论胡饼在唐代社会中的流行

刘啸虎，刘 衍

(1.湘潭大学 碧泉书院/哲学与历史文化学院，湖南 湘潭 411105；2.重庆大学 人文社会科学高等研究院，重庆 400044)

刘衍，女，湖南岳阳人，重庆大学人文社会科学高等研究院硕士生，主要从事秦汉史研究。

众所周知，唐代以博大的胸怀和包容的心态对待外来文化，吸收颇多异域元素，从而呈现出多元浓烈、磅礴奔放的盛唐气象。唐代社会之“胡风”，一直是唐代社会史研究的焦点；而胡饼作为“饮食胡风”之代表，更备受关注。

一般认为胡饼，最晚汉代即传入中国。解梅曾详细梳理了胡饼自汉至清的流行，认为这是中华民族包容风貌的体现(1)参见解梅《“胡饼”考略》，载于《农业考古》2012年第1期。。殷小平、贾楠则从中西交通史的角度着重研究了中古时期的胡饼(2)参见殷小平、贾楠《中古时期西域食物的传入与本土化》，载于《农业考古》2021年第1期。。考证胡饼的制法、流变及与其他饼类之异同，乃是相关研究的又一个热点。如高启安、索黛考证了胡饼的制作原料和加工器具(3)参见高启安、索黛《唐五代敦煌饮食中的饼浅探──敦煌饮食文化研究之二》，载于《敦煌研究》1998年第4期。，吴建伟、李小凤考证了胡饼、炉饼、烧饼与麻饼的异同，论证了古代胡饼的形制，强调不可将胡饼与烧饼混为一谈(4)参见吴建伟、李小凤《胡饼考》，载于《回族研究》2002年第3期。。闫艳指出，唐代以前的胡饼是在炉中烤熟、表皮鼓起并撒芝麻、个头较大的面饼，且从东汉以来一直在不断发展和创新(5)参见闫艳《释“胡饼”》，载于《内蒙古工业大学学报》(社会科学版)2004年第2期。。于唐代之“饮食胡风”而言，李娜以胡饼为例探讨了唐代主食发展对唐人社会生活的影响(6)参见李娜《略谈唐代的主食》，载于《四川烹饪高等专科学校学报》2008年第1期。。吴嫘通过胡饼等食物论证了唐代饮食胡化现象的普遍性(7)参见吴嫘《从〈太平广记〉看唐代饮食胡化现象》，载于《黑龙江史志》2010年第23期。。乔乔则侧重于探究“饮食胡风”现象对唐代文学创作和社会文化的影响(8)参见乔乔《〈全唐诗〉中的胡食》，西北大学硕士学位论文，2015年。。由此观之，前人对胡饼的关注点较为集中，而具体到胡饼与唐代社会的关系实际仍有进一步探讨的空间。本文即试图从胡饼在唐代的流行出发，探究胡饼流行背后唐代社会生活的实态与变化，以期为唐代社会生活史研究提供一点新的思考。

一、唐前的胡饼

胡饼又名麻饼、炉饼，唐人多称为胡麻饼。胡饼名称的由来，主要有两说：其一，东汉刘熙《释名释饮食》载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”[1]即饼由面和水相混合制成，胡饼体积较其他饼类为大，又因饼上撒有胡麻而得名。据石云涛考证，胡麻是一种西汉时期传入中原的油料作物(9)参见石云涛《论胡麻的引种与文化意蕴》，载于《中国高校社会科学》2016年第2期。。西汉刘安《淮南子·地形训》言：“汾水濛浊而宜麻，济水通和而宜麦。”[2]《太平御览》卷972载东汉杜恕《笃论》：“汉征匈奴，取其胡麻、稗麦、苜蓿、蒲萄，示广地也。”[3]4308由此可见，汉时中原地区已有胡麻种植。魏晋南北朝时期胡麻种植进一步推广，贾思勰《齐民要术》中有关于胡麻种植的经验总结，胡麻种植以“二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时……月半前种者，实多而成；月半后种者，少子而多秕也。”[4]228作为制作胡饼的原料，胡麻种植的推广为胡饼的流行提供了重要基础。另一种说法认为，胡饼中的“胡”指北方少数民族，重点强调胡饼的异域身份。《太平御览》引《赵录》曰：“石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰抟炉，石虎改曰麻饼。”[3]3819清人汤球亦于《十六国春秋辑补》卷13补言：“(石勒)制法令甚严，兼讳胡﹐胡物皆改名﹐如胡饼曰抟炉﹐石虎改曰麻饼。”[5]石勒乃上党武乡羯人，祖先是匈奴旁枝羌渠后裔，被称为“羯胡”。身具胡人血统而又推崇儒家文化的石勒为提高羯人地位采用了“胡物皆改名”之举。“抟炉”一词应旨在强调胡饼之制作，即把面团塑形后放入炉中烤制，这就是胡饼最基础的烹饪方式。宋人黄朝英亦于《缃素杂记》中明确提出：“盖胡饼者, 以北人所常食而得名也，故京都入转音呼胡饼为胡饼。”[6]

