食品分析课程教学改革研究

孙华军 钱丽丽 王俊彤 张爱武 王长远 李跃 王春圻

“民以食为天，食以安为先”，食品质量和安全问题一直是人们关注的热点问题，安全、营养、美味也是食品行业发展的基本需求。食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法和有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，在食品行业中的作用尤为重要，可以为食品的质量安全和生产控制提供必要依据。具体来说，食品分析主要是运用物理、化学、生物等学科的基本理论以及相关标准，对食品原料、辅料、半成品、成品等的物理参数、营养物质、食品添加剂、有害物质等进行检测和分析，并依据相应标准判断食品质量，进而监管生产、运输和销售过程，保障食品品质。

食品分析不仅是高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业的基础课程和核心课程，还是国家职业技能鉴定“农产品食品检验员”综合考核的最重要课程之一，可以培养学生的动手能力、科学研究能力和解决实际问题的能力。因此，如何提高高等院校食品分析课程的教学工作，培养更专业、更优秀的专业人才显得极为重要。

本文分析了食品分析课程教学中普遍存在的问题，并提出了进一步的改革措施，以期提高课程教学质量，为食品分析课程的发展提供一定的参考。

一、食品分析课程教学中普遍存在的问题

1.理论教学枯燥。食品分析主要是围绕食品中各种组成成分进行分析检测，而食品的组成成分比较复杂，因此食品分析课程所包含的内容也十分繁杂，包括食品中水分、酸度、脂肪、蛋白质、碳水化合物、灰分、有害物质、食品添加剂等含量的分析测定原理、方法、适用范围及注意事项等。授课方法多以传统的“填鸭式”多媒体课件教学为主，任课教师讲、学生被动学，使得食品分析课程的课堂越来越枯燥，任课教师越来越没有激情和感染力，学生对该课程的兴趣也越来越低，更不易理解教师所讲的内容，容易产生似懂非懂的现象，最终结果为教师的教和学生的学不能对等，使得教学效果不理想。

2.学生基础不牢。食品分析是一门理论与实践教学并重的课程，其中理论是基础，实践是对理论的巩固，通过实践可以让学生在理论学习的基础上更深刻地理解和明白相应的原理、方法和注意事项，能够正确使用相应试剂和仪器。但在实验教学中，学生在实际操作过程中会出现许多基础性的问题，比如分不清吸管和移液管、酸式滴定管和碱式滴定管、烧杯和锥形瓶、称量纸和滤纸等，不会正确使用一些基本的玻璃器皿，如移液管、量筒、容量瓶等，而且错误的操作极有可能误导其他同学。这些问题说明学生的基础不牢，底子没有打好，若不及时纠正，会严重影响检测结果的准确性。

3.实验中等待时间较长。食品分析实验的内容主要是测定食品中的组分和添加剂等，通常是在学习完相应的理论内容、具有一定的理论基础后再开展相应的实验项目。在开始实验操作之前，教师会要求学生提前预习实验指导中的测定方法并撰写预习报告，这可以从很大程度上督促学生提前了解要开展的实验项目内容、原理及相应的操作过程，并养成预习的好习惯。在提前预习的基础上，再加上在实验课上认真听讲，不仅有利于学生顺利开展和完成实验项目，也会使学生自然地将理论与实操相结合，使学习效果加倍。值得注意的是，食品分析实验课程中有一些实验项目的操作过程比较简单，但等待时间较长，如啤酒中酒精度的测定实验，啤酒经过排气处理后需要加热蒸馏一小时左右，在测定白酒中总酯含量时也需要加热回流半小时左右，在此过程中，学生只能默默观察和等待，大大浪费了宝贵的时间。

4.课后作业、实验报告形式化。为了巩固和加深学生对所学章节内容的理解，教师专门有针对性地布置了课后作业或测验等内容，要求学生在规定时间内完成。一部分学生通过回忆、翻阅教材或笔记等方法，能正确完成大部分作业；一部分学生可能没有掌握相应内容，但为了完成作业，参考会做的学生，最后形式化地完成教师布置的任务；个别学生可能不把教师布置的作业当回事，随意作答应付了事；甚至有的学生干脆不做作业，对分数没有要求，对自己不负责任。教师在实验报告的批阅中也发现类似的问题，大部分学生能认真书写实验报告，记录实验原始数据，完成数据的处理，并对实验结果进行适当分析和讨论，但也有一些學生可能由于没有掌握实验原理、实验方法，不会进行实验数据处理，对实验结果不会分析和讨论，在怕出错的前提下选择了参考其他同学的实验报告。这对学生的能力提升没有任何帮助，如不及时进行引导和帮扶，后果可能会很严重。

