基于惜食文化作用下的食物设计研究

刘琦 何颂飞

摘要：通过对惜食文化的研究，提出惜食文化作用下食物设计的设计路径。厘清惜食文化的概念与文化内容，剖析现代语境下惜食文化下食物设计研究的出发源点。根据文化内容的不同层级特征，构建出食物设计介入惜食文化的设计创新实践路径。通过将中国文化中的惜食层面的文化进行整理与归纳，使食物设计呈现中国式设计特征，有利于食物设计研究“萃取”中国文化基因和对当下社会语境进行迭代与调适，是中国文化与食物设计结合的设计创新尝试，具有一定的实践创新意义。

关键词：惜食文化 食物设计 饮食文化 自然制约 文化设计

中图分类号：J03 文献标识码：A

文章编号：1003-0069（2023）19-0084-04

Abstract：Through the study of the culture of cherishing food，this paper puts forward the design path of food design under the function of the culture of cherishing food. Clarify the concept and causes of the culture of cherishing food，analyze the starting point of food design research under the culture of cherishing food in the modern context. According to the classification of cultural elements，this paper constructs a practical path for food design to intervene in the culture of cherishing food.By sorting out and summarizing the culture of cherishing food in Chinese culture，the food design presents the characteristics of Chinese design，which is conducive to the food design research "extracting" the Chinese cultural gene and iterating and adjusting the current social context. It is a design innovation attempt of the combination of Chinese culture and food design，and has some practical and innovation significance.

Keywords：Cherish food culture Food design Food culture Natural disaster Culture design

引言

中國自古就有惜食的意识，不过对于“惜食”意识从何而来，为何“惜食”等诸如此类的问题，常常被置于自明之理或常识性的推断，而未给予进行系统的解释。惜食文化的历史经历建构于地缘文化关系的社会认知，维系了不同时空的离散认同，甚至在其开始之初就已经创造了紧密的社会认知。食物设计与惜食文化的研究是将设计思维置于社会需求与文化需求等多维角度思考，实现惜食文化的具象转化，惜食文化作为中国饮食文化的文化形态之一，是中国食物设计内容的特色风格，其悠久历史的历程是中国食物设计不可或缺的素材基因。

一、惜食文化理论探究

（一）惜食文化概念界定

关于“惜食”的说法最早出现于何时尚无定论，朴实的惜食观念的形成应于中华文明的早期，现在文献可溯的“惜食”一词应为明朝冯梦龙所著《警世通言》卷三中所提到的“怎么说福不可享尽？常言道：‘惜食有食[1]”。由此可见，惜食说法的形成至少要早于明朝《警世通言》所著之前，并已作为民俗俚语流传。

“惜”字最早见于《说文解字》，本义为哀怜，后引申出珍视、舍不得的含义。顾野王《玉篇·心部》“惜，吝也，贪也”。当作舍不得，为重视、爱护而不糟蹋浪费的意思。“粮食”古时行道曰粮，止居曰食。之后演变成为食用的原粮和成品粮等的通称。粮食一词初见于《周礼·地官》“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食[2]”。有郑玄注释为“行道粮，谓糒也；止居曰食，谓米也”，这是“粮食”一词较早的出处。

惜食文化产生的底层逻辑是由于食物资源匮乏所引发对食物重视、爱护而不忍糟蹋浪费的食物观念。尚俭惜粮、反对浪费食物与反对贪饮嗜食的行为模式是惜食文化中显性的行为特征。

（二）惜食文化出现并在中国传统中长期存在的原因分析

1.惜食文化产生的原因

惜食文化的产生与中国农业所处的自然环境有着紧密的关联，其产生的根本原因在于历史上持续存在和发生的食物匮乏。

我国所在的气候条件和地理条件，决定了在当时的生产力水平条件下的粮食生产能力上限难以满足人口发展的需要。我国拥有丰富的地理类型，却并未给粮食生产带来更广阔的发展空间，这是主要导致食物匮乏的因素。中华文明发展的区域主要集中在海拔500米以下的土地，仅占陆地总面积1/4左右，适合农业发展的平原面积只有110平方公里，占比仅达总面积的12%[3]。

