高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的研制

◎ 陈树喜，马 方，黄泽敏，黄丽霞

（广东展翠食品股份有限公司，广东 潮州 515634）

膳食纤维的功能逐渐被营养学家重视，其具有促进肠道健康、降低胆固醇、调节血糖以及预防肥胖等功效[1-2]。当今社会，居民的饮食越来越精细，日常膳食中容易缺乏膳食纤维，而我国居民膳食纤维的合理摄入量为25～30 g·d-1，膳食纤维的缺乏已成为一个公众问题。因此，开发高含量膳食纤维类营养品有助于补充膳食纤维的摄入不足。软糖是一种很受欢迎的大众化休闲食品，本研究将膳食纤维与软糖食品结合，旨在开发一款高含量膳食纤维的健康无糖软糖。

软糖的配料组成主要是糖和凝结剂，如果要实现软糖的高膳食纤维含量，需选用能够替代糖的膳食纤维，作者经过筛选各种不同种类的膳食纤维原料，发现水溶性膳食纤维聚葡萄糖具有替代糖的特性。聚葡萄糖同时也是一种益生元，易溶于水，人体耐受性高，稳定性较好，是软糖中白砂糖的良好替代品。例如，在pH 值为2.6，100 ℃加热5 h 的条件下，聚葡萄糖的水解度为2.38%[3]。陈吉江等[4]研究了软糖用7%聚葡萄糖代替白砂糖的功能性无糖凝胶软糖。另外，菊粉也是一种益生元和水溶性膳食纤维，具有膳食纤维促进肠道蠕动和益生元增殖肠道有益菌的功效，其吸湿性强，具有防止水分蒸发和较好的热稳定性等特点[5-6]，本试验将菊粉作为补充膳食纤维的特色原料用于无糖软糖的开发。

1 材料与方法

1.1 原料

聚葡萄糖：保龄宝生物；菊粉：智利进口，广州比灵公司；明胶：山东恒鑫公司；琼脂：深圳拓建生物公司；麦芽糖醇液：山东富欣生物公司；麦芽糖醇：山东福田药业；综合果蔬粉：昆山拓丰粉体公司；青柠香精：福建林和生物公司；柠檬酸：潍坊英轩公司；DL-苹果酸：常茂生物公司；上光油：乔富企业公司；淀粉：重庆沁心食品公司。

1.2 仪器与设备

电子天平：上海蒲春计量仪器公司；糖度计：上海力辰邦西仪器公司；恒温水浴锅：上海博讯生物医疗公司；电磁炉：美的公司；T-177 不锈钢304 探针温度计：拓尔为；熬糖锅：上海益霄机械公司。

1.3 试验方法

1.3.1 软糖制作工艺流程

软糖制作工艺流程见图1。

图1 软糖工艺制作流程图

1.3.2 操作要点

（1）明胶、琼脂凝结剂的配制。明胶用1.5 倍水浸泡，置于70 ℃±5 ℃恒温水浴锅中使其受热融化，备用；琼脂用5 倍水常温浸泡融化，备用。

（2）熬糖。将麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉、聚葡萄糖、菊粉、融化好的琼脂、水，一起熬煮至固形物终点。

（3）混合。糖液熬煮至固形物终点，加入预混好的综合果蔬粉溶液，加入融化好的明胶，混合均匀，最后加入酸液和香精，混合。

（4）浇注成型。浇注到提前制备好的淀粉膜中。

（5）干燥。放置于温度约25 ℃，湿度为15%的环境中干燥至水分含量为17%～18%后，进行感官评定。

1.3.3 单因素试验

（1）总膳食纤维添加量对软糖感官评分的影响。在总膳食纤维中聚葡萄糖与菊粉比例为30 ∶15，明胶与琼脂比例为6.5 ∶0.2，综合果蔬粉添加量为2%，麦芽糖醇液添加量为2%，香精添加量为0.28%，柠檬酸添加量为0.6%，苹果酸添加量为0.2%，明胶与琼脂复合胶体添加量为6%，配料余量为麦芽糖醇粉的条件下，分别研究总膳食纤维（聚葡萄糖与菊粉）添加量（30.0%、37.5%、45.0%、52.5%和60.0%）对软糖感官评分的影响。

（2）聚葡萄糖与菊粉添加比例对软糖感官评分的影响。在综合果蔬粉添加量为2%，麦芽糖醇液添加量为2%，香精添加量为0.28%，柠檬酸添加量为0.6%，苹果酸添加量为0.2%，明胶与琼脂复合胶体添加量为6%且比例为6.5 ∶0.2，聚葡萄糖与菊粉总添加量为45.0%，配料余量为麦芽糖醇粉的条件下，分别研究聚葡萄糖与菊粉的添加比例（25 ∶20、30 ∶15、35 ∶10、40 ∶5 和45 ∶0）对软糖感官评分的影响。