二、食品分析课程的教学改革措施

1.丰富理论教学形式。食品分析中各种组分的测定方法原理、步骤和注意事项不一样，在课件中以单一的文字形式讲授给学生显得枯燥乏味，易降低学生的学习兴趣。因此，科学合理地丰富理论教学形式，强化教学改革，对于促进课程发展至关重要。教师以文字形式呈现各种测定方法的原理后，可以先让学生自己逐字逐句地解读原理的真正含义，再询问学生的总体理解程度，若大部分学生不能理解，教师应用板书将原理以流程图的形式展示出来并进行拆分讲解，讲解过程中应以学生为主体，时刻关注学生的眼神和表情反馈。或者在课件中以流程图的形式简洁展示原理，但讲解过程中的速度不能过快，因为在测定方法中原理是基础，掌握原理之后才能理解测定步骤以及用到的试剂，因此不可一带而过。此外，教师可以提前告知学生下次课要讲解的重难点内容，让学生有针对性地提前预习，再以课堂提问的形式对学生进行随机提问，了解学生的预习情况，这样既可以鼓励学生自学，又可以提升课堂活跃度，让学生参与进来。

2.从基础抓起，正确示范。针对学生分不清实验仪器和耗材的问题，教师应高度重视，并予以耐心的指导。在第一节理论课上，教师应有计划地留出一部分时间和精力讲解基础知识，为学生详细讲解食品分析中用到的各种基础的仪器和耗材，如三角瓶、锥形瓶、容量瓶、量筒、移液管、吸管、滴定管、滤纸、称量纸等，以及它们的用途和使用时的注意事项。当学生对此有了初步印象后，在第一节实践课上再拿出实物给学生一一展示并演示使用方法，让学生充分理解并记忆，这样可以避免学生出错。通过教师在第一次实践课上的展示和演示，可能大部分学生能够正确使用相应的仪器和耗材，但是个别学生可能接受能力相对较弱，在实际操作过程中还会出错。针对这样的学生，教师应在发现问题后第一时间走到该学生的面前提醒其操作错误，可以先让学生自己想想错在哪里，然后改正过来，这样有利于学生真正掌握相应的操作方法。如果学生确实不知道问题出在哪里，教师可以告知其正确的操作或使用方法等，通过教师及时的纠正，学生可以及时知道自己的问题所在，也可以清楚知道怎样做才是正确的。

3.合理安排实验内容，充分利用宝贵时间。除啤酒酒精度测定和白酒中总酯含量测定这两个食品分析实验项目外，还有部分实验的等待时间较长，如食品中水分的测定和灰分的测定等，由于等待时间较长，教师可以通过合理安排实验内容来解决时间浪费的问题。比如，将食品中水分的测定与食品中有效酸度的测定安排在同一时间进行，学生开始水分测定的第一步是将干燥至恒重的称量瓶和试样一同放入高温烘箱中，等待2小时，此时可以充分利用等待时间进行食品中有效酸度的测定，待该实验结束后继续进行水分测定实验。又如，在啤酒酒精度测定和白酒中总酯含量测定实验的等待时间内，教师可以让学生练习漏液滴定管的修缮、用移液管和吸量管准确量取和吸取液体、练习读取吸量管和滴定管的读数等基本操作，这样既可以充分利用宝贵的时间，又可以提高学生的实践能力。

4.指出问题，正确引导。应付交差的现象在大学里并不少见，为了避免或减少此类现象的发生，教师可以在课下有针对性地和有这种问题的学生聊天，用平和的语气询问学生为什么不好好做作业或写实验报告，是不是不会、不懂、不知道怎样写是正确的。了解学生应付交差的原因后，教师可以一步步引导学生，先告诉学生现在不会没有关系，老师可以一点点教，通过亲切的语言拉进与学生之间的距离，让学生感受到老师是关心他们每一个人的，没有不管他们。通过耐心的交流，教师能够知道学生的问题所在，也就可以有针对性地进行专业指导，这对提升学生自信心和激发学生的学习动力具有较大帮助。教师切忌使用恶劣的语气和态度对应付了事的学生进行严厉的批评和指责，大学生已经是成年人，有很强的自尊心和虚荣心，严厉的批评教育可能会伤害到学生的内心，影响其心理健康，极易产生更糟糕的结果。

综上所述，目前食品分析课程的教学方式仍然存在较多问题，学生对该课程的了解和认识程度低，对课程内容缺乏兴趣，学习积极性也不高。通过改革教学方法，对课程体系进行合理优化，可以提高学生的理论水平和实操技能。不过，如何更有效地提高食品分析课程的教学质量，增强学生的专业素养，始终是食品分析课程的主要任务，也是教学工作者一直努力的方向。