我国频发的自然灾害也对粮食生产产生了较大的负面影响，导致粮食生产稳定性不足，从而增加了食物匮乏的程度。我国是世界上自然灾害最为严重的少数国度之一，灾害以及由此造成的饥荒冲击程度及频度的严重，被西方学者称为“饥荒的国度”[4]。根据整理陈高傭等人所著的《中国历代天灾人祸表》[5]，自秦汉起到清朝结束为止，有文字记载、影响较大的各项自然灾害共发生了7502起。

2.惜食文化长期存续的原因

惜食意识是人们在自然环境形成的外部生存压力和维持社会稳定带来的内生性需要共同作用下自然产生的，核心在于食物采集与生产不稳定导致食物短缺以及维持食物基本供给。

我国历史中长期出现的自然灾害以及长期存续的食物不足问题，尤其是历史上反复发生严重饥荒，不断强化人们对于惜食观念的认同与重视程度，持续增强“惜食备荒”的现实意义并使之代代相传，不断推动惜食文化的发展和强化。

中国古代统治阶层（帝王和官员）出于稳定国家政权、维护政权安定的目的，借鉴历史经验和教训，将“惜食”提高到道德高度鼓励和提倡珍惜食物。唐太宗对其子孙曾有言“朕每一食，便念稼穑之艰难[6]”；明太祖朱元有言“居上能俭，可以导俗[7]”。统治者有意识的“俭以示德”惜食行为，使之成为不同群体间共同认可的行为准则，提升到自觉意识的层级。

（三）惜食文化的文化内容

社会人类学家马林诺夫斯基在其论著《文化论》中提出了知名的“文化三因子”学说，揭示了文化从表层到深层的结构，即“文化是由物质底层、组织行为层以及精神层所组成的[8]”。惜食文化下食物设计其起点和终点都是文化，其发展在本质上也是一个文化由外向内不断发展的过程。以“文化三因子”学说为基点，惜食文化的内容也可以按照物质文化、行为文化与精神文化三个方面进行归纳梳理。

1.物质文化方面内容

惜食文化的物质文化内容可以从日常食用主食、延长保质期的食物以及对抗饥荒所产生的备荒、度荒食品等3个方面展开。

主食。中国的食物匮乏其本质上主要是指中国的主食资源匮乏。中国历史上的主要食物，也称“主食”，主要为“五谷”，主流说法是指黍（黄米）、稻（大米）、稷或粟（小米）、麦（小麦）、菽（大豆）。

延长保质期的食物。先民通过各种手段增长食物储存时间，一种是不经过加工，通过控制温度和湿度进行储存，多为晾晒后窖藏；另外一种是经过加工后储存，加工手段主要是腌制和发酵。

备荒、度荒食物。随着农耕文明的发展，中国形成了以农作物种植为主的食物获取方式和以植物产品为主要食物的饮食习惯。灾害发生的不同地区和所处的历史时期，往往决定着当地人们饮食结果和食物种类的不同变化，促使人们逐步扩大可识别的可食用动植物范围。

2.行为层级方面内容

惜食文化的核心诉求是“足食”与“备荒”，其行为主要表现在祭祀活动、实施粮食储备制度和禁酒方面。

祭祀。中国的祭祀传统是“礼”的重要组成内容，先民视万物有灵，将自然界的万物都赋予了神格。在众多祭祀活动中，由皇帝進行的祭祀谷神（被誉为“生养之神”）的“籍田礼”最能体现我国古代对于“重粮惜食”的重视。

仓储。“数被水旱之害，民好蓄藏[9]”，古代民众面对着频发的各种灾害，不时出现的饥荒，最有效的对策是积存粮食，备荒抗灾，仓储随之出现。《礼记·王制》有“国无九年之蓄，曰不足；无六年之蓄，曰急；无三年之蓄，曰国非其国也[10]”的记载，这句话明确地提出了国家粮食储备对于国家安全的重要性，同时也给出安全储备的标准量，也成为了中国古代关于粮食储备重要性的经典思想。

