白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用

邓康林

（宜宾安宁酒厂，四川宜宾 644300）

我国传统饮食文化体系中，白酒占据着重要的地位，并且随着社会经济水平的提升，白酒成为各家各户消费体系中的常见物品。但是，为提升现代酿酒技术，生产高品质的白酒，还需基于传统酿造经典理念，优化酿酒工艺，把握酿酒技术要点，在合理控制酿造事件的基础上，保障白酒的品质及其产出率。

1 白酒酿造经典理念相关概述

自20世纪50年代起，我国针对白酒酿造传统工艺的研究提上日程。白酒酿造经典理念是传统酿酒工艺中的经典观念，是白酒行业应遵守的工艺准则。在现代酿酒技术体系中，白酒酿造经典理念可作为相关企业完善、改进白酒酿造工艺的依据。而在白酒酿造经典理念中，酒产品酿造的关键在于保证“麸曲酒母”的质量，即“酒曲”的质量。高品质的“酒曲”在生产清香型、浓香型白酒中有着不可替代的作用，只有确保酒曲质量，才能生产出酒香浓郁、入口丰柔的浓香型白酒，以及清香持久、入口清冽的清香型白酒[1]。除此之外，白酒酿造经典理念对酿酒工艺、酿酒工艺原则给出了有价值的参考，成为现代酿酒技术升级的基础依据。

2 现代酿酒技术中应用白酒酿造经典理念的必要性

我国白酒是中华饮食文化中的瑰宝，传统白酒酿造经典理念凝聚着中华民族的智慧和文化精神。在白酒酿造经典理念中，酿造技艺相对完善，并且在现代酿酒中有着较强的应用价值。例如，白酒酿造经典理念中“自然接种、多菌种系统共酵、双边发酵、蒸馏陈酿、精妙勾兑”等观念，是我国白酒传载千年的核心，承载着中华民族的物质文明、精神文明。因此，只有将其融入现代酿酒技术中，才能总结以往的传统酿酒技术，让我国白酒行业形成具有特色的技术内涵，继承、发展我国白酒酿造文化。此外，正所谓“白酒之香在于工艺”，白酒酿造经典理念中的工艺、经典观念是传统白酒酿造行业的智慧结晶，可以从白酒选料、白酒酿造、白酒蒸馏等多个方面，突出现代酿酒技术的改进需求，有利于加强白酒酿造的质量控制，促进酿酒技术的改良。

3 白酒酿造经典理念在现代酿酒中的实用性

我国白酒酿造经典理念中，凝练、总结出白酒酿造时各环节的工艺和技术经验，可以为现代酿酒提供有价值的参考信息。例如，在“酿造”环节中，白酒酿造经典理念罗列出详细的酿造要求。①精细化验收酿酒所需的原材料，相关人员应仔细验收原材料，并从食品安全角度出发，查验其质量。在此基础上，甄选原料，制作“麸曲酒母”时尽量采用多种工艺技术。②制作酒曲时，还应把控好温度、水分，并根据浓香型、清香型酒的品质需求，搭配不一样的酿造原理、酿造工艺[2]。③合理控制配料中各原料的比例，配制好后低温入池。蒸粮时做好润料、摊凉，温度适宜时放酒曲。

白酒酿造经典理念中关于酿造的观念会渗透在酿酒的全过程，让现代酿酒技术可以从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料、加曲以及发酵等多个方面进行改进。①强调酿酒时原料安全的重要性，确保原料可追溯。②提出制曲时温度、水分控制的关键，但不同类型的酒品，温度控制会存在差异。例如，茅台制曲时的温度应控制在60～65 ℃；泸州窖藏制曲温度约为55～60 ℃；五粮液制曲温度为58～ 60 ℃；汾酒制曲温度为45～48 ℃。③提出在酿酒过程中还应重视水质、润粮、摊凉、加曲、发酵等操作，详细总结了酿酒时的操作要点，实用价值尤为突出。

