来自“丝绸之路”的唐代美食

高建新

由于“丝绸之路”的开通，西域及北方游牧地区与中原地区之间的经济、文化联系不仅密切和频繁，而且对中原文化产生了多方面的影响。对精神文化的影响如音乐、歌舞等方面，对物质文化的影响体现得最显著和具体的是在饮食方面：一为面食，主要是各种饼;二为肉食，以羊肉为主;三是主要为吃羊肉配制的各种调味品，如胡椒、大蒜。

一

西域及北方游牧地区各民族的饮食习尚是沿着“丝绸之路”逐渐传入中原并流行开来的。《搜神记》卷七：“胡床、貊槃，翟之器也;羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。贵人富室，必畜其器，吉享嘉宾，皆以为先。”貊槃，亦作“貊盘”，一种盛装食物的盘子。北方游牧民族所造的这些用具，受到了中原人的普遍欢迎，一有喜庆宴席、招待贵宾，就竞相摆设出来。皮日休《初夏即事寄鲁望》诗：“胡饼蒸甚熟，貊盘举尤轻。”翟，同“狄”，北方各族通称。羌煮，羌族的一种烹饪方法：将煮好的鹿头肉切成两指宽的肉块儿，蘸着熬好的调味充足的猪肉汁食用。《齐民要术·羹臛法》：“羌煮法，好鹿头纯煮令熟。著水中，洗治;作脔如两指大。猪肉琢作臛。下葱白，长二寸，一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许。下苦酒、盐、豉适口。一鹿头用二斤猪肉作臛。”臛，肉羹。高适《奉赠贺郎诗一首》：“清酒浓如鸡，臛豚与白羊。”臛豚，大约属于“羌煮法”一类。貊炙，貊族烤肉，类似今天的烤全羊。

唐代社会开放，文化多元，胡風浓郁。《旧唐书·舆服志》：“太常乐尚胡曲，贵人御馔，尽供胡食，士女皆竟衣胡服。”《慧琳音义》卷三七“?”：“胡食者，即、烧饼、胡饼、搭纳等是。”“?”，亦作“餢飳”，一种饼。《酉阳杂俎·酒食》：“韩约能作樱桃，其色不变。”《太平广记》卷二三四《御厨》引唐人笔记《卢氏杂说》：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗。形粗大，滋味香美，呼为‘诸王修事。”，亦作“毕罗”，一般认为是一种包馅的面制点心。《东京梦华录·宰执亲王宗室百官入内上寿》（卷九）提到一种“太平毕罗干饭”，大约属于此类。邓之诚先生注《东京梦华录》句读为“太平毕罗、干饭”，则成为两种食物。

烧饼，是北方各地的日常饮食，虽然种类众多，但基本上是烙烤的面食制品。《齐民要术·饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”把放好调味的羊肉熬熟，包在面团儿里做成饼烤熟，面要预先发过，这有点儿像今天的馅饼，但馅饼的面是不用发酵的。南宋周密《武林旧事》卷六“市食”条所列面食中有“猪胰胡饼”“羊脂韭饼”“七色烧饼”诸种，“蒸作从食”条中有“羊肉馒头”“乳饼”“肉油酥”“烧饼”“胡饼”诸种，其做法大约是从西域传入的。武林，南宋首都临安（今杭州），餐饮业发达，汇集了天下美食。

胡饼，通常是用纯面粉制作，面需要发酵，加少许盐，但也有加羊肉的，今天新疆地区称之为“肉馕”，需放入馕坑烤制。搭纳，类似今天关中流行的油酥饼。《唐语林·补遗》（卷六）：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子。”在硕大的胡饼中，将切好的羊肉一层一层铺进去，再加上椒豉，润以酥油，放入烤炉烤到半熟时食用。半熟时羊肉最是鲜嫩。《太平广记》卷一九三《虬髯客》引《虬髯传》记载了胡饼与羊肉共食：“靖骤拜。遂环坐。曰：‘煮者何肉？曰：‘羊肉，计已熟矣。客曰：‘饥甚。靖出市买胡饼，客抽匕首，切肉共食。”仅从吃法上也可以看出二人的豪情与英雄气概。白居易《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”当时白居易任忠州（今重庆忠县）刺史，寄胡饼到万州（今重庆万州区），可见胡饼在长安之外的巴蜀地区也较为流行。

《东京梦华录·宰执亲王宗室百官入内上寿》（卷九）提到两种胡饼：“白肉胡饼”“排炊羊胡饼”。“排炊羊胡饼”，邓之诚先生句读为“排炊羊、胡饼”。胡饼麦香浓郁，柔韧适度，可以长期保存，尤其适宜做旅行干粮。《徐霞客游记·江右游日记》：“余犹宛转峰头，与静闻各踞一石，出所携胡饼啖之，度已日暮，不及觅炊所也。”又，《粤西游日记一》：“乃与静闻解衣凭几，啖胡饼而指点西山，甚适也。”“忽山雨复来，乃奔憩崖下，跻隙坐飞石上，出胡饼啖之。”