禁酒。酿酒会使用大量的粮食，在食物匮乏时期无疑是奢靡浪费。为减少粮食消耗以备饥荒，自古以来的最高统治者对酒大多都实施了管制措施，甚至发布禁酒令。西周期间就出现了我国最早的禁酒令《酒诰》，其曰除非祭祀，否则聚众饮酒重则杀之，并认为酒是失德失国的根源，这也成为中国禁酒的主要思想之一，其后历代史书中也多有发布禁酒令的记载，康熙三十二年发布禁酒令中明确提出“今当米谷减少之时……蒸造烧酒严行禁止”。

3.精神层级方面内容

惜食文化的精神层级主要由“重粮惜食”的惜食文化核心内涵与“节用制欲”的惜食文化外延内涵所构成。

重粮惜食。惜食文化产生的基本逻辑是食物的匮乏，核心诉求是节约与珍惜食物。中国人对重粮惜食的记载最早可追溯到《尚书·洪范》，其在八政的论述中“食”居八政之首，体现了箕子在向周文王讲述治国之道时对于食物获取与供给的重视程度。到了春秋战国百家争鸣，争相展示各自思想的思想家不约而同地论述重粮惜食重要性，成为中国历史上惜食文化的思想渊源。

节用制欲。“节用制欲”是在“重粮惜食”基础上抽象出来并有所扩充，同时也是传统美德之一，许多先贤都先后从不同角度提倡节用制欲。早在商代的初期大臣伊尹对初任继位的太甲提出“慎乃俭德，惟怀永图”的建议，要太甲注意节用制欲，永久地维持王业。在百家争鸣春秋战国期间，节用制欲思想是各学派共有的伦理主张，孔子曰“礼与其奢也，宁俭”。墨子的“俭节则昌，淫佚则亡”，法家提出“适身行义，俭约恭敬”。此后节用制欲的思想贯穿中华文明的各个时期并广受推崇，《史记》有“治国之道……在于节俭”的论述。

二、惜食文化作用于食物设计的研究源点

食物设计在中国是一个比较新的研究方向，学者们通过食物设计实践重新审视当下社会与食物、环境与食物以及人与食物的关系，将食物作为文化的载体进行设计研究。设计实践的范畴不仅是食物物质形态的解构与重构，还包括通过食物内在属性研究，建立食物与文化间的关系，系统性地塑造和创造社会饮食环境系统，传达适度的价值观与生活方式设计。

惜食文化作用于食物设计研究，从中国历史文化中传承现代社会需求的价值观，将文化传承与设计创新有效交融。惜食文化在中国传统文化中跨越了时间隔阂的叙事语言，直接传达了当下中国现实社会语境所需的文化价值观。

（一）食物设计的本土化内容研究

对惜食层面的中国文化进行整理与归纳，有利于食物设计研究中的文化特征的“萃取”研究，有较强的食物设计操作性实践，有利于对原生文化结合当下社会语境进行迭代调适与设计食物可能性的探索。通过研究筛选明确中国惜食文化的适新部分，根据当下社会语境综合新的“元素”与“基因”，设计合成适用为当代生活方式中需要的设计与服务实践，形成具有民族文化特征的食物设计作品。

惜食文化对于食物设计研究不仅是灵感的获取来源，也是一种创造价值的文化资源。本土食物设计产生于地域环境，受制于文化环境，中国食物设计创新价值是在于设计者视域“由西向东”的调适，体现中国文化生态的延续性与设计环境适应性。

（二）当代惜食意识觉醒与认知形成的设计引导

对惜食文化进行食物设计的研究是对中国传统文化的激活实践，也是对传统文化观念的继承与引导教育。将中国饮食文化的优质基因运用到食物设计实践中去是对中国食物设计的观念、行为方式产生的正向影响。

当代中国社会，丰裕与分配制度的优越并不代表外界自然环境制约有所减少，2021年中国农作物受灾面积达11740亿公顷，并且长期以来因为自然灾害而产生的农业损失始终在不断发生，如何通过设计实践推动当代社会民众对惜食文化的认知与惜食意识的觉醒仍是需要不断研学的课业，见图1。