4 白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的具体应用

4.1 杂醇油调控技术

现代酿酒技术体系中，醇类、酸类、酯类是决定酒产品口感、香气的重要物质。其中杂醇油的合理控制能够促进酒的和谐性，保障酒品风格，且不会出现饮酒后“上头”的不适现象。在白酒酿造经典理念中，酒曲被视为“酒之魂”，米曲、麦曲是主要制曲原料，酒曲中的微生物包括酵母菌、霉菌、细菌，这些微生物在发酵时会产生各类酶，杂醇油则是各类酶相互作用后的产物[3]。

因此，基于白酒酿造经典理念中对酒曲的重视，可将其应用在现代酿酒技术中的杂醇油调控中。根据相关研究可知，不论是哪种香型的酒产品，酒曲中的酶会直接影响杂醇油的含量，而“增加糖化酶”可以适当地控制杂醇油的生成量。其主要原理是利用酒曲中的糖化酶，使原料中淀粉可以快速转化为还原糖，并且在酒曲中酵母量充足时快速消耗糖分，继而弱化氨基酸的作用，降低杂醇油。

此外，截取的酒头比例为10%～30%时，可使杂醇油的去除率上升到23.5%～60.0%，并在白酒酿造中保留酒产品的原有风格，优化其香气、口感。所以，在现代酿酒技术中，相关人员可采用多种酿造工艺，降低杂醇油，或是提升杂醇油的去除率。例如，通过改善酿酒时的蒸馏条件，控制杂醇油的含量，酿造高质量、香味醇厚的酒品。

4.2 白酒勾调技术

白酒酿造经典理念中，勾调是白酒酿造的核心所在，在白酒中应用多种原料时，通过合理的勾调，平衡好各原料的关系。因此，白酒酿造经典理念同样可以应用在现代酿酒时的勾调技术中，并且在酿酒产业发展中，根据社会公众的品酒需求，生产特色的酒产品。

以白酒产业中的浓香酒为例，在白酒的三大香型中，浓香型白酒具有“入口棉柔、甜软”的特点，通过经典酿造中的勾调，浓香型酒可以实现消费者、酿酒人员、售卖主体的互动交流，而粮食选择是影响酒品质、风味的基础条件。在现代酿酒勾调技术中，相关人员应合理地配置小米、大米、高粱、糯米等，同时通过“多粮发酵”的方式，增加酒味的复合性，使酒体的醇香、甘甜感得到增强。某地区所酿造的浓香型白酒，在酿酒勾调时，加入当地独有的沙米，使酒体的风味、香气更具当地特色。

4.3 白酒蒸馏技术

现代白酒蒸馏技术来自传统白酒酿造经典理念，是对白酒“馏酒工艺”的总结。在此过程中，白酒蒸馏的关键在于预防、控制杂菌感染，做好基础酿造工具的清洁。“上甑蒸酒”时，还应把握好“轻、簿、匀”3个酿酒要点，摘酒时，重点在于控制温度，以此起到“掐头去尾，分段摘酒”的基本目标[4]。在传统白酒酿造经典理念中，白酒从固态到蒸馏环节的主要目的是在提取发酵产品的基础上，让酿酒原料进行精制浓缩，并起到杀菌净化、排除杂质的作用。

总的来说，现代酿酒技术中蒸馏是对传统白酒经典酿造工艺的继承，可以起到“提浓酒度、除杂提香”的作用。但在固态蒸馏的掐头时，去除量应控制在1 kg左右，去尾则可依据酒花大小进行控制。不仅如此，在酿酒过程中利用蒸馏去除发酵时可能产生的有害杂质后，酒体的香味特征、风格会更为突出。

其中的“断花摘酒”工艺则是提取白酒酿造经典理念中的精华，借助发酵主产物乙醇及其主体香味成分，精制酒体的过程。在此过程中，馏酒温度的控制非常重要，浓香、清香馏酒温度一般为20～ 30 ℃，酱香、芝麻香馏酒温度为35 ℃左右[5]。此外，馏酒温度的控制不仅是现代酿酒技术中的工艺需求，还能够将酒中的醇、酯、酸作为目标产物，对其进行“去粗取精”，促进酒品自然发酵，同时利用低沸点净化酒中的醛类杂质。

