不同比例玉米糁在浓香白酒生产中的应用研究

常 强，吴再节，孙 伟，崔 磊，蒋 超，董思文，席鲜会

（安徽文王酿酒股份有限公司，安徽临泉 236400）

文王贡酒处于临泉县泉河之畔，地理坐标北纬32°34′～33°10′，东经114°52′～115°31′。特殊的地理位置和气候环境，形成了特殊的微生物体系，符合酿造优质白酒所必备的地（地理）气（气候）水（水质）土（土壤）生（微生物）的基本条件。淮河名酒带内拥有淮河水系，其间大大小小的支流和星罗棋布的湖泊、洼地构成了良好的自然生态环境，为淮河名酒板块提供了较佳的生存基础；所处的淮北大平原，作为我国粮食主产区，为淮河名酒带酿酒企业生产发展的原粮基地，独特的地理环境为文王绵甜型酒体酿造提供了天然的优势。

原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。原料作为酿酒创新的一个重要切入点，应始终摆在重要位置。运用本地化、产量大、价格低的玉米作为酿酒原料，其淀粉含量较高，易于蒸煮、糖化和发酵，出酒率较高。玉米因含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸能促进丙三醇生成，多元醇具有明显的甜味，故玉米酿酒较为醇甜。玉米作为原料已在浓香原料使用中得以体现，如五粮液经典五粮配比中玉米糁占8%，剑南春玉米糁占5%[1]。把高粱和玉米作为研究对象，探索其不同配比下的酿造试验鲜有报道，为此本研究在原生产工艺的基础上，从原料着手，使用不同配比高粱和玉米糁进行酿酒，旨在尝试开发出口味独特的、符合大众消费理念的绵甜新型酒体，不仅有利于实现文王传统白酒酿造技艺的革新，对提高文王酒产量及改善文王酒口感也有着重要的意义。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：玉米糁、高粱、中高温大曲、窖池等。对所使用玉米糁和高粱的成分进行了分析，结果见表1。

表1 玉米糁和高粱成分含量分析 (%)

仪器：温度计、气相色谱、近红外光谱仪等。

1.2 实验方法

1.2.1 不同比例玉米糁大生产试验设计

在传统老五甑工艺基础上，选择产量及质量稳定的班组，在该班组中选择连续产量稳定窖池，以求最大限度的减少由于窖池本身，入池粮糟的水分、酸度、温度等工艺控制参数带来的差异。本研究主要变量为酿造原料，其中玉米糁是当地所产，高粱为东北高粱，使用时要求高粱四六瓣，玉米糁粉碎大小和高粱相当，为了使玉米糁使用更加合理和更具参考性，将玉米糁最低使用比例设定为10 %，为了突出试验效果，再将玉米糁比例调整至50 %和100 %。本研究共设计四组试验，其中试验组有三组：第一组为90 %高粱+10 %玉米糁组，第二组为50 %高粱+50%玉米糁组，第三组为纯玉米糁组；对照组有一组，为纯高粱组。每组试验分别平行做三条窖池，以下分析数据参数均为三条窖池均值。

1.2.2 入池粮醅与出池酒醅分析

分别对四组试验窖池最先入池粮醅及出池混合酒醅进行理化分析。参照戴诗皎等[2]对近红外光谱仪在酒醅中总酯检测的研究，文王检验科团队对其进行了改良，搭建了较为成熟且便捷的近红外糟醅检测模型，用于检测入池粮醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度，出池酒醅黏度为研究人员感官判断。

1.2.3 窖池发酵过程温度测量

本研究对整个发酵周期进行温度跟踪，具体测温方法为：用温度计分别对四组试验窖池进行温度测定，测定位置为窖泥上、中、下三个部位，测定计数以温度计温度数字不再变化为准，测定时间设定为前21 d 每3 d 测1 次，发酵中后期温度变化较为缓慢，故将发酵后25 d 测温改为每5 d 测定1 次，以下分析数据中温度值为平行窖池上中下温度平均值。