（3）综合果蔬粉添加量对软糖感官评分的影响。在麦芽糖醇液添加量为2%，香精添加量为0.28%，柠檬酸添加量为0.6%，苹果酸添加量为0.2%，明胶与琼脂复合胶体添加量为6%且比例为6.5 ∶0.2，聚葡萄糖与菊粉总添加量为45.0%且比例为30 ∶15，配料余量为麦芽糖醇粉的条件下，分别研究综合果蔬粉添加量（1%、2%、3%、4%和5%）对软糖感官评分的影响。

（4）明胶与琼脂的比例对软糖感官评分的影响。在麦芽糖醇液添加量为2%，香精添加量为0.28%，柠檬酸添加量为0.6%，苹果酸添加量为0.2%，明胶与琼脂复合胶体添加量为6%，聚葡萄糖与菊粉总添加量为45.0%且比例为30 ∶15，配料余量为麦芽糖醇粉的条件下，分别研究明胶与琼脂的比例（7.5 ∶0.2、7.0 ∶0.2、6.5 ∶0.2、6.0 ∶0.2、5.5 ∶0.2）对软糖感官评分的影响。

1.3.4 正交试验

根据单因素试验结果，以软糖感官评分为指标，选取聚葡萄糖与菊粉添加比例，综合果蔬粉添加量，明胶与琼脂比例为考察因素，采用L9(33)正交表进行试验（表1），确定软糖的最佳配方。

表1 正交试验因素水平表

1.3.5 感官评定法

每个软糖样品由12 位专业技术人员进行感官评价，对软糖的组织结构、外观形态、口感（软硬度、咀嚼度、粘性、弹性）、风味指标进行评价，评价标准及权重见表2（满分为100 分）。

表2 软糖样品感官评分标准表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 总膳食纤维（聚葡萄糖与菊粉）添加量对软糖感官评分的影响

由图2 可知，软糖感官评分随着总膳食纤维（聚葡萄糖与菊粉）添加量的增加呈现下降的趋势，当总膳食纤维（聚葡萄糖与菊粉）添加量小于45%时，软糖感官评分较高，口感较好；添加量大于45%后，随着添加量的增加，软糖感官评分快速下降，这可能是菊粉及聚葡萄糖相较于白砂糖容易吸潮，引起软糖表面发粘，导致评分较低。从感官评分较高并尽量增加总膳食纤维添加量的角度出发，确定总膳食纤维的最佳添加量为45%。

图2 总膳食纤维（聚葡萄糖与菊粉）添加量对软糖感官评分的影响图

2.1.2 聚葡萄糖与菊粉的添加比例对软糖感官评分的影响

由图3 可知，随着总膳食纤维中聚葡萄糖与菊粉比例的加大，软糖感官评分呈现先上升后下降的趋势。当聚葡萄糖与菊粉的添加比例为30 ∶15 时，产品表面光滑，不发黏，感官评分最高，故聚葡萄糖与菊粉的最佳添加比例为30 ∶15。

图3 聚葡萄糖与菊粉的添加比例对软糖感官评分的影响图

2.1.3 综合果蔬粉添加量对软糖感官评分的影响

由图4 可知，随着综合果蔬粉添加量的增加，软糖感官评分先上升后下降。当综合果蔬粉添加量为2%时，产品外观以及风味较好，故综合果蔬粉的最佳添加量为2%。

图4 综合果蔬粉添加量对软糖感官评分的影响图

2.1.4 明胶与琼脂比例对软糖感官评分的影响

由图5 可知，明胶和琼脂比例太低或太高时，会引起产品不成型、弹性差、咀嚼感不好、产品过硬等情况。当明胶和琼脂比例为6.5 ∶0.2 时，产品软硬适中，入口弹性好，不粘牙，咀嚼性好，故明胶和琼脂的最佳比例为6.5 ∶0.2。

图5 明胶与琼脂比例对软糖感官评分的影响图

2.2 正交试验结果

由表3 可知，正交试验最优组合为A1B2C2，感官评分为78 分，小于试验4 的感官评分（79 分）。因此，试验4 确定为本试验最优配方，即聚葡萄糖和菊粉比例30 ∶15，综合果蔬粉添加量1%，明胶和琼脂比例6.5 ∶0.2。根据R值可知，影响高膳食纤维果蔬软糖的因素主次依次为B＞C＞A。

表3 高膳食纤维果蔬软糖正交试验结果表

3 结论

本研究中软糖的最佳原料配比为聚葡萄糖和菊粉的比例30 ∶15，综合果蔬粉添加量1%，明胶和琼脂比例6.5 ∶0.2。各因素对高膳食纤维果蔬软糖感官评分的影响顺序为综合果蔬粉添加量＞明胶和琼脂的比例＞聚葡萄糖和菊粉的比例。在最佳配方条件下所制得的软糖外观色泽均匀，表面不发粘，咀嚼性好，有弹性，且风味较好。笔者认为，本研究以膳食纤维作为软糖的主要原料，添加量高达45%，代替了部分白砂糖或糖醇，与传统的软糖配方相比有较大的差异，此研究开发出的软糖具有较大的意义，既可补充膳食中易缺失的膳食纤维，又减少糖的摄入，或避免糖醇因耐受量较低带来的不适感，为糖果类功能性食品创新开发提供思路。