中职烹饪专业群“双师型”教师培养标准探索

周济扬

2018年8月，广西率先在职业院校建立了首批共60个“广西职业教育发展烹饪专业及专业群研究基地”，北海市中等职业技术学校成为其中的“烹饪专业及专业群发展研究基地”，并明确提出要建设服务地方经济发展，对接地方旅游产业集群发展需求，优化专业群专业设置，探索具有地域特色的烹饪人才专业培养模式。由此可见，探索烹饪专业群“双师型”教师培养标准势在必行。

一、烹饪专业群“双师型”

教师培养标准的意义

1.产业链技术技能型人才培养的基础。职业院校人才培养的目标是为国家产业链培养技术技能型人才，要达成培养目标，首要条件是配置既具备教学能力、又有技术岗位操作能力且能指导学生解决技术技能学习中发现的问题的“双师型”专业教师。烹饪专业群“双师型”教师是烹饪专业群对接旅游经济产业链、培养烹饪技术技能型人才的基础条件，是实施烹饪专业群建设的首要条件。只有配备实力雄厚的烹饪“双师型”专业教师团队，才能培养出优秀的烹饪技术技能型人才，从而实现产业链技术技能型人才培养的目标。

2.烹饪专业群发展对师资紧迫性的需求。相对于我国职业院校烹饪专业及专业群的建设与高速发展，烹饪类专业师资的培养远远无法满足需求。为此，各职业院校根据实际情况，采取不同的措施，通过外引内培的模式，培养烹饪专业群“双师型”教师，以应对烹饪专业群建设的需求。条件好的地区和职业院校凭借优越条件，可以很快解决师资问题，但国内大部分职业院校特别是中职学校只能降低条件引入社会厨师，暂时解决专业课授课问题，缺乏同时具备教学能力和实操能力的专业师资，无法保障专业群建设的质量。所以，烹饪专业群“双师型”教师的培养，是职业院校目前亟需解决的现实问题。

3.烹饪专业办学质量的保证。很多职业院校在烹饪专业建设过程中，从学校的师资队伍中选拔教师进行短期的专业培训后，转入烹饪专业教学角色，或是从社会餐饮行业聘用厨师入校担任专业教学，但却无法解决专业建设过程中存在的诸多问题。比如，校内教师一般具备教学方法和课堂管理能力，但缺乏专业操作技术技能；外聘的厨师任教具有胜任专业教学所需的技术技能，但不一定有系统的专业理论，短期内很难掌握课堂教学方法，不具备相应的教学能力。要解决烹饪专业群建设中存在的师资问题，保证专业办学质量，就必须按照烹饪专业群建设师资标准，培养一批符合要求的高质量“双师型”教师。

二、烹饪专业群“双师型”

教师培养标准研究现状

1.我国“双师型”教师培养的历程及成果。我国职教“双师型”教师的培养是20世纪80年代末提出的。1995年，教育部《关于开展示范性职业大学的通知》首次以官方文件的形式提到了“双师型”教师。2013年1月，国务院学位办批准天津职业技术师范大学“双师型”职教师资博士学位培养项目，成为突破以本科和硕士为主的“双师型”教师培养的范例。广西壮族自治区2015年开始对全区职业院校教师进行“双师型”教师认定，并将其与职称评定挂钩，是目前国内“双师型”教师培养与认定工作开展较好的省区。

2.烹饪专业群“双师型”教师的培养情况。烹饪专业群“双师型”教师主要为职业院校烹饪专业群建设培养。为培养烹饪专业教师，各职业院校根据自身情况采取了不同的培养措施。教育部也从2007年开始启动了“国家级骨干教师培训计划”，为全国各地职业院校培养了一批烹饪专业骨干教师，但仍无法满足职业教育的发展需求。

3.烹饪“双师型”教师的培养目标。“双师型”教师的培养目标是培养拥有多种教学能力的优秀教师，以培养更多全面发展的复合型技术技能人才。因此，要在强化烹饪学科专业群教师的培养、创新烹饪专业教学的探索和教学的变革、培养各职业院校的教育水平及其师资能力的同时，注重教师的烹饪专业知识水平的成长，强化专业教育理论实际一体化的技术教育水平、技术技能实施水平、技能指导与咨询答疑水平、实习设施的改善和创新意识、学科创新水平和技术开发水平、新课程和教学内容的创新水平等六大领域的技能训练。

三、烹饪专业群“双师型”