1.2.4 产量及酒理化分析

分别对四组试验窖池产量进行比对，用气相色谱检测不同试验班组酒体己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯，色谱柱与色谱条件：毛细管柱，CPWAX 57，50 m×0.25 mm色谱柱；进样口温度，240 ℃；检测器温度260 ℃；载气，氮气（0.8 mL/min）；色谱柱升温程序，35 ℃保温4 min，4 ℃/min 升温至60 ℃，10 ℃/min 升到130 ℃，15 ℃/min 升温至205 ℃保温15 min。

1.2.5 感官评定

1.2 研究方法 患者取仰卧位，颈后垫高，充分显露颈部，颈前皮肤涂抹耦合剂，常规进行高频彩超检查多切面重叠扫查。根据《头颈部肿瘤颈部淋巴结分区指南》[6]对颈部淋巴结分区。所有患者均采用甲状腺切除术以及相应部位颈部淋巴结清除术进行治疗，并取病灶组织进行检查，确诊是否为甲状腺癌颈部淋巴结转移。

试验样和对比样的品评标准主要依据文王的产品质量标准，该标准参考GB/T 10345—2007 中感官评定要求而制定，并实施品评打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。试验样和对比样的最终品评得分和感官评语由文王公司品酒委员会16 名品酒员品评综合评定。

2 结果与分析

2.1 出入池糟醅感官理化数据比对分析

对四组试验出入池糟醅进行了理化指标分析，入池检验为最先入池粮醅，出池检验为中层糟酒醅样，并对出池酒醅进行了外观黏度分析，分析结果见表2。

表2 不同比例玉米糁糟醅出入池理化感官分析

由表2 可知，四组试验入池检测水分均介于55 %～56 %之间，入池酸度在1.5～1.7 之间，入池淀粉含量介于18 %～20 %之间，随着玉米糁添加比例增加入池淀粉呈增加的趋势，这与玉米糁本身淀粉含量较高相吻合，试验组和对比组入池参数均满足生产工艺标准要求；出池检测四组试验水分介于62 %～64 %之间，酸度介于2.0～3.0 之间，残淀介于9.7 %～11.1 %之间，酒精度介于4.0 %vol～5.0 %vol 之间。通过对出池数据分析发现，试验组和对比组出池水分差异不大，原因可能有两方面，一是分析出池水分酒醅为中层糟的酒醅，由于重力作用，水分差异最终体现在池底黄水量；二是在出池前3～5 d 对窖池抽取黄水，这也是造成水分差异小的可能原因。当玉米糁比例为10 %时，出池酸度、残淀及酒精度差异均不大，当比例调整到50 %时，出池酸度和酒精度则呈一定正相关，与残余淀粉呈一定的负相关，主要原因可能是玉米糁含淀粉含量较高。试验组和对比组出池酒醅均不黏，均没有对下排生产造成负面影响。

2.2 糟醅升温比对

除了对四组试验糟醅理化数据进行分析，为了更直观地了解不同比例玉米糁使用对窖池发酵影响，研究小组对试验窖池升温进行了跟踪测量比对，结果见图1。

图1 不同比例玉米糁四组试验窖池升温情况比对分析

通过图1 可以看出，纯高粱组、90%高粱+10%玉米糁组、50 %高粱+50 %玉米糁组及纯玉米糁组达到顶温的时间大致都在发酵13 d 左右，达到的顶温分别为30.3 ℃、30.6 ℃、31.8 ℃和33 ℃，升温幅度分别为13.3 ℃、13.7 ℃、14.7 ℃和16.2 ℃。可以看出，随着玉米糁混合比例增加升温幅度呈现增加的趋势，当玉米糁混合比例在50 %以上时，更为明显，分别为纯高粱组的1.1 倍和1.2 倍，造成该结果的原因主要有两个方面，一是高粱壳中单宁对酵母生产代谢有抑制作用，进而对窖池升温也有一定的抑制作用，对于此，本研究团队已在前期研究中有所阐述[3]；二是玉米糁淀粉含量高，对发酵过程中酵母和霉菌生长代谢均有一定的促进作用。

