食品企业质量安全成本收益问题研究

窦世荣

摘要：食品企业质量安全是企业可持续发展的重要保证，但提高企业产品质量，势必会导致企业成本增加、收益降低。因此，如何对食品质量安全成本收益进行综合平衡，是当前食品企业面临的现实难题。对此，本文以食品企业质量安全成本收益为研究方向，论述了企业食品质量与安全成本管理现状，进而提出相关的解决措施及保证机制，旨在为我国食品企业的发展提供理论参考与帮助。

关键词：食品企业；食品安全；成本收益

近年来，食品质量问题频发，造成民众对食品质量产生信任危机，严重影响了食品企业的健康发展。为保障自身的可持续发展，保障食品质量安全，是食品企业的底线。如何在质量与成本效益间找到平衡点，既确保产品质量又能实现预期利益，是各食品企业讨论与研究的焦点。

一、食品质量安全成本收益的关系

关于食品质量安全成本收益的关系，诸多学者仅注重对产出要素进行讨论，忽略了质量对成本收益的影响。从产出逻辑来看，食品较其他普通消费品要求更严格，其质量关系到食品安全、销售及利润。

（一）食品企业的产量成本、质量成本与总成本

食品企业的产量成本、质量成本与总成本，可将食品生产费用分成两个方面，即生产费用与质量费用，公式表达如下：

[Cp+Ca] 式（1）

式（1）中，[Ca]是指生产费用，分为固定费用与变动费用；[Cp]是质量费用。

生产费用与质量费用之间存在着一定的线性关系，而质量费用则相对复杂。由于边际效应，在质量需求不高的情况下，生产费用的增长速度比产品的增长速度慢。所以在质量与成本间应要找到平衡点，从而保证成本质量费用与生产费用平衡。

（二）食品企业质量成本、收益关系

由于食品市场中的价格相对透明，竞争较为成熟，产品价格会随着质量的提升而上升。若企业边际收益低于边际成本，那么企业就不可能盈利。

二、企业食品质量与安全成本管理现状

食品安全关系原材料源头、生产、销售等各个环节，若这些环节中的任何一个监管不到位，都会造成食品安全问题。从食物来源看，由于农业生产中的经济利益原则，大量施用化肥与农药增加产量，导致农药化肥用量超标的现象普遍存在。随着国家对食品质量与安全问题的重视，全国各地都加大了对食品安全的监管力度，食品加工业总体合格率稳定提升，但速度较慢。同时，质量问题也成为困扰企业发展的重要问题。其中，生产企业的问题主要有：

生产无标准、生产质量不达标，生产环境与生产条件达不到要求。中小型食品加工企业生产条件相对简陋，人员的生产素质存在差异，导致食品企业生产技术存在诸多问题。较常见的问题即滥用食品添加剂，导致食品添加剂含量超标，对食品质量及安全造成极大影响。而生产环境、技术、素质的差异也增加了食品质量与安全管理工作的难度。

由于食品质量与安全管理体制不明确，相关部门在部门分工上存在重叠，部门的执法责任重叠，导致部门间互相推诿，一些领域出现执法真空与漏洞。在食品流通过程中，存在未达到卫生标准、病原体控制不到位等问题，导致食品腐败、有害微生物大量超标，进而引发食品安全问题。

三、食品企业质量安全成本收益的对策

（一）加强食品原材料的控制，严格把关食品添加成分

要解决食品企业质量与成本收益问题，应把食品原料质量控制作为重要环节。食品原料控制包括原料进口与储存，食品生产企业应建立健全采购工作体系与采购管理体系，若企业本身不能对其关键指标进行检验，应委托具备相关资质的单位定期检验。同时，严格控制食品添加剂的使用，要从食品添加剂与非食用物质两个角度进行控制，前者要求企业严格遵守国家有关标准，建立食品添加剂采购管理体系，并科学、合理的使用；后者要求食品企业坚守道德，并对员工进行诚信教育，使其认识到原材料源头安全的重要性。

（二）提高食品企业经营者与工作人员的安全意识

食品企业质量安全成本收益既要加强执法，又要加强对食品经营单位与从业人员安全意识培养。食品安全管理机构不可能对所有食物进行检验，仅通过抽检，所以要确保食品质量，需要强化食品经营者与从业人员的安全意识。

第一，配备食品质量与安全检验仪器。国家食品质量监督管理部门要加强对食品生产企业的检查，对不具备专业食品质量安全检测设备的企业，应采取强制措施。同时，由于技术落后，检验技术也会对检验效果产生一定影响，所以在装备仪器设备时，要选择具备相应资质的检验人员，并定期进行职业技术培训，以提高其检验技术水平。

第二，对食品生产企业安全责任进行界定。食品安全问题会极大打击消费者的购买热情，而食品生产企业被曝光食品质量安全问题，将会给消费者带来很大的负面影响。因此，应进一步界定食品生产安全责任，通过不断加强食品生产安全管理，让消费者相信企业的食品质量，唯有如此，其产品才能得到顾客的信任，为其生存与发展创造机会。

（三）加强对企业质量成本控制的培训

第一，加强对食品企业质量安全成本收益控制的培训。加强企业质量成本控制与全面提高企业人员成本收益控制意识，对保障企业可持续发展，维护企业的产品质量具有实际意义。同时，企业管理人员的思想是影响企业未来发展的关键因素。因此，要使其认识到质量与成本管理、质量与产品质量与利润之间的关系，认识到企业质量成本控制的重要性，以此增强企业成本控制培训效果。

