气泡鹧鸪复合凉茶配方的开发及优化

孔繁荣 陈晨 王奇商 黄小萍

摘 要：本文以鹧鸪茶、夏枯草、菊花、金银花和甘草为主要原料开发气泡鹧鸪复合凉茶产品。采用单因素和正交试验，确定气泡鹧鸪复合凉茶的最佳配方为鹧鸪茶10 g/100 mL，菊花4 g/100 mL，金银花4 g/100 mL，夏枯草3 g/100 mL，甘草10 g/100 mL，木糖醇20 g/100 mL，CO2泵入量4 MPa/500 mL。

关键词：气泡鹧鸪复合凉茶；配方；正交试验

The Development and Optimization of the Formula of Bubble Partridege Coumpound Herbal Tea

KONG Fanrong， CHEN Chen*， WANG Qishang， Huang Xiaoping

（Hainan Health Management College， Chengmai 571900， China）

Abstract： In this paper， the compound herbal tea product of bubble partridge was developed with partridge tea， prunella， chrysanthemum， honeysuckle and licorice as the main raw materials. Using single factor and orthogonal test， the best formula of bubble partridge complex herbal tea was determined to be partridge tea

10 g/100 mL， chrysanthemum 4 g/100 mL， honeysuckle 4 g/100 mL， prunella 3 g/100 mL， licorice 10 g/100 mL， xylitol 20 g/100 mL， CO2 pump capacity 4 MPa/500 mL.

Keywords： bubble partridge compound herbal tea; formula; orthogonal experiment

鹧鸪茶又称为“山苦茶”“禾姑茶”“毛茶”，主要分布于我國海南的山区、丘陵以及沿海地区，具有清热解毒、利胆、解油腻、助消化、抗氧化和镇痛等功效，是一种具有浓郁地方特色的经济和药用植物[1-2]。目前，市场上销售的鹧鸪茶大部分采回后经简单的整形、风干后售卖，这种原始的加工方式生产的产品附加值低，不利于鹧鸪茶产业的发展和鹧鸪茶资源的利用。已报道的鹧鸪茶相关产品有速溶鹧鸪茶粉[3]、鹧鸪奶茶[4]、鹧鸪茶与其他配料制成的凉茶[5-6]等，品种较少。本研究开发了一种气泡鹧鸪复合凉茶，开展了配方设计及优化的试验研究工作。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鹧鸪茶（海南万宁产，购于市场）；夏枯草（陈皮皮生物科技有限公司）；菊花、金银花、甘草（购于市场）；木糖醇（禾甘牌）。

1.2 仪器与设备

HIP-312型电子天平，上海花潮电器有限公司；HH-4型恒温水浴锅，常州天瑞仪器有限公司；PT-20型UHT杀菌机，上海沃迪科技有限公司；SD-7003型气泡水机，深圳北欧电器科技有限公司。

1.3 工艺流程

预处理→称量→清洗→浸提→过滤→调配→灭菌、装瓶→碳酸化→检验。

1.4 操作要点

①预处理。将鹧鸪茶、金银花、菊花、甘草、夏枯草去除杂质（小石子、沙砾、草、泥块等）和变质不合格的原料（虫蛀、霉烂等）。②称量。按照比例称量各原料，分别存入不同的容器中备用。③清洗。将称好的原料置于相应的漂洗容器中，用水反复漂洗至清洗水变清为止。④浸提。加入漂洗好的所有原料，采用二次浸提法，用约85 ℃的热水，浸提20 min。⑤过滤。用纱布过滤提取液，第一次过滤后静置

10 min，进行第二次过滤，得到澄清、均一的茶汤提取液。⑥调配。按一定比例加入木糖醇，搅拌均匀。⑦灭菌、装瓶。将调配好的鹧鸪茶汤提取液灭菌后装瓶。⑧碳酸化。泵入适量的CO2。

1.5 原料最佳配比的确定

1.5.1 单因素试验

以鹧鸪茶8 g/100 mL，菊花3 g/100 mL，金银花3 g/100 mL，夏枯草3 g/100 mL，甘草10 g/100 mL为基础配方，分别考察鹧鸪茶添加量（4 g/100 mL、6 g/100 mL、8 g/100 mL、10 g/100 mL和12 g/100 mL）、菊花添加量（1 g/100 mL、2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL和5 g/100 mL）、金银花添加量（1 g/100 mL、2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL和5 g/100 mL）、夏枯草添加量（1 g/100mL、2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL和5 g/100 mL）和甘草添加量（6 g/100 mL、8 g/100 mL、10 g/100 mL、12 g/100 mL和14 g/100 mL）5个主要因素对鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响。

1.5.2 正交试验

在单因素试验基础上选取鹧鸪茶、菊花、金银花、夏枯草和甘草添加量5个因素，每个因素取3个水平，进行正交试验，对鹧鸪复合凉茶浸出液进行感官评定，确定原料最佳配比，因素水平表见表1。

1.6 气泡鹧鸪复合凉茶的制备

鹧鸪茶及其他辅料加水提取后，风味和甜度需要进一步优化，将鹧鸪复合凉茶浸出液碳酸化后，添加一定量的木糖醇进行矫味，制得气泡鹧鸪复合凉茶。选择CO2泵入量、木糖醇添加量2个主要因素进行单因素分析，研究其对气泡鹧鸪复合凉茶品质的影响，采用感官评定的方法评价打分（表2）。①CO2泵入量。研究CO2泵入量为2 MPa/500 mL、3 MPa/500 mL、4 MPa/500 mL、5 MPa/500 mL和6 MPa/500 mL时对气泡鹧鸪复合凉茶品质的影响。②木糖醇添加量。考察木糖醇添加量为5 g/100 mL、10 g/100 mL、15 g/100 mL、20 g/100 mL和25 g/100 mL对气泡鹧鸪复合凉茶品质的影响。