2.3 酒体产量及质量比对分析

2.3.1 产量和出酒率比对分析

为了更直观说明不同比例玉米糁使用对文王浓香白酒生产影响，本研究对四组试验窖池产量和出酒率进行了比对分析，结果见图2。

图2 不同比例玉米糁四组试验产量和出酒率比对分析

以上产量是折65 %vol 计，出酒率为产量与投料量比值。通过图2 可看出，纯高粱组、90%高粱+10 %玉米糁组、50 %高粱+50 %玉米糁组及纯玉米糁组产量分别为318 kg、320 kg、329 kg 和340 kg，出酒率分别为35.3%、35.6%、36.6%和37.8%。较之纯高粱组，玉米糁添加对产量提升有促进作用，当玉米糁混合比例提升至50 %以上时，50 %玉米糁和纯玉米糁产量较之纯高粱分别提升了3.5%和6.9 %，该结果与表2 中出池酒醅酒精度高低相吻合。从产量和出酒率结果可以看出，玉米糁添加有助于产酒。随着消费者物质生活的改善，对美好酒体追求也愈加迫切，故本研究组又对四组试验组产酒质量进行了比对分析。

2.3.2 产酒理化感官比对分析

为了较为全面的分析玉米糁添加对酒体风格的影响，本研究组对四组试验酒体的理化和感官进行了分析，理化分析着重体现在对酒体风格影响较大的四大酯，即己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，为了能更突出一个窖池产酯情况，下文数据分析体现为池均值，即为不同级别酒产量和理化指标的加权平均值，详细分析结果见图3、图4、图5和图6。

图3 不同比例玉米糁四组试验池均己酸乙酯比对分析

由图3 可看出，纯高粱组、90%高粱+10%玉米糁组、50%高粱+50%玉米糁组及纯玉米糁组池均己酸乙酯分别为150.3 mg/100 mL、155.5 mg/100 mL、161.2 mg/100 mL 和182.3 mg/100 mL，相比于对照组，10 %玉米糁组池均己酸乙酯变化不明显，50 %玉米糁组和纯玉米糁组池均己酸乙酯增加，分别增加了7.5%和21.3%。可知当玉米糁添加量较大时对产己酸乙酯有促进作用，原因能从两方面进行说明，一是50 %玉米糁组和纯玉米糁组出池酒醅较高的酒精度，己酸菌代谢己酸的底物之一就是酒精，酒精也是合成己酸乙酯的前体物质之一；二是50%玉米糁组和纯玉米糁组发酵过程较高的温度，从图1 试验窖池升温可知，纯玉米糁组最高顶温能达到33 ℃，该温度为产己酸为主的梭状芽孢杆菌生长代谢提供了较好的环境条件。

由图4 可看出，纯高粱组、90%高粱+10%玉米糁组、50%高粱+50%玉米糁组及纯玉米糁组池均乳酸乙酯分别为162.3 mg/100 mL、170.0 mg/100 mL、184.0 mg/100 mL 和208.0 mg/100 mL，相比于对照组，10 %玉米糁组、50 %玉米糁组和纯玉米糁组池乳酸乙酯均有所提高，且随着玉米糁比例增加呈现增加趋势，分别增加了4.7%、13.3 %和28.2 %。由上可知，玉米糁添加在一定程度上对乳酸菌生长代谢及乳酸乙酯生成有促进作用。

