它是六月的河里,最好吃的

2019-06-26 04:54黄穗穗
齐鲁周刊 2019年23期
关键词:河虾虾壳热油

黄穗穗

江南初夏,有最最鲜甜的河虾。

每年六七月份,是青虾(河虾)的繁殖高峰期。换句话说——这时候的雌虾,每只都抱着好多细密饱满的虾籽,虾头也都胖鼓鼓的,剥开来有肥腴的卵黄。

这几天去菜市场,看到这些健壮活泼的河虾,根本挪不动步。买来换着花样吃:跟各种时令蔬菜一起炒,炸一炸,甚至简单水煮一下……是湿热夏夜里,让人心生欢喜的小菜呀。

河虾是个适合新手友好的食材——只要够鲜活肥美,怎么做都好吃!

买河虾,倒是有一点讲究。如果想做简单的水煮或炒河虾,雌虾最好:虽然比雄虾略贵一些,但毕竟正当时节,肉质够嫩,虾脑虾籽都香喷喷。做油爆虾呢,就该用雄虾:个头比较大,肉质不如雌虾嫩,但更适合油炸。炸得外壳酥脆,一只只咔嚓咔嚓嚼,过瘾。

我不太推荐你在生鲜平台上买河虾——大部分是雄虾,品质还不稳定。去菜市场瞧一瞧,雄虾雌虾都按大小分得明明白白。身体青灰,外壳透亮有光泽的,一般就是好河虾;不新鲜的死虾怎么分辨?色泽发白,摸上去软绵绵,甚至头和身子一拉就断的……再见!

河虾一定要吃新鲜的,最好在饭点之前就去买,拎回来处理好赶紧下锅。如果实在没法马上料理,可以在买虾时,请摊主给你往塑料袋里放点冰块(不要加水),把袋口扎好,回家直接塞进冷藏室,底下垫个碗盆防止漏水。这样保存的河虾,稍微放几个小时,拿出来都还新鲜。

有了好吃的河虾,接下来的事情就很简单了:三分钟拥有清淡鲜甜的一碗白灼虾:

水里加葱结、姜片、几粒花椒和一勺料酒,河虾轻轻一煮,再加勺盐。五分钟炒一盘河虾,虾壳脆脆虾肉弹弹。厨师教了一个诀窍:河虾先在油里炒到微微泛红,赶紧捞起来,炒别的蔬菜,收尾时再放入河虾炒,这样就不容易老。

炒的程度要根据菜式调整。如果后面只打算和蔬菜简单拌炒,第一遍可以把虾炒到全部变红就出锅。去菜市场买半斤到一斤的虾,就可以请摊主帮你剪掉虾头上的尖刺和須脚,炒出来好看也更方便吃。

学会了炒河虾,你就会做这盘色调清爽的黄瓜熡(漏)虾。虾先炒一下盛出,黄瓜去皮去籽切厚片,炒至半熟后放虾,加点料酒、糖、盐炒匀出锅。

上海人做这道菜常用老黄瓜,白色的,黄瓜片撒点盐捏出水,沥干再下锅炒,和嫩黄瓜口感完全不一样,很神奇!如果能想到一起炒个茭白哇那你也太会吃了吧!茭白也正是细嫩水灵的时节,油焖之后配河虾,香气充满整个厨房:同样先炒虾盛出,茭白切滚刀块,炒到表面金黄,加三勺生抽一勺老抽,几粒冰糖和少许水,翻炒后盖盖焖3分钟左右。开盖大火收汁,把虾倒进去拌炒一会即可出锅。茭白不要切得太小,拌炒后表面裹上细密虾籽,内里还带着甜嫩汁水,比虾还好吃。

想念油爆虾的入味,又担心炒糖色火候把握不准,那就做个简易版的酱油虾:河虾剪去须脚沥干,起油锅加热至220°C,入锅炸至头壳爆开,尾脚须张即盛出装盘。用蒸鱼豉油、蚝油、生抽各一勺,一点点蒜末、少许冰糖和水,煮成调味汁倒入,顶上放葱花姜丝,熬一点热油淋下即成。

记得用雄虾来炸,虾壳酥松,咬下去会发出脆薄声响。料汁熬得鲜咸带微甜,还有热油激出的葱姜香!

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