教师培养标准的内涵

1.专业知识基础。主要包括专业知识基础和通识知识基础两方面，烹饪专业知识基础是指专业群含括的各专业的基本操作技能，如中、西餐专业技能基本功（切配、火候、制汤、调味等）、常见中西餐菜肴制作技法、民族特色食品制作技艺、餐饮对客服务技能等；通识知識基础是指宏观的食品知识，比如食品营养学、食品安全知识、食品流通知识、食品安全生产知识等。烹饪专业群“双师型”教师只有在掌握以上专业知识基础的前提下，才能进一步拓展跨专业、跨学科的专业理论和专业技能教学，实现烹饪专业群教育教学与建设“师资共享”的教师培养目标，达到“适应专业交叉融合，促进专业结构调整与转型升级，整合教育资源，形成专业品牌，体现学校特色，实现资源共享，提高办学效益”的办学目标。

2.技能素养。（1）专业教学能力。烹饪专业技能教学能力是指烹饪专业群教师有能力指导学生学习并掌握烹饪的知识和技能，可以根据不同学生的情况，采用多种教学方式和手段，辅助学生实践运用所学知识和技能完成烹饪任务。这就要求烹饪专业群“双师型”教师拥有扎实的相关专业理论基础，能胜任本专业课程的日常教学与实践，乃至学生后期的实训、实习，以及课程设计、毕业设计的活动组织和对学生的指导工作。因此，“双师型”教师必须熟练运用现代专业教学技术进行深入教学，具有教育讲解及日常教学管理的基本教师能力，同时具备熟练的专业技能、运用能力及知识的语言表达能力。

（2）实训实践指导能力。烹饪专业教师的实训实践指导能力涉及为学生提供技能学习实践指导，主要是针对具体的烹饪技术或技艺，具体包括：①熟悉食材、食品加工、调味料与调制酱汁等典型烹饪过程中的各种变化过程；②了解烹饪知识，熟悉不同厨房工具和设备的使用与维护，了解它们用于烹饪的细节特点；③熟练掌握专业教学所需的专业技能；④能够根据学生的兴趣和实训室的环境，合理分配烹饪实训任务；⑤熟练操作实训室中的各类烹饪设备，及时处理烹饪专业教学过程中的各种意外情况；⑥能够正确地使用调味料，搭配出美味营养的烹饪作品；⑦熟练掌握营养搭配与调味规律，丰富学生的烹饪创意；⑧关注实训室卫生，营造良好的学习环境，并给予学生相关的安全技能指导；⑨及时纠正学生的烹饪细节和方法，提高学生的烹饪专业技能水平。

3.业务综合素养。（1）热爱烹饪行业，随时掌握行业产业发展动态。烹饪专业群教师应时刻关注行业产业发展，随时了解和掌握行业产业发展动态，保持对行业产业发展信息的敏感度，并将行业产业发展对人才培养的需求要素融入教育教学中，引导学生主动适应餐饮产业发展的潮流。比如，尽可能多参与餐饮行业产业相关研讨论坛，学习餐饮产业新知识；定期跟踪行业最新动态，及时了解进展；参与餐饮行业相关的组织、协会和团体，多接触同行，多积累资源；参加烹饪大赛，观摩烹饪比赛，接触新鲜食材和烹饪技法，开拓个人视野；通过书籍、网络、社交媒体学习行业新知识；主动联系行业内的技能大师、工匠名人，拜师学习，提高自己的专业能力。

（2）具备“食育”的知识储备和教学能力。“食育”指的是良好饮食习惯的培养教育，既关注食物供给，又关注食物消费，旨在通过教育促使人们养成健康、科学的饮食行為，提高饮食安全意识，推动社会饮食文化变迁。作为“食育”一线的烹饪专业群“双师型”教师，承担着最直接的“食育”任务，这就要求教师掌握科学膳食和营养健康知识，了解食品的安全性、多样性、搭配性、食疗性、地理人文性等知识，具备科学引导学生形成“食育”理念和职业习惯的教学能力。

（3）具有良好的沟通能力和人际协调能力。良好的沟通能力和人际协调能力是教师有效地向学生传递信息、了解学生情况、建立良好师生关系、激发学生学习积极性、解决教育教学中存在的问题等最有效的手段，也是影响教师个人职业发展的重要因素。烹饪专业群“双师型”教师要具备良好的沟通能力和人际协调能力，通过言行身教来引导和影响学生，培养学生良好的沟通能力和人际协调能力，这对学生进入职场后的发展具有积极意义。

（4）掌握礼仪知识。一是穿着礼仪，教师在教学中要注意穿着正式且不失风度，特别要强调和引导学生在工作岗位上的着装与礼仪。二是行为礼仪，教师在上课时要有良好的语言表达能力，在教学中要保持温和而有礼貌。三是宴席礼仪，教师在专业教学过程中要熟练运用中西餐宴会座次及服务礼仪。四是文明礼仪，教师要在教学中尊重学生，避免出现不文明行为或言论。