图4 不同比例玉米糁四组试验池均乳酸乙酯比对分析

由图5 可看出，纯高粱组、90%高粱+10%玉米糁组、50%高粱+50%玉米糁组及纯玉米糁组池均乙酸乙酯分别为151.2 mg/100 mL、157.7 mg/100 mL、162.5 mg/100 mL 和178.2 mg/100 mL，相比于对照组，10 %玉米糁组、50 %玉米糁组和纯玉米糁组池均乙酸乙酯均有所增加，分别增加了4.3 %、7.5 %和17.9%。众所周知，白酒酿造中产生乙酸乙酯途径主要有两种，一是在相对较高温度的发酵过程中，以乙酸和乙醇为底物，在酯化酶作用下酯化产生，较高的酒精度有利于乙酸乙酯的合成；二是产酯酵母在胞内产生，再分泌到胞外。因操作场地环境、所使用的大曲都几乎一致，所以发酵带入的产酯酵母差异性不大，而导致乙酸乙酯提升的可能是玉米糁添加促进产酯酵母产乙酯或者醋酸菌代谢产乙酸，当然这些说法还需对发酵过程微生物及代谢产物进行分析，需后续深入研究。由上可知，玉米糁添加对乙酸乙酯生成有促进作用。

图5 不同比例玉米糁四组试验池均乙酸乙酯比对分析

由图6 可看出，纯高粱组、90%高粱+10%玉米糁组、50 %高粱+50 %玉米糁组及纯玉米糁组池均丁酸乙酯分别为15.0 mg/100 mL、14.9 mg/100 mL、17.4 mg/100 mL 和19.1 mg/100 mL，相比于对照组，10 %玉米糁组池均丁酸乙酯变化不大，50 %玉米糁组和纯玉米糁组则有所增加，分别增加了16 %和27.3%。可以看出，池均丁酸乙酯变化趋势和池均己酸乙酯变化趋势颇为相似，丁酸和己酸生成的载体一致，均为窖泥和黄水，且代谢二者的微生物生长习性也较为一致，从这种程度上讲，当玉米糁添加到一定程度时对丁酸乙酯生成有促进作用。

图6 不同比例玉米糁四组试验池均丁酸乙酯比对分析

本研究组还对四组试验优级酒口感进行了品评，详细结果见表3。

表3 不同比例玉米糁四组试验原酒样感官分析

从表3 可知，玉米糁添加对酒体醇甜感有明显促进作用，当添加比例达到50 %以上时，玉米本身所带的玉米味开始显现出来。从品评的角度分析，原料本身所带来的风味物质过于突出或露头是很难被接受的。但是随着消费者饮酒习惯的改变，或许带有一定玉米味的酒体也有其能接受的人群，此外，如果将其作为醇甜类调味酒，调味时比例加以控制，也不失为一种好的调味酒。

3 结论

（1）通过不同比例玉米糁四组试验出入池糟醅理化和外观比对发现，理化上添加玉米糁组入池粮醅淀粉和出池酒醅酒精度均高于纯高粱组，出池酒醅残淀均低于纯高粱组；外观上纯高粱组和添加玉米糁组出池酒醅均不黏。

（2）通过不同比例玉米糁四组试验原酒产量及理化比对发现，随着玉米糁添加比例增加，窖池产量、酒体池均己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯整体上呈现增长趋势，当添加比例达到50 %及以上时，较为明显。

（3）通过不同比例玉米糁四组试验原酒感官比对发现，玉米糁添加促进酒体醇甜，但当添加比例达到50 %及以上时玉米味较为明显，不容易被消费者接受，添加比例为10 %时，酒体醇甜感提升同时整体感官风格也较优。

（4）在本企环境条件下，不同比例玉米糁添加对文王绵甜酒体进一步优化起到了良好的实践支撑，同时对于其他酒企酿造原料选择具有一定借鉴意义。

本研究小组通过不同比例玉米糁酿造试验，得出了“90 %高粱+10 %玉米糁组”对酒体绵甜感贡献较佳，为文王绵甜酒体风格研究做出了一定的支撑，但由于从10%到50%玉米糁比例的跨度较大，后续还需继续优化玉米糁添加比例，以期找到更为适合本企绵甜酒体酿造的原料配比。本研究得出了玉米糁添加对酒体醇甜具有促进作用，但是究竟哪些物质导致了酒体醇甜还需后续深入研究。