安全猪肉的生产质量控制策略研究

池洋 马博荣 于兴华

摘 要：猪肉作为人们餐桌上常见的食材，保证其质量安全至关重要。猪肉的生产质量受到饲料、兽药、疫病等诸多因素的影响，因此应采取适当措施确保猪肉质量安全。本文分析了猪肉生产质量的影响因素，探讨了安全猪肉的生产策略。

关键词：猪肉；生产质量；影响因素；生产策略

Study on the Production Quality Control Strategy of Safe Pork

CHI Yang， MA Borong， YU Xinghua

（Shijiazhuang Zoo， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： As a common ingredient on peoples dinner table， it is crucial to ensure the quality and safety of pork. The production quality of pork is affected by many factors such as feed， veterinary drugs and epidemics， so appropriate measures should be taken to ensure the quality and safety of pork. This paper analyzes the factors affecting the quality of pork production and discusses the production strategies for safe pork.

Keywords： pork; production quality; influencing factors; production strategies

猪肉富含胶原蛋白、矿物质、微量元素，具备较高的营养价值，深受消费者喜爱。新时期，随着人们的生活质量的不断提升，对猪肉的需求量越来越大，同时对猪肉的品质也提出了更高的要求。但当前养猪生产存在重经济利益、轻质量安全的现象，威胁猪肉质量安全，因此积极采取有效措施解决现存问题具有重要的现实意义。

1 猪肉生产质量影响因素分析

1.1 饲料因素

生猪养殖时，饲料是必需品。饲料原料在生产过程中，受到农药、重金属、加工等因素的影响，会遭受不同程度的污染，其中以霉菌毒素污染最为常见。受到污染的饲料被猪食用后，不仅威胁生猪健康，而且影响肉品质量。同时，部分农户盲目使用饲料添加剂，部分未被吸收利用的添加剂随粪便、尿液排出体外，会对土壤及水源造成污染，进而影响饲料原料安全生产，引发恶性循环。此外，大量使用饲料添加剂会加重猪的肝、肾脏负担，大量微量元素、矿物质积聚在体内，影响肉品安全性。

1.2 环境因素

生猪养殖环境是影响生猪健康的重要因素。在工业化发展不断加快的背景下，废水、废气、废渣乱排乱放，导致生态环境污染日益加重，生猪长期饮用被污染的水，呼吸被污染的空气，会对生猪健康造成极大的威胁，增加患各类疫病的概率。尤其是口蹄疫、布鲁氏菌病等烈性传染病的发生，会对生猪健康、肉品安全、人体健康产生极大的威胁。同时，部分养殖人员不重视生猪生存环境管理，让其长期处于污染物、病原微生物超标的环境下，不利于猪肉安全生产[1]。

1.3 疫病因素

生猪高密度、集约化养殖背景下，各类疫病呈现出高发趋势，而且短时间内会快速传播扩散。例如，链球菌病、布鲁氏菌病、大肠杆菌病、沙门氏菌病、旋毛虫病、弓形虫病、肝片吸虫病、炭疽病等疾病属于急烈性、人畜共患病，具有传染性强、危害性大、致死率高的特征，可使受害的生猪肉品营养价值下降，有的完全丧失使用价值。人在食用未经检疫或检疫不严格的猪肉后，极易感染致病菌、寄生虫，导致人畜共患病的传播，威胁人体健康，危害公共卫生安全。

1.4 兽药残留

生猪养殖时，兽药在各类疾病的预防和治疗中发挥着至关重要的作用。但部分养殖人员缺乏安全用药意识，滥用、盲用、超剂量使用兽药的现象极为常见，没有严格执行安全间隔期规定。这不仅增加了用药成本，还会引发耐药性问题，而且随着时间的不断推移大量兽药残留在猪的体内，严重影响猪肉品质。特别是青霉素、土霉素等抗生素类兽药及激素类兽药的残留，人若食用兽药残留超标的猪肉，会对人体健康产生极大的威胁。

1.5 二次污染

生豬从饲养到销售需要历经多个环节，包括屠宰、加工、包装、贮存、运输等，若某个环节管理不到位，极易引发二次污染，进而对猪肉品质造成影响。现阶段，生猪屠宰要求实行定点屠宰和检疫，但现实生活中农村地区依然会发现有私屠滥宰的现象，这些生猪没有经过严格的检疫，无法及时检测出肉品中的有毒有害物质，上市销售后必然会影响消费者健康。同时，部分养殖场户为减少经济损失，会私自贩卖、屠宰销售病死猪，这些病死猪肉携带大量的病原微生物，极易导致人畜共患病的传播[2]。