1.7 气泡鹧鸪复合凉茶感官评定标准

10名经过感官培训的食品专业人员组成固定感官评定小组，根据《茶饮料》（GB 21733—2008）建立感官评价标准，评定小组对不同加工工艺制得的气泡鹧鸪复合凉茶评分，结果取平均值，感官评定标准如表2所示。

2 结果与分析

2.1 原料最佳配比单因素试验

2.1.1 鹧鸪茶添加量对鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响

由图1可知，随着鹧鸪茶添加量的增多，感官评分呈现逐渐增大后略微降低的趋势，当添加量达到10 g/100 mL时，感官评分最高。鹧鸪茶添加量低于8 g/100 mL时，浸出液颜色呈浅棕色，茶香较淡；添加量高于8 g/100 mL时，浸出液呈亮棕色，状态均匀，具有鹧鸪茶特有的零陵香风味。因此，确定正交试验中鹧鸪茶用量选择为8 g/100 mL、10 g/

100 mL、12 g/100 mL。

图1 鹧鸪茶添加量对鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响

2.1.2 菊花添加量對鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响

由图2可知，菊花浸泡后具有特殊的清香味，略有回甘，随着菊花用量的增加，感官评分呈现先增大后减小的趋势，添加量在4 g/100 mL时感官评分最高。菊花添加量过多，其本身具备的特殊香气会掩盖鹧鸪茶香气，难以达到最佳的风味融合，添加量在3～5 g/100 mL时，感官评分均大于80分，因此，确定正交试验中菊花用量选择为3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL。

2.1.3 金银花添加量对鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响

由图3可知，金银花气味清香，味淡略甜，苦味不明显，具有清热解毒的功效。随着金银花用量的增加，感官评分呈现先增大后缓慢减小的趋势，添加量在2～3 g/100 mL时，感官评分呈突跃式增加，3～5 g/100 mL时，缓慢降低。因此，确定正交试验中金银花用量选择为3 g/100 mL、4 g/100 mL、5 g/100 mL。

2.1.4 夏枯草添加量对鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响

由图4可知，夏枯草添加量为3 g/100 mL时，感官评分最高，夏枯草味苦，添加量过多时鹧鸪复合凉茶浸出液苦味明显，味道不佳。因此，确定正交试验中夏枯草用量选择为2 g/100 mL、3 g/100 mL、4 g/100 mL。

2.1.5 甘草添加量对鹧鸪复合凉茶浸出液品质的影响

由图5可知，随着甘草添加量的增加，感官评分呈先增大后略微降低的趋势。甘草具有清热解毒、抗菌抗炎、止咳润肺的作用，甘草中的甘草甜素微甜，适当地添加甘草能调和鹧鸪复合凉茶浸出液中的苦味。根据试验研究，确定正交试验中甘草用量选择为10 g/100 mL、12 g/100 mL、14 g/100 mL。

2.2 正交试验

由表3可知，各个因素对鹧鸪复合凉茶浸出液原料配比的影响为鹧鸪茶添加量＞夏枯草添加量＞菊花添加量＞金银花添加量＞甘草添加量，气泡鹧鸪复合凉茶原料最佳配比为A2B2C2D2E1，即鹧鸪茶添加量为10 g/100 mL，菊花添加量为4 g/100 mL，金银花添加量为4 g/100 mL，夏枯草添加量为3 g/100 mL，甘草添加量为10 g/100 mL。在正交试验设计中未出现该组合，经验证，该组合的感官评分为95分。

2.3 气泡鹧鸪复合凉茶的制备

2.3.1 CO2泵入量对气泡鹧鸪复合凉茶品质的影响

在凉茶提取液中泵入CO2使凉茶碳酸化后，凉茶风味更具有层次，口感更加丰富，具有特殊的杀口感，CO2可以蒸发带走体内热量，能起到降温的作用，也会让人产生畅快感。由图6可知，CO2泵入量为4 MPa/500 mL时，气泡鹧鸪复合凉茶的感官评分最高，凉茶气泡量充足，能带来适宜的舒爽口感；泵入量低于4 MPa/500 mL时，气泡量偏少；泵入量高于4 MPa/500 mL时，气泡量虽然丰富，但是偏酸的味道影响了气泡鹧鸪复合凉茶整体感官评分。

2.3.2 木糖醇添加量对气泡鹧鸪复合凉茶品质的影响

在配方设计中加入了甘草，用于平衡茶汤浸出液的苦味，但是甘草加入量过多会导致后味回甘过浓，本实验加入适量的木糖醇矫味。由图7可知，木糖醇添加量在20 g/100 mL时，感官评分最高，适量木糖醇的加入不但可以平衡茶汤本身的苦味，还可以平衡碳酸化后的酸味。

3 结论

本实验以鹧鸪茶、菊花、夏枯草、金银花、甘草为主要原料，以木糖醇为食品添加剂，通过碳酸化的方法制得气泡鹧鸪复合凉茶，通过单因素和正交试验确定了最佳配方为鹧鸪茶添加量10 g/100 mL，菊花添加量4 g/100 mL，金银花添加量4 g/100 mL，夏枯草添加量3 g/100 mL，甘草添加量10 g/100 mL，木糖醇添加量20 g/100 mL，CO2泵入量4 MPa/500 mL，制成产品呈亮棕色，具有鹧鸪茶特有的零陵香气，舒爽清凉，后味回甘。

参考文献

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