全麦粉、富强粉、雪花粉，不同面粉有何区别

王思露

面粉是一种由小麦磨制而成的粉末，种类有很多，包括全麦粉、富强粉、雪花粉……那么，超市货架上琳琅满目的多品种面粉，到底有啥区别？我们又该如何选择？

全麦粉

之所以先介绍全麦粉，主要是由于其“营养突出”，相比其他经过精细加工的面粉，全麦面粉保留了更多的营养物质。全麦面粉包括了小麦的麸皮、胚芽、胚乳，麸皮部分含有充足的矿物质和膳食纤维，胚芽中含有较多的维生素和脂肪，中心胚乳部分则是淀粉和蛋白质的承载部位。全麦面粉与普通面粉的区别就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，营养素的损失也就越多。

全麦粉是一种“全能面粉”，它不仅可以制作全麦馒头、面条、面包，还可以与荞面、豆面等其他面粉混合制成多色杂粮面食。值得注意的是，全麦类面食不仅适合普通健康人群选择，更适合肥胖人群、便秘人群、糖尿病患者等特殊人群品鉴，适量的膳食纤维可以促进肠道代谢、增强饱腹感、延缓血糖升高，而B族维生素、矿物质锌等营养素的生理功能也比较突出。总之，全麦类主食，建议大家可以多吃，味道与营养收益共存。

富强粉

富强粉，也被称为“通粉”，特别是在一些北方地区，它是“小麦种子中最核心的部分”磨制而成的，其出粉率可以达到70%～73%，特点可总结为颜色洁白、精细度高、杂质少、面筋含量高、价格亲民。从营养价值上进行分析，其与全麦面粉不在一个档次（低很多），高精细化的加工方式导致营养物质有较多流失。正因为如此，市面上现在还出现了“强化富强粉”，其中刻意增加了某些维生素和微量元素，不太喜欢全麦面粉的人们可以适当选择。

对于富强粉，可以制作面条、包子、蒸饺、馅饼等面食，口感顺滑、筋道，适当品鉴以满足美食之欲。

麦芯粉

麦芯粉，也被称为麦心粉，主要是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉。麦芯粉被誉为“面粉中的十项全能”，颜色自然偏黄、纯度高（无添加）、筋度高、操作性好（延伸性强）、食用品质高（粉质细腻）、口感爽滑（黏度低）。

用麦芯粉制作而成的面食卖相诱人且口感筋道，闻起来有浓郁的麦香味。麦芯粉可以用于制作面条、饺子、披萨、欧式面包等高端面点，久煮不烂且不混汤，优点突出。

雪花粉

从名字就可以读出此种面粉的“精髓”，雪花粉的颜色在各种面粉中排首位，质地精细，以它为原料制成的面食尤为漂亮。当然，既然加工精细，营养物质一定会有所损失。

雪花粉适合馒头、饺子、烙饼等面食制作，以颜值为主导，卖相诱人，营养虽有不足，但可以用蔬菜、豆类食品、新鲜肉食等食物以馅料、配菜的形式进行弥补。

澄粉

澄粉很常见，但是在日常家庭中却不太常用。澄粉也被叫做澄面、小麦淀粉、汀粉，是一种独特的“无筋小麦面粉”。澄粉是一种“加工型面粉”，用水漂洗，将面粉中的粉筋与其他物质分离出来，粉筋就是我们熟知的面筋，剩下的就是澄粉。

澄粉制作成的面食颇被大家喜爱，比如肠粉、虾饺、粉果等食物。用澄粉做出的面食弹度高、外观晶莹剔透，颜值与美味共存。

自发粉

自发粉是一种混合粉，原料是小麦粉，其中添加了膨松剂预混而成。膨松剂是一种食品添加剂，它可以产生一定量的气体，制作面食的时候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物质后便可做成各种膨松面制品。使用自发粉，可以节省繁琐的面食制作工序，降低了对食品制作技术的要求，便捷且可改善食品的质量，是一种不错的方便原料。

正因为上述优势，自发粉才可以多点发光，它既可以制作馒头、油条等基础面食，也能制作蛋糕等高端面点。

此外，通过区分面粉当中蛋白质的含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。低筋粉：蛋白质含量为6.5%～8.5%，适用于制作饼干、点心等面食；中筋粉：蛋白质含量为8.0%～10.5%，适合制作馒头、面条、包子等面食；高筋粉：蛋白质含量为10.5%～13.5%，常用于制作面包、酥皮类起酥点心等烘焙类面食。

要提醒的是，生活中挑选面粉需科学为之——

合理购买，靠谱选择：购买面粉，选择正规售卖场所，建议在大型、连锁、正规的超市或有资质的农贸市场选购，质量更有保障，安全系数更高。另外，面粉建议购买预包装制品，零散面粉更容易被有害物质污染，也存在较高的变质风险，不建议选择。另外，与其他食品一样，购买面粉的时候同样要关注包装上的食品标签，例如生产日期和保質期、质量等级、配料表、营养成分表、筋度介绍。

关注“筋度”，关注“蛋白质含量”，选择适合筋度的面粉制作不同的面食；另外，“高筋面粉”≠“高精面粉”，高精表示的是小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，高精本身不是行业标准用语，所谓的高精面粉也并不一定高端。

看颜色、闻气味：选择面粉，关注颜色，面粉的自然色泽为淡黄色或乳白色，颜色过白或过暗需要谨慎选择。闻气味识别质量，新鲜、优质的面粉会有浓郁的麦香味，存在化学气味、霉变味道等异味的面粉不可选择。

将小麦碾碎进行筛选过滤后，保留麸皮、胚芽等部分的叫做全麦粉；去掉麸皮、胚芽部分，留下胚乳部分的粉状物称为市场上各种不同种类的普通小麦粉。面粉是家庭基础食材，颜值、味道、营养共存，识之品质，汲其营养，愿您“四季与面相随，安康幸福相伴”。