4.师德师风。烹饪专业群“双师型”教师除了具备普通大众教师应有的师德师风外，还应当严格遵守餐饮行业专业的道德规范，并将这些道德规范通过日常教育教学传递给学生，促使学生逐步养成良好的职业品德和专业素质。

5.经济意识。经营意识素质是所有未来工作者都应该拥有的基础职业素质之一，“双师型”教师更应具有较为丰富的职业市场经济知识，熟悉并深入领会“劳力资本”“智力资本”等科学经营理论，逐渐形成合理的市场观、餐饮产品质量观、工作效益观、产品创造观等基本职业经营价值观，并善于把餐饮企业普遍经营的基本知识、规则等贯彻在烹饪专业群职业方向教育与专业教学的全过程，培养学生的“工作产生经济效益”意识。

四、对接标准的中职烹饪

专业群“双师型”教师培养路径

1.明确教学理念，实现培训方式多样化。对烹饪教师进行“双师型”教学培养时，可以结合当前烹饪专业群建设及教学的实际需求，对教师进行烹饪教学能力培训，有目的地设计一些烹饪专业群“双师型”教学理论讲座，为教师讲述常用的教学方法。鼓励教师和学生进行沟通，从而掌握学生的想法和学习状态，并帮助学生制定合理的学习目标。要让教师认识到当前的烹饪专业群“双师型”教师标准需求，坚持以教学实践为主体，实现教学理念的创新，不断完善烹饪教学体系。此外，烹饪专业群“双师型”教师还要具备良好的实践能力，可以在培训时加入相应的实践环节，让烹饪教师深入一线岗位，学习当前比较先进的烹饪技术，也可以让烹饪教师进行挂职锻炼，或者采用岗位培训的方式，弥补教师在实训教学中的不足。

2.实现培训资源多元化。中职学校推进教师朝着“双师型”发展时，可以整合学校内部的特色资源，开展相应的研讨会，帮助教师接受全面的培训，也可以利用名师教学培训，让教师在培训期间对“双师型”教师的职业能力、科研能力形成一种正确的认知，促使其朝着“双师型”方向前进。学校还可以从烹饪行业中引进大师、工匠，将餐饮行业的最新信息带进学校，从而给学生带来最新的行业技术。

3.实现产教融合培养。学校必须严格执行“专业教师每五年内至少有六个月的时间在企业生产和服务第一线进行岗位实践”的规定，并结合企业的经营淡旺季情况和职业学校职业专业教学的安排，在培养教师“双师”能力的同时，帮助企业解决人力、技术等问题，实现校企“双赢”。在合作中，将烹饪专业教师分批安排到餐饮企业厨房和餐厅工作岗位上进行专业知识实践和技能强化，以激发专业教师的学习积极性，提高教师的教学水平，实现“教学就是产业岗位无缝对接”的目的。同时，也可以采用企业导师模式，聘请企业职工在校兼职教学，将企业岗位的工作要求带到教学中，让教师跟班学习，或者校企组建联合办学单位，采取多种形式融合学校和企业教师的优势，促进校企合作教师培养模式的创新。

五、北海市中等职业技术学校烹饪

专业群“双师型”教师团队培养成效

北海市中等职业技术学校烹饪专业群“双师型”师资队伍的培训效果非常明显。实施“烹饪专业群”教学以来，学生的专业学习选择面更广，技能课程不再是单一的专业课程，专业群内开设的共享课程使不同专业的实训课和实训室、专业师资、实训实习基地实现了最大效益化，学生的整体素质得到显著提升，实习和就业时企业为学生提供的岗位也从原来的单一专业岗位变成“专业岗位群”，学生有了更多就业选择和职业发展空间。“一精多能”的学生深受企业欢迎，毕业学生数量供不应求，实践上岗率达到100%，一批批优秀劳动者崭露头角。近三分之一的毕业生曾在各饭店任厨师长，其中一些学生已是星级饭店的经理、行政总厨，还有些学生已成为行业的首席技师，充分体现了烹饪专业群的人才培养优势。

通过四年的建设，北海市中等职业技术学校烹饪专业群“双师”教师队伍结构取得阶段性优化。截至2022年9月底，烹饪专业专任教师达到23人，中高级（技师、高级技师）职称人数完成第一阶段增长，达到近17人，正高职称成功打破“零”的局面，烹饪行业专业带头人成长迅速，形成了以“技能大师”“北海工匠”为领军教师的高水平师资队伍。具有技师和高级资格证的人数已增长到17人，“双师型”教师已多达14人，社会兼职教师7人，教师队伍专兼比例日趋平衡。一支更为科学专业的烹饪专业群“双师型”专业队伍，正在为更多烹饪专业学子的成长保驾护航。