱼洗净，放在大铁锅里用少量油加些辣椒将鱼“熏”干。土灶烟火弥漫，小鱼被柴火熏得干如木棍。用来下饭—嘿！真是香、辣、鲜，那土法“熏”的鱼，真有咬劲，几条鱼可以骗过一顿饭。如果现在拿到大酒家里，肯定会受到美食家们的大大追捧！