（三）适新化惜食方式设计研究

当今社会情况与中国历史上的社会情况有着本质上的不同，在历史环境中形成的惜食生活方式在当代社会语境中早已不具备生存空间，个体生存不再因为分配制度而导致生存压力，现实生活中很难产生自发惜食的情况，严苛的节省食物形式已然成为过去。但我国所处的地理情况决定自然条件制约的情况不会消失，惜食文化中的重粮惜食的文化内核仍然具有现实意义。如何在自然制約仍然存在，但食物资源丰裕的社会现实中，设计出适合当下社会发展与生活的惜食生活方式是食物设计研究的方向。

三、惜食文化作用下食物设计的结构层级特征与设计路径

在食物设计研究的进程中，关于如何在文化与食物设计之间建立研究路径的研究内容较少，叠加惜食文化所包含的内容与形式的多样化，无法通过一种设计方法或设计形式完成文化的设计转译与生活方式转化，也无法通过一种设计诠释形成符合当下的惜食意识与认知。因此，在文化与食物设计的研究范示中，需要跳出既有的设计视角，以文化为主导、文化内容形态特征为介入点，构建食物设计的设计路径。

（一）惜食文化作用下食物设计的结构层级特征

1.物质层级文化特征

惜食文化的物质层级为有形、可食，通过感官可以知觉具体形态的基本物质文化集体。在历史进程中，是由自然条件制约下的生活策略所转化而成，其既有日常可以延长食用期限或可长期保存的食品，也包括在应对饥荒发生时为了增加生存概率而不断扩充的饥荒食谱。更包含了百姓日常生活中赖以生存的中国传统农业种植的主要粮食。其在文化结构中属于外部有形可知觉层级，形态上是以有形可知觉的物质形态为表现，其整体具有“物”的特性。

2.行为层级文化特征

惜食文化的行为层级是由面对食物匮乏以及预防食物贫瘠所制定的社会制度、组织行为以及个人行为方式等，有形但不可具体触摸的群体文化聚集体所组成。其既包含了面对自然灾害时向上苍的祈求，也包括了节庆时以帝王为主导的祈祷风调雨顺、粮食富足的群体祭祀行为，同时也涵盖了在食物匮乏时所制定的社会制度，民众在日常生活中为预防灾害而事前准备的备荒行为。其在文化结构中介于外部有形层级与内部隐性无形层级，属于中间无形可认知层级，文化形态上是无形可认知的文化与行为表现，整体呈现“行”的特性。

3.精神层级文化特征

惜食文化的精神层级是在面对食物危机以及预防食物危机不同群体所展现的思想等隐性、无形的意识和观念聚集体所构成，既包括“重粮惜食”的惜食文化核心内涵，也包括“节用制欲”的惜食文化外延内涵。其有别于物质与行为文化的可触摸与有形化，惜食文化的内部层级是不可触摸且无形的，是属于内部无形可感知层级，是无形可感知的意识观念表现，整体呈现“神”的特性，但其在食物丰裕的群体或时期，对人的惜食影响力是最强且有效的，见图2。

（二）惜食文化作用下食物设计的设计路径构建

根据惜食文化不同文化层级的特点，采用不同的设计形式来逐一进行文化与食物设计的设计路径构建。

1.物质层级的食物产品设计

惜食文化物质层级的食物设计可以通过具体食物为设计主体构建转译路径，从食物创新与食物循环经济的思考角度进入设计，以食物产品创新的设计形式为文化输出方式，以珍惜食物为核心为社会受众提供更多的惜食生活方式设计，将惜食行为环节在设计中完成环节前置，充分利用食物资源，减少在后期消费中产生食物浪费的环节，以便为用户提供更多“已惜食”的生活选择，见图3。

把握“物”的特征，以食物的解构与重构为主要设计方向，通过重构食物的物质形态进行设计，系统性规划食物所处链路位置，增强食物资源可循环使用环节，减少资源利用因所处环节不当而未完实现充分利用。以糙米为例，大米商品在由稻米加工至大米成品过程中，会经过去杂、砻谷、碾米、抛光、去碎与打包等环节，在加工至砻谷环节即可得到可食用糙米（即稻谷去壳后的部分），再由糙米进一步加工至大米商品的过程中，将产生大量可食用的糙米部分被加工损失的现象。因此，食物设计在系统性规划设计过程中需要考虑如何减少这部分损失，通过对糙米的设计过程中增加糙米食用的多样性问题，增加糙米的全米可食用性。