基于标准化视角的黎族餐饮思考

唐少霞 陈恒 邹小阳

摘 要：黎族餐饮是海南最早原住民运用独特的烹饪技术，将新鲜无污染的天然食材，在保留原始味觉的基础上加以创新而形成的独具原生态、原滋味的特有美食，是黎族文化的重要组成部分，是海南地方特色餐饮。文章通过实地调研，分析黎族餐饮经营的现状，并根据经营中存在的问题，结合标准化建设的作用，提出黎族餐饮的规范化发展应编制系列黎族餐饮标准文件，并构建与黎族餐饮业相关的标准体系。

关键词：标准，标准体系，作用，黎族餐饮，经营现状

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.015

Thinking of Li Nationality Catering from the Perspective of Standardization

TANG Shaoxia1 CHEN Heng2 ZOU Xiaoyang3*

（1.College of Teacher Education， Hainan Normal University； 2. Hainan Hotel and Catering Industry Association）

Abstract： Li nationality catering is a unique cuisine with unique original ecology and taste， which was formed by the earliest aborigines in Hainan using unique cooking technology， fresh and pollution-free natural ingredients and innovation on the basis of retaining the original taste. It is an important part of Li nationality culture and a local characteristic catering in Hainan. Through practical research， this paper analyzes the current situation of Lis catering business， and believes that Lis catering should formulate a series of standards on Li nationality catering， and build a standards system related to Lis catering industry according to the existing problems in business combined with the effect of standardization construction.

Keywords： standards， standards system， effect， Li nationality catering， current business situation

做为旅游六大要素之一的餐饮，在旅游中的吸引力是不容忽视的，尤其是具有地域特色的餐饮美食能最大限度地满足游客在度假中味蕾的真实体验[1]。但餐饮服务中存在的问题则会成为游客美食体验的障碍[2]，如饮食类的非遗产品在经营过程中出现因规模化和产业化而淡化饮食传统文化及迷失味觉记忆等现象[3]。“健康中国2030”规划纲要的颁布，使人们对食品安全及健康饮食的重视程度随之提升[4]，因此具有地域特色的民族餐饮资源的开发需要各个行为主体不断调整角色[5]。黎族餐饮是海南最早原住民运用独特的烹饪技术，将新鲜无污染的天然食材，在保留原始味觉的基础上加以创新而形成的独具原生态、原滋味的特有美食，是黎族文化的重要组成部分，是海南地方特色餐饮。由于黎族餐饮符合人们对健康饮食的需求，符合现代人们的健康美食需求，随着海南国际旅游岛及自由贸易港建设的深入，海南将成为世界旅游中心及贸易中心，一些商家也越来越看好黎族餐饮的发展势头，但应该如何传承和弘扬黎族餐饮，值得进一步思考。

1 黎族餐饮经营现状

为更好地了解海南黎族餐饮行业的发展现状，2022年6月1日至8月30日，在海南省8个少数民族市县和2个非民族市县进行大量的问卷调研及现场走访，回收有效问卷700多份。参与问卷调查的消费者中，在政府部门工作的人员占23.3%，餐饮行业从业者占12.7%，其他单位的占64%；消费者中，享用过黎族美食的人员占比为78.7%，未享用过的占比为10.7%，记不清的占比为10.6%。

用spss对回收问卷的可靠性进行分析，Cronbach的Alpha系数为0.88，表明调查资料信度可接受，KMO的值为0.564，说明该问卷的内容可以进行因子分析。

1.1 消費者在黎族菜品中的花费占比偏少

享用过黎族美食的消费人群中，对黎族美食的选用比例如图1所示，可看出，山兰酒、三色饭、竹筒饭、酸笋、野菜是大家比较喜爱的黎族美食。但表明花费在黎族美食中的费用占总消费额5%～10%的人员占43.62%，费用占总消费10%～20%中的仅占18.09%，由此可见，尽管一些经典的黎族美食深受消费者喜爱，但花费占比较少，主要原因是每家餐饮企业推出能让消费选择的黎族菜品种类过少，此外企业没有主打的黎族特色荤类招牌菜。

