甜嫩弹滑鲜虾菜肴（一）

李兴福

中国烹饪大师

清炒虾仁

民间传说，赵匡胤年轻时喜欢下棋，一次与棋友对弈，事先言明谁输就由谁请客喝酒，并请家厨做一道拿手好菜。结果赵匡胤输了，于是便让厨师备酒，另做道好菜。由于事出仓促，厨师慌了手脚，便与厨娘商量如何应对。前日晚餐正好有一道白灼河虾，这是当地富贵人家最常见的吃法。由于赵匡胤性子急躁，不愿剥虾壳，厨娘由此灵机一动，建议将虾壳剥掉，做一道去壳虾仁菜，既鲜美，食用也便捷。于是厨师和厨娘便开始剥虾壳，将虾仁放入鸡汤中烩制，再盛入深盘中，略带一些汤汁，四周摆上几颗小菜心点缀，菜绿虾白，汤汁透亮似奶。赵匡胤和棋友吃得喜笑颜开，夸奖厨师为自己争了颜面。

从 那 时 起 便 有 了 去 壳 虾 仁 菜 肴 的 吃法，后来厨师们又逐渐改进了做法，将虾仁拌以盐、鸡蛋清，加生粉上浆，再放入油锅中滑炒上桌。变得弹眼落睛的虾仁吃起来滑嫩鲜美，成为一道高档菜肴。

原料：

河虾 1 000 ～ 1 200克，清 油 300 毫 升，高汤 10 毫 升，鸡 蛋 1 枚，干 生 粉 10 ～ 12 克， 精盐 4 ～ 5 克，鲜粉少许。

做法：

? 河虾放入深盘中，加 150 ～ 200毫升冷水，放入冰箱中速冻 5 ～ 6 小时，取出，解冻至变软后去头、去壳；

? 虾仁放入碗中，加少许盐轻轻抓捏，放入清水中漂洗 2 次，捞出，用厨房纸吸干水分，放入碗中，加盐、鲜粉拌匀；打入鸡蛋蛋清，搅拌至出现小泡沫时加入干生粉拌匀，放入冰箱中冷藏 2 小时；

? 炒 锅 烧 热，油 滑 锅 后 倒出，再倒油，烧至四五成热时转中火，将上好浆 的 虾 仁 放 入 油 锅中用筷 子 划散，见虾仁呈洁白色时捞出，沥油；

? 锅内 油 倒出，倒 入 高 汤，烧 开后放入虾仁推炒两下，装盘即成。

特点：虾 仁 透明 洁 白， 粒 粒 似珍 珠， 滑 嫩 鲜 美有弹性。

小贴士

河虾应选购鲜活、体型完整、虾壳透亮、呈青绿色或白色、虾肉紧密的；河虾去壳洗净后要吸干水分再上浆；虾仁下油锅时宜用中火，否则油温过高，炒出的虾仁不光滑、不鲜嫩。

煎烹大虾

原料：

大虾（明虾）8 ～ 10 只（约 500 ～ 700 克），清油80 ～ 100 毫升，小香蔥 30 克，泡红辣椒 30 克，料酒30 毫升，姜 15 克，麻油 15 毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉各适量。

做法：

? 大虾剪去虾须、虾脚、虾头顶部尖刺，挑去虾胃、虾线，用冷水轻轻冲洗，沥干水分；小香葱洗净，切段；姜去皮，切成小片；泡红椒去籽，切片；

? 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再倒油，开中火，葱、姜、泡红辣椒下锅煸炒，转旺火，放入大虾煎半分钟，翻面，再煎半分钟，加料酒、150 毫升清水、盐，盖上锅盖，旺火烧 2 分钟；

? 放入鲜粉、胡椒粉，收汁，淋少许麻油，撒上小葱段，装盘即成。

特点：味香鲜美，虾肉弹嫩，咸鲜略带辣味。