乳品工艺学课程的混合式教学改革探讨

王单阳 施琳 张玉环

人才是社会发展的源动力，教育是人才培养的基础工程。当前教育形势下，高等教育改革已成为提高大学生综合素质和教学质量最重要的手段。在现有的食品专业课程中，乳品工艺学是食品科学专业的一门核心课程，是研究乳品营养特性、安全品质、工艺特性等内容的学科。通过该课程的学习，学生可以更好地了解乳的来源、理化性质、加工方式、营养与安全品质等基础知识，掌握奶酪、酸奶等主要乳制品的生产工艺流程、关键步骤及质量控制等专业知识，并通过实施课程思政使学生养成坚韧的科学探索精神、严谨的逻辑思维能力和良好的食品专业素养，从而为推进我国乳品产业的快速发展，促进社会经济健康可持续发展提供优秀人才。本文讨论了乳品工艺学课程教学存在的问题和形成原因，提出了混合式教学的改革措施，以期为我国乳品工业的快速发展提供有创新、有能力的高素质新生力量。

一、乳品工艺学课程传统教学存在的问题

乳品工艺学是食品专业的一门核心课程，相对于专业基础课而言，其包含的教学内容更具综合性、复杂性，涉及化学、生物、物理等大类学科基础课程以及动物科学、食品机械、工程原理、营养学、分子生物学等专业基础内容。本课程的知识点非常繁杂，部分内容晦涩难懂，往往要求学生具备扎实的基础课程知识储备、良好的逻辑思维能力以及科学思考能力，但是传统的纯课堂理论教学具有很多不足之处。

1.教学内容冗长、教学形式单一。乳品工艺学课程是一门包含了乳牛/羊、乳品微生物、乳品营养、肠道菌群等相对独立的知识点的学科，这些知识点之间并没有明显的关联性和逻辑递进关系。传统的灌输式教学主要采用PPT授课方式，比较单一、陈旧，不仅无法激起学生的学习热情，还容易引起学生的烦躁和排斥心理，更无法使学生串联起各知识点，达到深刻理解教学内容的目的，影响教学的质量和效率，同时也不利于学生的全面发展。

2.课程缺乏实践。长期以来，乳品工艺学课程的实验教学受到课时、实验条件等的限制，造成学生只会学不会用，缺乏将理论应用到实践中的能力，这不仅不利于优秀人才的培养，也无法调动教师教学的积极性和创新性。首先，由于课程设置的时间有限，学生往往只能进行简单的实验操作，无法深入了解乳品工艺学的理论知识和实践技能。这使得学生只能停留在表面的学习，缺乏对于乳品工艺学课程内容整体性的把握，无法将理论知识与实践相结合。其次，乳品工艺学课程作为一门实践性较强的学科，需要学生进行大量的实验操作。然而，由于实验室设备和资源的限制，学生往往无法进行充分的实验实践，无法真正掌握实践技能，这使得学生在毕业后难以应对实际工作中的挑战，无法将所学知识应用到实践中。

3.教学内容滞后。随着食品科技的飞速发展，乳品科学技术得到了不断进步，人们的消费观念以及对乳品营养和风味的追求也在不断更新。在开展乳品工艺学课程的教学活动时，部分教师依旧以现有的书面教材内容为主，对于乳品学的新进展、新技术、新发展趋势涉及较少，使得学生对课程的认知停留在现有的知识点上，难以运用基础的营养知识来分析新的营养问题，无法满足食品工业的发展要求。

二、乳品工艺学课程的混合式教学改革措施

1.丰富教学形式。兴趣是最好的老师，复杂、散乱的知识点加上单一的教学模式，会让大多数学生对乳品工艺学课程退避三舍，既无法掌握专业知识，也无法体会到课程的乐趣。为此，教师不应局限于传统的灌输式教学，而应采取多样化的教学方式，吸引学生的学习兴趣。比如，积极采用虚拟仿真技术授课，使书本知识可视化、形象化；充分发挥Coursera、中国大学MOOC、MIT公开课、可汗学院等全球课程线上分享平台的作用，进行多层次、多形式的课程教学；邀请乳品企业、国际专家等开展教学实验，或举办乳制品技能竞赛、专题知识讲座，让学生能够将理论知识转化为实践应用，从而更深刻地掌握课堂内容，最大程度地激发学生的学习兴趣和自主学习能力。

2.由教为主转向问题导学。传统的单一PPT授课方式不适用于丰富多彩的混合式教学课堂，教师应该由教为主转向问题导学，善用互动式教学和案例式教学两种手段，引导学生发现问题、提出问题，并得出解决方案。教师也可以开设专项课题，让学生自主选择课题并收集他们认为有意义的相关知识，在课堂上进行分组探讨，最后通过学生自评、异组互评、教师点评的方法，全方位、多角度地总结归纳，把知识变成一个庞大的网状结构，这样更有益于学生掌握知识点，并形成深刻记忆，实现教学相长。为了达到良好的教学效果，教师要明确教学重点，要求学生在课前自主学习部分知识，教师有选择性地讲授知识点，对于重难点应该多做解释和补充。

3.延伸教学内容。近年来，食品科技飞速发展，促进了乳品科学技术的不断进步，对乳品工艺学的专业知识体系产生了重要影响。教师要在传授教材知识的基础上，紧跟科技动态、行业前沿，进一步更新和补充乳品学的其他知识点，培养适应现代乳品工业发展的食品新型人才。这就需要教师不断丰富知识储备，实时更新授课知识点，实现教学内容与国际前沿、企业需求、社会发展的对接，让学生了解最新研究动态，开阔视野、扩充思路，为投身乳品工业发展打下坚实的基础。

此外，学科交叉融合是未来科学发展的必然趋势，是加速科技创新的重要驱动力。学科交叉融合不仅可以构建协调、可持续发展的学科體系，还打破了传统学科之间的壁垒，有助于促进文理渗透、理工交叉、农工结合等多形式交叉，相对于单一的学科而言，能为课堂提供更多的基础理论和新的视角，用于解决复杂的难题，有助于帮助学生摆脱传统的惯性思维，掌握多学科的理论知识，培养满足国家和社会发展需求的复合型高层次创新人才。为此，教师要在乳品工艺学课程的教学过程中，适时加入其他专业学科知识，拓宽学生的思路，帮助学生找到解决问题的最优方法。

4.完善考核制度。考核是促进课程教学的重要举措，目的是检验学生对知识的掌握程度。但仅仅依靠卷面考试成绩无法真正考核学生学习能力的提升程度和对课程内容的掌握程度，所以现在的考核越来越不拘泥于试卷考试。对于乳品工艺学课程而言，教师应将课堂互动、作业完成度、课程实验等纳入考核，并合理配置各个考核点的分值比例，在帮助学生分担期末考试压力的同时也能有效避免浑水摸鱼、恶性竞争的情况，进而更合理地保证教学质量，有效提升学生素养。此外，对于个别对基础知识掌握牢固的学生，教师可以让他们对基础知识缺乏的人群进行理论指导，通过不同的任务分配，既可以让学生将知识学有所用，又能够帮助自己和他人，从而使学生的学习兴趣更高，掌握的知识也更加牢固。

综上，在食品工业迅速发展的大背景下，乳品工艺学课程的教学模式和教学内容都应跟随时代的节奏做出科学调整。为此，教师应采用混合式教学，设置教学内容和形式时应以知识点为基础、以应用为目的，通过采用各种灵活的教学手段、针对性的考核方式构建科学的教学体系，从而提高乳品工艺学课程的教学质量，培养国家和社会需要的新工科的创新型人才。