1.2 黎族经典的菜肴缺乏“权威”版本

尽管黎族餐饮的食材符合人们对健康饮食的需求，市场发展前景看好，但在发展的过程中也存在不少隐忧，如竹筒饭、三色饭应该怎样制作，鱼茶和肉茶应如何烹制，山栏酒应如何酿造才最地道、口感更好？黎族餐饮所使用的各种器具形象识别系统CIS是什么？诸如此类问题，由于没有很好的汇总和归纳机制，至今一直缺乏权威的“版本”。另外黎族餐饮专业化服务操作技能的匮乏及服务质量标准化建设的缺失，使得黎族餐饮食材在选用、烹饪及现场服务、管理等方面乱像众生，这不仅严重地制约了黎族餐饮服务质量的整体提升，也使得与黎族餐饮相关的上、中、下游产业无法形成产业连带效应，一定程度上影响和制约了黎族餐饮产业链的健康有序发展。

1.3 黎族餐饮的经营行为亟需通过标准化来规范

被调查的消费者中，有84.9%的消费者认为黎族餐饮的食材纯天然、较健康，而在黎族餐饮场所消费过的消费者对“黎族餐饮企业场地卫生比较好”持赞同和非常赞同的仅有29.8%和32.9%，对“黎族餐饮企业目前的环境布置及餐饮器具有民族文化元素”持赞同和非常赞同的比例也只有24.5%和35%，对“黎族餐饮企业应通过标准化来规范其经营行为”持赞同和非常赞同的比例则为31.9%和59.6%，认为黎族餐饮需要和非常需要进行创新弘扬的占比高达93.62%，95.8%。由此可见，黎族餐饮要得到市场的充分认可，其经营场所中黎族文化元素的设计、菜肴的创新、服务环节的要求等都有待于通过标准化的建设来提升。

2 标准化建设对餐饮业的作用

2.1 标准化建设发挥着基础性、引领性作用

习近平主席在致第三十九届国际标准化组织大会的贺信中指出“标准助推创新发展，标准引领时代进步”[6]；中共中央、国务院印发的《国家标准化发展纲要》指出：标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家基础性制度的重要方面，标准化在推进国家治理体系和治理能力现代化中发挥着基础性、引领性作用。新时代推动高质量发展、全面建设社会主义现代化国家，迫切需要进一步加强标准化工作[7]。以先进的标准推动企业技术创新、产业创新、模式创新已成为必然趋势[8]。餐饮行业通过对原材料选择、制作工艺、现场服务及管理等环节进行标准化、规范化要求，既能从源头上确保餐饮的食品质量安全，又能促进民族餐饮文化的传承及弘扬，起着基础性及引领性作用。

2.2 标准化建设是打造黎族餐饮生态品牌的基础

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对健康养生饮食的需求和关注度也越来越高，打造独具特色的黎族餐饮品牌成为餐饮企业追求的目标，而要加强黎族餐饮生态品牌建设、提升品牌影响力和竞争力，使黎族餐饮生态品牌成为市场值得信赖的选择，离不开标准化的建设。标准化是为了在既定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题确立共同使用和重复使用条款的活动。标准是为了在既定范围内获得最佳秩序，经协商一致确立并由公认机构批准，为各种活动或结果提供规则、指南或特性，供某一行业共同使用和重复使用的文件[9]。

2.3 标准化建设是黎族餐饮文化得以传承及弘扬的前提

我国标准化学科的重要组成部分，涉及产品、服务及流程标准化等要素，具有典型的综合性、多样性、复杂性特征，对餐饮服务业的管理有重要的实践指导价值[10]。餐饮食品安全是餐饮质量的重要基础，而餐饮的标准化，则能从源头上确保餐饮的食品安全。海南黎族餐饮业的发展要想进入高水平发展模式，必须开展标准化建设，通过标准化，将黎族餐饮中一些深受消费者喜欢的经典传统菜品，进行挖掘、记录，然后从各种菜品的选材、加工、烹饪到摆盘及各管理环节等进行标准化建设，编制与黎族餐饮相关的系列标准文件，最终建构黎族餐饮标准体系。黎族餐饮标准体系的建构，不仅有利于黎族餐饮从业人员系统地掌握黎族餐饮生态食材的选用、基本烹饪要求、场地布置、服务礼仪及服务接待的标准和流程，而且能促进黎族餐饮文化的传承及弘扬，进而推动海南自由贸易岛黎族特色餐饮朝着绿色标准化、规范化、专业化的方向迈进，最终促进黎族餐饮服务整体水平的提升，顺应国内外游客对黎族餐饮的消费需求。