二

“丝绸之路”沿线游牧民族居多，放养牲畜，以肉食为主。《汉书·匈奴传》：“儿能骑羊，引弓射鸟鼠，少长则射狐菟，肉食。士力能弯弓，尽为甲骑。”颜师古注曰：肉食，“言无米粟，唯食肉”。《汉书·晁错传》：“夫胡貉之地，积阴之处也，木皮三寸，冰厚六尺，食肉而饮酪，其人密理，鸟兽毳毛，其性能寒。”胡貉，指古代北方各民族。密理，谓肌肉强健。游牧民族居住的北方酷寒之地，树皮长得厚，积冰难融。因为吃肉喝奶，他们肌肉强健。连鸟兽都生长细毛，能抵御严寒。《宋书·鲜卑吐谷浑传》：“吐谷浑逐草依泉，擅强塞表，毛衣肉食，取资佃畜，而锦组缯纨，见珍殊俗，徒以商译往来，故礼同北面。”佃，同“畋”，打猎。《梁书·诸夷传》：滑国“土地温暖，多山川树木，有五谷。国人以及羊肉为粮”。，糌粑。《南史·夷貊传下》：高昌“寒暑与益州相似，备植九谷，人多啖面及牛羊肉。出良马、蒲桃酒、石盐”。益州，指蜀汉，今四川及云南、贵州北部、陕西旧汉中府一带。九谷，泛指各种农作物。

羊是“胡食”的主要食材，吃法多样，讲求新鲜，以烹煮为多。《齐民要术·羹臛法》：“作‘胡羹法，用羊胁六斤，又肉四斤，水四升，煮，出胁，切之。葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。”羊胁，羊排骨。胡羹所用配料，均为经由“丝绸之路”引进来的物产：葱头、胡荽、安石榴。贺朝《赠酒店胡姬》，描写在胡姬酒店中伴随着美妙的音乐享受美酒美食的情形，体现了盛唐人生活的一个方面：

胡姬春酒店，弦管夜锵锵。红毾铺新月，貂裘坐薄霜。玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。上客无劳散，听歌《乐世娘》。

毾，有花纹的细毛毯，产自西域。金鼎烹羊，当然是一种豪情大气的吃法，有胡人之风。曹植《箜篌引》：“置酒高殿上，亲友从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。”中厨，厨房。李白《将进酒》：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯。”戴叔伦《行路难》：“白眼向人多意气，宰牛烹羊如折葵。宴乐宁知白日短，时时醉拥双蛾眉。”《乐世娘》，当指《乐世》，唐琵琶曲名，即《六幺》，又名《绿腰》《录要》。白居易《听歌六绝句·乐世》：“管急弦繁拍渐稠，《绿腰》宛转曲终头。诚知《乐世》声声乐，老病人躯未免愁。”

日食羊肉，也是地位与豪奢生活的体现。《唐六典》卷四“尚书礼部”：亲王以下至五品官都可以享受到国家配给的肉类，其中亲王以下至二品官“每月给羊二十口”，三品官每日供应“羊肉四分”，四品官、五品官每日供应“羊肉三分”。曹邺《贵宅》：“此地日烹羊，无异我食菜。自是愁人眼，见之若奢泰。”贵宅，指长安的贵家大宅。奢泰，奢侈过度。《晋书·文苑传》“贱有常辱，贵有常荣;肉食继踵于华屋，疏饭袭迹于耨耕”，此之谓也。《云仙散录》引《青州杂记》曰：“熊翻每会客，客至酒半，阶前旋杀羊。令众客人各自割，随所好者，彩线系定记号，毕，蒸之。各自认取，以刚竹刀切食。一时盛行，号‘过厅羊。”旋杀旋食，求其新鲜，正是胡人吃法，类似今天蒙古族的手把肉。《南部新书·壬卷》记载的吃法，也是典型的胡人吃法：

京都人说，两军每行从进食及有宴设，多食鸡鹅，每只价直二三千。每有设，据人数取鹅，去毛及五藏，攘以肉及粳米饭，五味调和。先取羊一口，亦剥去肠胃，置鹅于其中，缝合炙之，肉熟便堪，去却羊，取鹅浑食之，谓之“浑羊没忽”。

，用开水烫后去毛。将调好佐料的肉及粳米饭塞进鹅腹中，再将鹅放入羊内腔中缝合后炙烤，烤好后不吃羊而是吃鹅。这样奇特的做法、吃法，中原人既不会想到也不会烹饪。《太平广记》卷二三四《御厨》引《卢氏杂说》，文字略有不同：“多食鸡鹅之类，就中爱食子鹅，鹅每只价值二三千。”御厨，专供给皇帝饮食的厨房或厨师。如此来看，这道菜还是御膳房的专供。