2 安全猪肉生产策略探讨

2.1 科学选址合理布局

为降低环境对生猪养殖的影响，做好猪场选址工作非常关键。猪场选址时应当充分结合当地发展规划，将猪场选址建设在适养区内，不可在禁养区、景区、水源保护地养猪，猪场要远离化工厂、屠宰场、制药厂、居民生活区及其他养殖场，避免造成污染，影响猪的健康生长。要认真做好水源、空气质量检测工作，保证水源充足且无污染、空气质量达标，为生猪健康生长创造有利的条件。在科学选址的基础之上，要合理布局场区。猪场一般由生产区和管理区构成，生产区和管理区之间要设置防疫隔离带，一般为200 m左右，猪场四周应设置围墙，围墙外部要设置防疫沟，杜绝疫病传播。要控制好猪舍与猪舍之间的距离，一般要超过10 m。生产区建议设置在管理区侧风向，生产区外部要设置检疫隔离间，生产区下风向设置粪污区和病猪处理区。猪场内要实行净污分离，防止交叉污染引发猪病影响生猪安全生产，保证猪肉质量安全[3]。

2.2 大力提倡生态养猪技术

绿色、生态、环保背景下，积极推广应用生态养猪技术是保证猪肉安全生产的重要举措。生态养猪技术，即发酵床养猪技术，利用垫料中的微生物快速发酵分解粪便中的有害物质，吸收氨气，经发酵分解的粪尿可作为有机肥使用，不会造成污染，而且无需冲洗猪舍，减少了猪和粪尿的直接接触，减少了臭气、氨气的产生，提高了资源利用率，推动养猪业无害化发展。在有益微生物菌群的支撑下，垫料及粪污被分解成多种营养物质，可供生猪食用，保证生猪健康生长。

2.3 严格养猪场防疫要求

养猪场的防疫工作非常关键，可有效降低各类疫病的发生概率，保证生猪健康生长，从源头上控制猪肉品质。要严格按照《中华人民共和国动物防疫法》开展防疫工作，预防疾病的发生。要大力推广自繁自养和全进全出的养殖管理模式，防止疫病传播。要制定科学的免疫程序，定期做好免疫接种工作，并接受防疫部门不定期检疫监测、监督检查，了解生猪健康状况。要做到规范引种，禁止从疫区引种。引种猪要做好隔离饲养工作，隔离期满经检疫健康后再混群饲养。要做好猪场灭鼠、灭蚊、灭蝇等各项工作，并禁止在猪场内饲养其他动物，如犬、猫、羊、牛等。若发现有疫情，要及时上报，实现对疫情的有效控制。

2.4 规范养猪场日常管理

为保障生猪健康生长及猪肉安全生产，规范猪场日常管理工作非常重要。猪舍进猪前1周，每天消毒1次，并实施非洲猪瘟等烈性传染病病毒的检测工作，检测阴性方可入场。生猪运输时要做好车辆清洗、消毒等工作，建议选用稀释比例为1∶200的硫酸氢钾稀释液喷雾消毒，杀灭车内外部的病原微生物。运输生猪的车辆，未经消毒禁止入场，一般在场区外1 km处设置转运点、中转平台，杜绝疾病的传播。要明确消毒的关键点和时期，人员进入场区和猪舍之前，应当洗手并更换衣物，防止出现交叉污染的现象。饲料入场入舍前，要进行蒸熏消毒，闲置3 d后再饲喂。若使用散装料，要实施无接触的输料方法，防范疫病的传播[4]。此外，要正确选用消毒剂，猪舍、道路、围栏等均要每周消毒2～3次，杀灭病原微生物，降低非洲猪瘟等烈性传染病的发病率，保证生猪健康及肉制品安全。

2.5 严格执行兽药使用规定

滥用兽药是导致药物残留、降低猪肉品质的重要因素。为保障猪肉生产安全，猪场应高度重视兽药使用管理工作，采取有效措施控制疫病的发生，尽可能减少对兽药的使用。猪场应设置专人负责采购药物，制定科学的药品采购计划，从正规渠道采购知名厂家的兽药，禁止低价采购来源不明、三无兽药，禁用未经农业农村部批准的兽药，禁用违禁兽药。做好兽药入库记录、用药记录工作。严格执行休药期规定，结合獸药类型明确休药间隔期，如四环素的停药期为10 d，伊维菌素注射液的停药期为28 d。育肥猪应当设置专用药柜，使用休药期短的药物，如盐酸噻咪唑、盐酸林可霉素等。要妥善贮存保管各类兽药，严格控制温度、湿度，防止影响药效。禁止使用多巴胺、氯丙嗪、盐酸克伦特罗、玉米赤霉烯醇等促生长剂，避免造成药物残留影响猪肉安全生产。

