变质食物中的微生物是这样被检验出来的

好音

读者朋友们可能经常看到这样的新闻——某食堂发生了一起聚集性食物中毒事件。后据调查，这次食物中毒是由金黄色葡萄球菌引起的。不知您是否对此感到好奇——种类繁多、肉眼无法看到的病原菌，是怎么被检验出来的呢？其实，只要利用病原菌的生理生化特性，人为设定筛选条件，就能使它们在众多微生物中“显露行踪”。我们也就能抓到導致大家生病的“罪魁祸首”了。

增 菌

增菌，顾名思义就是增加细菌的数量。食品中病原菌的数量较少，想要针对其进行研究，就必须想办法使其大量繁殖。检验人员一般会选取多份25克的食品样品，采用能抑制多数非病原菌生长的选择性增菌培养基，将样品分别放置在相应的选择性增菌培养基中，进行培养。

病原菌对于营养的需求各有特点。比如，金黄色葡萄球菌耐受高浓度盐的环境，可以在7.5%浓度的氯化钠肉汤中生存繁殖。想分析食物中毒是不是金黄色葡萄球菌导致的，就可以用高盐环境的培养基，进行细菌增殖，而其他不耐盐的微生物在这样的培养基中则会被抑制生长。

“量身定做的生长环境”即培养基，能够剔除一部分非病原菌的微生物，使目标病原菌大量生长。但是，这样做不能精确地排除所有的非病原菌。因此，在实际检验工作中，检验员还会在增菌后进行分离培养。

分离培养

在分离培养环节，检验员会使用无菌接种环，将培养基中大量增殖的微生物，接种到选择性分离培养基上，进行二次增菌。这些培养基中同样添加了适当的筛选试剂，如抗生素类等，继续进行病原菌筛选。

在培养基上，不同的病原菌会呈现出片状、点状等不同形状，绿色、黄色、白色等不同颜色，有些菌落周围还会有透明圈。工作人员会将符合目标特征的菌落挑选出来，进行下一步鉴定。但是，一部分非病原菌的形态特征和目标病原菌很相似，有可能造成误检或漏检。

鉴 定

细菌鉴定一般分为生化鉴定和基因鉴定两种。

1.生化鉴定：根据不同细菌对营养物质的吸收利用、分解代谢和合成产物不同，可完成生化鉴定。比如，根据细菌是否能发酵乳糖、葡萄糖，对不同酶类的特定反应等特征进行鉴别，可确定细菌种类。但这些反应受细菌生长状态、人员操作熟练度和试剂质量等多方面因素的影响。而且生化鉴定一般由检验员依靠经验完成，准确度较低。

2.基因鉴定：基因鉴定是针对病原菌的遗传物质DNA（脱氧核糖核酸）进行检测，灵敏度高，可以确定病原菌的数量，不需要对微生物进行长时间培养，不受细菌的培养条件和生长环境影响，对于难以实现人工培养的寄生菌和其它特殊细菌尤其有效。缺点是检测成本高，对技术人员的要求较高。

针对病原菌进行毒素鉴定

某些病原菌产生的毒素对热稳定性较高，比如金黄色葡萄球菌分泌的肠毒素 ，对热十分稳定——用100℃高温，持续加热30分钟，无法将其杀灭。因此，对于部分经过热加工，检不出病原菌活细胞的食物，可对其进行毒素鉴定，由此确定病原菌种类。在过去，检验病原菌毒素需要做动物实验，难度大、周期长。但随着微生物毒素检验方式的发展，现在可以使用荧光免疫分析仪等仪器设备，使毒素抗原与其抗血清发生反应，可快速完成鉴定。