羊肉洵为天下美味，由唐及宋，风行于惯吃鱼虾的江南。南宋吴自牧《梦粱录·酒肆》：临安“又有肥羊酒店，如丰豫门归家、省马院前莫家、后市街口施家、马婆巷双羊店等铺，零卖软羊大骨、龟背烂蒸大片羊、杂熓四软、羊撺四件”。又，《分茶酒店》所记羊肉菜肴有：“鹅排吹、羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、熓羊头、元鱼、羊蹄、笋细抹羊、生脍、改汁羊撺粉、细点羊头。”此外还有五辣醋羊、灌肺羊、糟羊蹄、羊脂韭饼等。《武林旧事》卷六“鲊”条所列菜品中有“胡羊”，

，干肉;鲊，腌鱼;“蒸作从食”条所列菜品中有“骆驼蹄”;等等。南宋耐得翁《都城纪胜》与《武林旧事》一样，记述的也是临安的繁华往事：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼买酒。”

三

不仅做法、吃法学习西域，西域的调味品如胡椒等也深受唐人喜好。《唐六典》卷四“尚书礼部”：“凡亲王已下常食料各有差。”日常所配的调味品有“葱、韭、豉、蒜、姜、椒之类”。虽然这些辛香强烈的调味品主要是为吃羊肉配制的，却持续影响着中原人的口味，一直到今天。《酉阳杂俎·木篇》：

胡椒，出摩伽陀国，呼为“昧履支”。其苗蔓鬘生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐。条条结子，两两相对;其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中。形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。

摩伽陀国，中印度之古国，又作摩竭陀国、摩竭国等，盛产胡椒。《后汉书·西域传》：天竺国出“诸香、石蜜、胡椒、姜、黑盐”。胡椒，多年生木质藤本植物，生长要求较高的气温，原产印度，后传入爪哇、马来西亚、斯里兰卡。历史上的波斯等国亦出产胡椒。“胡盘肉食”，未知其详，大约类似“貊炙”，是一种做法来自西域的羊肉菜肴，烹煮需加入胡椒调味或以胡椒佐餐。《本草纲目·果之四》卷三二：

恭曰：胡椒，生西戎。形如鼠李子，调食用之，味甚辛辣。时珍曰：胡椒，今南蕃诸国及交趾胡椒，今南蕃诸国及交趾、滇南、海南诸地皆有之。蔓生附树及作棚引之。叶如扁豆、山药辈。正月开黄白花，结椒累累，缠藤而生，状如梧桐子，亦无核，生青熟红，青者更辣。四月熟，五月采收，曝干乃皱。今遍中国食品，为日用之物也。

胡椒，浆果球形，初为绿色，熟则变为红色。果穗收获后直接晒干脱粒称“黑胡椒”;除去黑胡椒的果皮，则为“白胡椒”。胡椒可以去除肉类的腥膻之气，提升口感，增加食欲，促进消化。

说到胡椒，人们常会提到代宗朝宰相元载。元载专权跋扈，排挤忠良，侈僭无度，贪婪成性，欲壑难填，引发众怒。《新唐书·元载传》：大历十二年（777），代宗“乃下诏赐载自尽”，其妻王氏及其子皆伏诛，“籍其家，钟乳五百两，诏分赐中书、门下台省官，胡椒至八百石，它物称是”。宋人钱易《南部新书·丙部》则说九百石：“元载家破，纳产胡椒九百石。”元载之事说明当时胡椒进口量虽大，也还属于稀罕之物，价格很高，奇货可居。苏轼《欧阳叔弼见访诵陶渊明事叹其绝识叔弼既去，感慨不已而赋此诗》：“云何元相国，万钟不满欲。胡椒铢两多，安用八百斛。”胡椒佐餐，有一铢一两足够，苏轼怎么也理解不了贵为宰相的元载囤积那么多胡椒究竟是为了哪般？

不仅调味，在春酒中加入胡椒、干姜末、安石榴汁，还可以制成“胡椒酒”。《齐民要术·笨麴并酒》：

《博物志》胡椒酒法：以好春酒五升;干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末;好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末，及安石榴汁，悉内着酒中，火煖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦，觉体中不调，饮之。能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜椒亦可;若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也。

春酒，指冬酿春成或春酿冬成的酒。陶渊明《读山海经十三首》其一：“欢然酌春酒，摘我园中蔬。”王绩《春日》：“年光恰恰來，满瓮营春酒。”李时珍曰：“胡椒。大辛热，纯阳之物，肠胃寒湿者宜之。”胡椒性热，有温中下气、祛除脾胃虚寒的功效。胡椒酒属于浸泡药酒，热饮、冷饮皆可。荜拨，亦作“荜茇”，多年生木质藤本植物，胡椒科植物荜茇的未成熟果穗，中医用其干燥果穗入药。

“胡食”多就地取材，制作相对简便，吃起来淋漓酣畅，大快朵颐。“胡食”受到普遍欢迎，最能见出唐人对“丝绸之路”沿线游牧民族特别是西域物质文化的主动接受。唐人开放的人生态度与文化观念不能忽视饮食在其中所起的潜移默化的作用。

本文系2020年度教育部哲学社会科学研究重大课题攻关项目—“唐代丝绸之路文学文献整理与研究”（项目编号：20JZD047）阶段性成果。

（作者单位：内蒙古大学文学与新闻传播学院）