2.6 规范饲料及饲料添加剂使用

饲料及添加剂的应用是否规范，会对猪肉安全生产产生极大的影响，因此规范饲料及添加剂的使用意义重大。要严把饲料及原料质量关，确保其产地无污染，饲料未被农药、废水等污染，无霉变等现象。禁止使用农业部明文规定的违禁药物，包括己烯雌酚、盐酸克仑特罗等。仔猪养殖必须要使用药物添加剂时，优先选用休药期短的药物添加剂，包括磷酸泰乐菌素、盐酸林可霉素、硫酸粘杆菌素等。对于种猪和成年猪，应尽可能减少药物添加剂的使用，禁用有机砷、喹乙醇及镇静剂等。要妥善贮存饲料添加剂，并将其放置于干燥、通风、避光的位置。抗生素类添加剂应当交替使用，避免产生耐药性。要明确各类添加剂的拮抗作用，如磺胺类药物禁止和硫酸镁、人工盐同时使用，铁制剂禁止和维生素A、维生素D混用。要合理控制饲料添加剂使用量，不可过量使用，进而降低其对生猪生长的影响，保证猪肉品质。

2.7 严把屠宰、加工、运输、销售关

生猪屠宰、加工、运输、销售环节管理不到位极易造成二次污染，影响猪肉品质，因此生猪屠宰、加工、运输、销售环节应当严格按照相应的卫生操作规范进行。建议借鉴国外HACCP制度，明确屠宰、加工关键控制点，避免肉品被污染。要改变过去销售热酮体的做法，热酮体加工、运输、贮存环节极易遭受微生物污染，影响猪肉安全性，因此建议采用冷却分割肉冷藏销售，杜绝二次污染。要严格监督管理生猪屠宰、加工、运输、销售工作，健全生猪定点屠宰检疫制度，杜绝病死猪肉及注水肉流入市场。要认真做好肉品加工企业监管工作，确保生产操作流程规范，贯彻落实责任制度，严厉打击、制裁违反《中华人民共和国动物防疫法》《中华人民共和国食品安全法》《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规的人及企业。屠宰后的猪肉应当加盖检疫合格标志，贮存时要合理控制温度及湿度，明确贮存保质期。猪肉等畜产品运输时要使用专用运输车辆，确保符合食品卫生要求，避免对猪肉品质造成不利影响，保证猪肉生产安全。

2.8 建立可追溯的产品安全卫生监控体系

为从源头上保障猪肉安全生产，提高猪肉质量，建立可追溯的产品安全卫生监控体系尤为重要。过去主要以检测终端产品为主，其具有被动性，而且检测项目不全面，无法很好地保障猪肉产品安全性。在此背景下，应当高度重视对具有预测性、预防性的可追溯性监控体系的搭建，发挥条形码、二维码的作用及优势，通过登记的识别码追踪肉品产地、屠宰、运输、销售等信息，一旦发现存在异常，可通过原料至终端产品全过程各个环节所记载的信息追踪流向，并将未销售的肉品回收，消除所造成的危害及影响，减少损失[5]。

3 结语

猪肉安全生产是一项系统性、综合性、复杂性的工作，因此要高度重视当前猪肉生产中所存在的问题及影响因素，结合问题的根本原因制定行之有效的解决措施，提高猪肉安全生产水平，保障猪肉质量安全，杜绝“问题”猪肉流入市场，保障消费者舌尖上的安全，维护公共卫生安全，推动社会和谐稳定发展。

参考文献

[1]邓彦芬，邓彦.食品安全法下食品安全监管体系构建[J].食品工业，2021（5）：484-488.

[2]尧聪，周茜，王红，等.猪肉污染物的危害和检测方法研究进展[J].食品工业，2021（5）：357-361.

[3]谭业平，胡肄农，陆昌华，等.大数据技术在动物源食品质量安全管理创新体系中的应用[J].食品安全质量检测学报，2016（7）：2973-2981.

[4]胡雯.光明食品严控源头保障世博猪肉供给安全[N].中国食品报，2010-01-20（5）.

[5]章伍林，王平，袁梅，等.猪肉中多种兽药残留液质联用检测技术微探[J].现代食品，2019（22）：105-106.