4.4 白酒发酵技术

白酒发酵技术中白酒经典酿造理念的应用场景，主要集中在白酒发酵生产中，以“川法小曲固态发酵白酒”为例。

川法小曲固态发酵白酒是我国西南地区较为常见的白酒产品，历史悠久，是小曲酒中的杰出代表。川法小曲酒属清香型酒，和大曲清香、麸曲清香型有所差异，酒体、酒味带有明显而优雅的“糟香”，风格非常独特，所以还被称为“小曲清香型酒”。川法小曲的香气更自然，纯正清雅、酒体醇和、甘洌净爽，是固态发酵白酒的典型风格。该酒的生产工艺中坚持使用整粒原料生产，酿酒工艺的独特之处在于发酵技术的改进。例如，在正式发酵前需要进行泡粮、初蒸、闷水、复蒸等操作。因此，川法小曲固态发酵白酒生产工艺流程中，首先是选粮→浸泡→初蒸→闷水→复蒸等环节，然后是让熟粮出甑摊晾，入箱糖化后入窖发酵，最后通过蒸馏→分段折酒（初检）→储存→勾调等环节完成酿酒。其中，蒸粮环节中的“精细化”管理以及多层次的酿造工艺体现着传统白酒酿造经典理念的循“稳、准、细、净”的基本原则。

蒸粮环节看似简单，但却是白酒发酵时的基础环节，只有确保蒸粮操作的标准化，才能为后续的酿酒做好准备。蒸粮可以使粮食充分地吸收水分，受热膨胀后柔熟，从而提升酿酒原料中淀粉的碎裂率。相较于生粮酿造，熟粮要达到“柔熟、皮薄、阳水轻全甑均匀、翻花适当、水分适当”等感官标准。酿酒工艺中蒸粮的关键包括初蒸、闷水、复蒸3个步骤。其中蒸糠同样会在此过程中完成，一般蒸糠会在复蒸后进行，或是和复蒸同时进行。①初蒸。在严格配制酿酒原料的基础上，做好酿酒原料、工具的清洁工作，然后大火蒸粮，蒸粮时间控制在圆汽后15～20 min。②闷水。初蒸结束后进行闷水，为节约用水，可直接在冰桶中放入第一步的浸泡用水，闷水温度一般需要保持在80～ 90 ℃，闷水水面高于高粱面10～15 cm。在此期间，酿酒人员需要做到“微汽闷粮”，闷水的持续时间是20～50 min，20 min后可用木刀分别在粮食的上、中、下层取粮，作为样品进行糊化检测，粮食糊化率达到97%～98%后停止闷水，需及时放掉闷粮水。③复蒸。复蒸目的是直接将高糊化率的高粱直接糊化，复蒸时一般为中火。复蒸时间一般是圆汽后 60 min。复蒸完成后开盖使粮食凉却。需要注意的是，蒸粮过程应重视开关蒸汽阀门的管理，一定要注意控制开、关气阀门的速度，做到慢、稳。

从白酒发酵技术中的蒸粮环节可知，白酒酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用核心是明确酿酒时的工艺原则，优化酿酒工艺设计，使现代酿酒技术在传统酿造经典理念的引导下更为完善，夯实新时期酿酒行业的发展基础。

5 结语

综上所述，酿酒技术作为酿酒行业发展的基础前提，传统酿造经典理念在现代酿酒技术中的应用可以转变酒产品的生产模式，将更多经典的酿造工艺和现代酿造技术深度融合，使酿酒行业在推陈出新的基础上，继承传统经典酿酒工艺，完善现代酿酒技术体系，酿造符合社会品酒需求的酒产品，推动现代酿酒文化的进步和发展。