中职烹饪专业群“双师型”教师培养方法探索

贺坚

“双师型”教师是指具备理论知识教学与实践能力的教师，是当前职业教育教师队伍建设的重点方向，也是教师个人素质提升的目标。烹饪专业群囊括的专业都是实践性较强的专业，尤其是中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪、中西面点等，不仅需要深厚的理论知识，还要具备较强的动手实践能力，这样才能保证专业教学的有效性，学生才能真正学到专业的知识与技能。因此，积极做好烹饪专业群“双师型”教师培养工作，不仅能促进烹饪专业群的发展，提升烹饪专业群人才培养质量，更有利于推动学校高质量发展。

一、中职烹饪专业群

培养“双师型”教师的意义

中职烹饪专业群“双师型”教师的培养对教师个人成长、社会及国家都有着非常重要的现实意义。中职烹饪专业群培养“双师型”教师，一是有利于优化学校烹饪专业群教师队伍结构与质量；二是能够为学校其他专业“双师型”教师队伍建设提供可参考的模板，促进学校“双师型”教师队伍建设；三是能够为其他中职学校、专业群“双师型”教师队伍培养提供有益借鉴，促进中职学校教师队伍質量的整体提升，帮助教师实现成长的飞跃。

二、中职学校烹饪专业群

培养“双师型”教师存在的问题

1.未能紧跟企业需求，教师所掌握的知识与企业实际需求脱轨。中职学校在培养“双师型”教师时忽略了时代的影响因素，每一年培训使用的大多是同一内容，举例也千篇一律。比如，在烹饪原料加工工艺课程中美化形态、种类及成形刀法这一节，培训老师在PPT上放映的是陈年旧照，使用的也是与现下新技术脱节的、陈旧的食物雕花视频。而烹饪行业、教育界的热点新闻有很多，学校培训时也未强调让教师阅读和观看，导致教师在课堂上难以结合当下社会需求加入新颖的授课内容。这些情况学校虽然都已经意识到，但仍缺乏改进意识，难以做到与时俱进，造成教师所掌握的知识与企业的实际需求脱轨。

2.忽视专业理论知识的提升。进入中职学校的教师都经历过教师资格证备考和学校对专业人才选聘的过程。然而，教师并不是一上任就上岗，他们还要根据自己选择的专业参与系统培训，学习专业基础知识，例如《西餐英语》《烹饪语文》等；也会学习专业理论知识，例如《烹饪原料学》《饮食成本核算》《厨政管理》《餐饮文化知识》等。由于中职学校招聘的教师很多是高校应届毕业生，他们对教育理论知识掌握较为熟练，但对专业理论知识的掌握度不够，学校对教师开展培训时也基本上以教育教学培训为主，对专业理论知识的培养培训不够，造成教师专业理论知识储备量少，不能很好地服务专业教学。

3.认定标准不统一。对于中职学校来说，“双师型”教师队伍是职业学校教育教学活力的源泉之一，也是体现中职学校校企合作特色的重要表现。职业学校尤其是培养大批高质量技能型人才的中职学校，专业群建设离不开教师资源的整合与培养，要培养和打造合理的“双师型”教师队伍，必须确立一套有理有据、可行可依的“双师型”教师认定标准，以确保“双师型”教师体系可持续发展。然而，目前来看，各地对“双师型”教师的内涵和评定方法都有各自的标准，也存在一定分歧，缺乏一个广泛被认可与推广的标准供大家参考，导致“双师型”教师的评定出现一系列问题，从而阻碍了“双师型”教师队伍的发展质量与速度。

4.缺乏健全的评价和激励机制。根据调查结果分析来看，目前笔者所在区内大部分学校缺乏“双师型”教师培养制度、管理方法，也缺少完善、系统的培养运行机制，导致“双师型”教师培养缺乏进步的动力，质量不高，甚至出现师资短缺的现象。

三、中职烹饪专业群

“双师型”教师培养途径

1.提升教师的专业理论知识水平。以烹饪专业为例，很多人认为烹饪作为一门实操性强的课程，不需要重视理论知识的学习，只要教师教授学生能顺利做出色香味俱全的菜品即可，其实这是一种肤浅的认识。在餐饮领域，专业的厨师都会经过烹饪专业理论知识的培训，没有理论知识的积淀，就不可能因顾客的口味要求做出色香味俱全的菜品。中职烹饪专业要为社会培养专业人才，必须提高教师的专业理论知识水平，让教师了解食材的搭配方法、配菜的运用、肉类和菜类的制作程序等。比如，在菜肴搭配课程中，教师要学习配菜的理论知识，了解配菜的概念及配菜和主菜搭配的营养价值，这些都是重要的专业理论知识。如果在培养“双师型”教师的过程中忽视专业理论知识的引导与传授，教师就无法向学生传授正确的知识，也无法培养出合格的烹饪专业人才。

2.提高教师的烹饪技术。专业理论知识是基础，教师理论知识充足，证明教师自身能力过关，但是能否做好教学工作还要看专业技能，实践是在理论的基础上展开的，烹饪专业最重要的是实践，专业课的价值也是通过实际操作体现的。餐饮企业的优秀厨师绝不是只会按照书本上的烹饪步骤制作菜肴，而是灵活运用技法的烹饪实践者。教材中的烹饪知识在实际应用时会遇到各种问题，教师只有充分认识问题并多加实践，才能灵活运用各种烹饪方法。因此，培养“双师型”教师，必须重视培养教师的实际操作能力，要定期选派教师进入优秀餐饮企业实习，让他们掌握更多的实际烹饪经验，能够灵活运用各种烹饪技能。此外，学校还要为教师提供实践课程培训，可以聘请餐饮企业一线骨干技术能手或邀请高级技师对烹饪专业教师进行能力培训，帮助教师提升自身的专业能力，达到“双师型”教师的要求。

3.统一“双师型”教师的认定标准。中职学校要充分研究教育部发布的《关于做好职业教育“双师型”教师认定工作的通知》，统一“双师型”教师的认定主体、认定对象、认定条件、认定程序等。例如，烹饪专业群专业教师在认定双师资格的过程中，除了基本的条件，还应根据专业特色设置企业管理、企业轮岗、创收能力、企业荣誉奖项等专业认定条件。在“双师”认定过程中，横向可分为初级、中级、高级等不同的等级，纵向则应该根据等级高低及评选条件择优评定。

4.健全评价和激励机制。中职学校应参照省级“双师型”教师建设评价和激励机制，再根据自身不同的特点和实际情况，以地区、学校层面为主，健全“双师型”教师的评价和激励制度，促进“双师型”教师培养工作的良性运行。学校也可建立激励机制，把教师的技能与技术资格与实际福利待遇挂钩，获得“双师型”资质的教师有更多机会评优、提拔。这样的评价和激励制度可以使教师认识到“双师型”教师的优势性，从而督促教师不断进步，争取早日成为“双师型”。

总而言之，国家提倡职业教育，中职学生作为技能型人才理应具备深厚的理论知识和熟练的专业技能，而要想培养出合格的烹饪专业人才，中职学校就必须重视“双师型”教师的培养。不过，“双师型”教师培养工作任重道远，学校要根据自身特点进行深入研究，不仅要提高教师的理论知识水平和烹饪技术，还要统一“双师型”教师的认定标准，并健全评价和激励机制，从而培养出更多的“双师型”教师，为职业教育发展贡献力量。