2.4 黎族餐饮标准化建设可以间接促进乡村振兴

餐饮业是国民经济的一个重要产业，“民以食为天”。随着海南自贸港建设的发展，餐饮业已经成为新的国民经济增长点。发展地方餐饮可以直接或间接促进三农的发展，据不完全统计，餐饮服务业对农民人均收入的贡献率达60%，是群众增收致富奔小康的主渠道；民族餐饮的市场需求：一线城市为58%、二线城市为56%、三线城市为54%；市场饱和度为：一线城市为48%、二线城市46%、三线城市45%。

2021年，海南省社会化餐饮业年收入284.92 亿元，同比增长40.5% 。从图2中可看出，海南省餐饮行业的业态以小微摊点为主，占比为40%，而城市餐馆和乡村餐饮分别占26%和22%；从图3海南餐饮业菜系结构中可看出，目前海南餐饮业各菜系中，琼菜菜系占比高达23%，黎族餐饮是琼菜菜系中的重要组成部分，而黎族餐饮的食材基本上以海南特有的生态食材为主。具有地域特色的饮食资源的开发能激发群众的积极性和能动性是扶贫的有效策略[11]。如果用标准化的手段挖掘黎苗餐饮的深层文化内涵，并对其主要菜肴涉及的原料、工艺、菜品、设备、服务进行科学整理、归纳，使之成为一个科学的有机整体，既可以促进黎族餐饮行业规范、健康、有序的发展，又可以吸引追求农家生活的城市居民来乡村消费，还可以带动与餐饮产业相关的乡村经济的发展，间接促进海南少数民族乡村振兴。

3 黎族餐飲标准化的建议

科学有效的食品安全质量管理体系对推进餐饮业管理的科学化、规范化、标准化、现代化发展模式具有重要意义。严谨的标准是食品安全的准则、基础和前提，是打牢防范食品安全风险的重要基础[12]。餐饮过程因管理步骤多， 人为因素多， 更需要建立一整套质量管理体系以进行管控[13]。黎族餐饮业要打造自己的品牌，培育和扩大黎族餐饮市场，进而将黎族餐饮文化进行传承和弘扬，应编制系列黎族餐饮标准文件，并构建与黎族餐饮业相关的标准体系。

3.1 编制系列黎族餐饮标准文件

通过标准化活动，集中优秀的专家共同研究，挖掘黎族餐饮的深层内涵，并对其进行定义、分类；在尊重黎族餐饮传统烹饪习惯的基础上，对黎族餐饮各菜品食材质量、烹饪工艺、设施设备、服务等进行科学梳理、归纳；在广泛征求行业内和社会各界意见及严格审查的基地上，使黎族餐饮成为一个科学有机的整体，保证黎族餐饮服务及菜品“版本”的权威性，黎族餐饮标准文件的编制既可作为日益发展起来的职业技术院校的餐饮专业培养培训教材，又可以通过标准化的推进，提升黎族餐饮的品牌，促进黎族餐饮文化的传承及弘扬，还可以为黎族标准体系的建构奠定基础。

黎族餐饮标准的编制，可考虑：黎族餐饮服务类规范；黎族餐饮经典菜品烹饪制作规范；黎族餐饮经典菜品食材质量类管理规范；黎族餐饮质量管理规范；黎族餐饮场所特有标识标牌设置规范，黎族餐饮器具设计规范等。

3.2 构建黎族餐饮标准体系

标准体系是一定范围内的标准按其内在联系而形成的科学有机整体。标准体系的组成单元是标准，与现实某种产品或行业标准化有关的标准，均可以形成该种产品或行业的标准体系。依据《服务业组织标准化工作指南》（GB/T 24421.2）推荐的标准体系结构[14]，结合黎族餐饮行业的服务性，黎族餐饮体系可以考慮由3个子体系，即黎族餐饮服务通用基础标准体系、服务提供标准体系、服务保障标准体系构成，如图4所示。这种餐饮标准体系模式的构建，既有利于对黎族餐饮食品生产原料标准、设备用具标准、餐饮企业标准化管理以及菜品标准等标准文件的编制及梳理，又有利于黎族餐饮企业对标准的使用，进而促进黎族餐饮管理质量和品牌的提升。

参考文献

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[6]习近平.致第39届国际标准化组织大会的贺信[EB/OL].（2016-09-12）[2023-02-12].http：//politics.people.com.cn/ n1/2016/0912/c1024-28710457.html.

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作者简介

唐少霞，教授，硕导，主要从事旅游资源开发与保护研究及教学工作。

邹小阳，通信作者，海南省市场监督管理局标准化处处长，研究方向为标准化。

（责任编辑：张瑞洋）