第二，强化基层员工培养。基层员工对企业质量成本控制具有深远意义，在加强企业质量成本控制培训的过程中，应加大基层员工的培训力度，通过制定基层员工的培训机制与措施，不断提高企业的生产质量。同时，要加强对其质量管理观念的训练，让其认识到生产、成本、质量、成本控制，已经不仅仅是质量与费用的控制，也不仅仅是质检部门的工作，还要从采购、设计、生产、销售、售后服务等多方面入手，通过强化产品质量管理，让企业成本得到最大程度上的控制。

（四）构建并完善企业内部质量成本控制体系

构建并完善企业内部质量成本控制体系，对保障食品企业的产品质量及成本收益意义深远。质量成本控制体系由管理组织、信息反馈、过程成本控制与绩效考核四大环节组成。第一，产品质量成本涉及领域很广，包括鉴定、预防、内部损失与外在损失。首先是对质量与费用的控制，使各部门都认识到自身职责；其次，各部门要及时了解质量与费用状况，并制定相应的对策。第二，要建立完善的信息反馈系统，唯有如此，企业才能保证这些信息及时、有效地在各部门之间传递。第三，质量成本是影响食品生产的因素，因此，要有效控制质量成本，建立完善的质量控制系统。首先，在产品设计过程中，要对设计方案进行论证与审核，以确保设计方案的科学性与合理性，避免在产品开发过程中设计方案不合理导致损失；其次，在产品生产过程中，既要考虑产品质量检查费用，又要考虑质量问题损失，比如缺陷损失、修复损失、停工损失等；最后，在产品销售过程中，要注重商品的仓储费、保管费、发货费等。第四，要建立健全奖惩问责体系。若企业产品出现质量问题，就要追查到底，这样不仅可以提高产品质量，还可确保质量监测系统运作。

（五）加强质量成本的理论与实践

相关质量成本研究成果层出不穷，但大都只是浅尝辄止，没有系统论述，也不具备很好的时效性。对此，应加强对企业的质量成本管理，提高企业的质量与费用管理水平，以保证企业质量成本管理水平得以提升。一是负责保管各工序的原始资料，保证原始资料的正确性。二是对可能造成质量损失与收入的数据予以关注。三是健全质量费用控制会计账户、账册，并对其进行改进。四是对质量成本报告中的各种资料进行有效调查与分析，并提出相应的改进措施，以树立良好的企业形象。

四、食品企业质量安全成本收益的保障机制

（一）完善质量管理的外部监管体系

第一，有关部门要持续健全与实施食品安全法律与制度。首先，各有关部门要加强监管与执法，把相关法律法规贯彻到位，严厉打击不法商家，以儆效尤。其次，应摒弃传统保守思想，加强国际交流与合作，积极吸收国外有益经验，构建更加完善的法律制度。

第二，健全食品安全管理体系。首先，要理顺国家相关监管部门的关系，加强机构监督与执法的权威性。其次，应加强对食品质量检验中介组织与检测人员的考核与认证；最后，消费者应加强对食品安全的监督，加强对食品法律、法规的宣传，增强消费者的维权意识。

（二）企业建立食品安全标准体系需要重点关注的环节

原料采购检验是食品安全的首要环节，食品生产与加工企业要切实强化原料购买验证，建立与完善采购验证技术标准、工作标准、管理标准，用标准管理采购验证，用标准规范采购验证，用标准指导采购验证，使采购原辅材料符合食品生产加工要求，为生产合格产品把好采购关。

生产加工过程中，控制是保证食品质量与安全的关键，若不能控制好生产过程，会导致食物内部结构发生变化，从而影响产品质量。因此，应严格按照标准配料、用标准进行加工控制、用标准进行生产管理，确保生产加工环节的质量安全。

计量检测环节要制定检测方法标准、检测设备技术标准、产品出厂检验等一系列标准，确保出厂检验能力达到食品生产加工要求，不合格的产品不出厂，把好产品出厂检验关。

在贮藏与运输环节，因为食品质量优劣很容易受环境因素影响，所以应建立健全食品包装、运输与储存的相关标准，以保证食品贮存与运输的质量与安全。企业标准体系是企业内部各种标准之间的内在联系，是企业标准化工作、制定企业标准化工作方案的基础。标准体系是企业标准化工作的基础，质检总局要指导各食品企业按照技术规范、管理、工作等建立完善的标准化体系，确保食品安全标准体系正常运行，为人民群众提供健康、安全、放心的食品。

（三）建立长效的食品质量安全认证体系

考虑到长远利益，食品生产商与政府管理者非常看重产品的质量与信誉。政府要在食品质量认证体系、食品安全标准体系、食品安全信息体系、动植物检测体系等方面发挥引导作用，为我国食品质量安全提供有力的制度环境支撑。在国家监管机构的指导下，食品生产企业应积极推进危险分析与关键控制系统等，以推动食品安全水平持续提高。HACCP系统是目前世界上最权威的控制食源性疾病的方法。随着我国食品行业的不断发展，对食品安全的需求越来越高，越来越多的食品生产企业获得了HACCP资格认证。

五、结束语

总之，在食品企业的生产和发展过程中，不能只重利润而轻质量，食品安全问题是国家一直重点强调的民生问题，更是事关百姓健康的大事。食品企业要严守安全底线和企业良知，在严格执行食品安全标准的前提下，加强质量控制，健全质量管理制度，增强成本控制能力，使企业在市场竞争中取得成功，赢得市场的认可和青睐。

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