东汉时食用胡饼的记载已颇为常见。《太平御览》卷960引司马彪《续汉书》：“灵帝好胡饼, 京师贵戚皆竞食胡饼。”[3]3818显然彼时上层社会对胡饼的接受度极高，食用胡饼已蔚然成风。《太平御览》引《魏志》曰：“汉末，赵岐避难逃之河间，不知姓字。又转诣北海，着絮巾裤，常于市中贩胡饼。”[3]3818汉北海郡辖境在今山东省中部，远离京师的赵岐“于市中贩胡饼”，胡饼早已非王公贵族所专享。及至战乱纷起，《太平御览》引王粲《英雄记》：“李叔节与弟进先共在乘氏城中，吕布诣乘氏城下，叔节从城中出，诣布。进先不肯出，为叔节杀数头肥牛，提数十石酒，作万枚胡饼，先持劳客。”[3]3818乘氏县属今山东巨野，李叔节、李进先兄弟以肉、酒和胡饼犒赏吕布军队，更说明胡饼已是当时中原重要且常见的食品。

魏晋时期，胡饼的流传范围进一步扩大。《晋书·王长文传》载：“王长文字德叡，广汉郪人也。少以才学知名，而放荡不羁，州府辟命皆不就。州辟别驾，乃微服窃出，举州莫知所之。后于成都市中蹲踞啮胡饼。”[7]魏晋时成都作为丝绸之路“河南道”的重要交通节点，是西南地区经济文化中心，胡饼由此得以深入巴蜀。彼时胡饼主要为烤制，但在制饼工具上已有明显进步。《齐民要术》录有制胡饼之“髓饼法”：“以髓脂、密合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中, 令熟，勿令反覆。饼肥美，可经久。”[4]1093可见迟至北魏，胡饼中已添加了髓脂一类肉质脂肪，口感风味上有了显著提升。

二、唐代的胡饼

众所周知，魏晋南北朝时期民族融合程度与南北经济文化交流进一步加深。及至唐代，“胡汉之辨、夷夏之分”已然模糊。带有胡风色彩的饮食深入中原，胡饼作为其中典型代表风靡一时，亦有了新的发展。

(一)胡饼在唐代社会各阶层间的流行

李唐皇室出身陇西，一般认为具有鲜卑血统，故李唐皇族在日常生活中保有颇多“胡风”，这也在一定程度上影响了唐代上层社会的生活习惯。《旧唐书·舆服志》即言：“贵人御馔，尽供胡食。”[8]1958唐代帝王常将胡饼用于赏赐僧侣。如日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》：“开成六年(841)正月六日，立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”[9]146除此之外，胡饼还出现于“布萨日”等佛教活动中。敦煌文书S.1267Ⅳ《年代不明(公元九世纪)四月卅日上座因佛事配物谘》中就记录了为“布萨日”准备的“胡饼麦一石一斗”[10]248。S.1733《年代不明(公元九世纪前期)诸色斛斗入破历算会稿》则记录了盂兰盆节时寺庙准备胡饼设斋供僧的情况：“白面九石，米五升，苏七升，椒一升，草豉三升，麦九斗买瓜，面六斗沽醋三斗，麦六斗造胡饼价用。已上物三年七月十五日煮佛盆及供养众僧用。”[10]299-300胡饼还是唐代僧尼的日常斋戒食物，如《太平广记》引唐人戴孚《广异记》云：“吴县朱自劝以宝应年亡。大历三年(768)，其女寺尼某乙，令往市买胡饼，充斋馔物。于河西见自劝与数骑宾从二十人，状如为官。见婢歔欷，问：汝和尚好在，将安之。婢云：命市胡饼作斋。”[11]2686胡饼也是其他宗教信徒的重要食物。据敦煌文书S.1519《辛亥年(891年或951年)某寺诸色斛斗破历》载：“九日，胡饼麦二斗五升，煮油麦三斗、油三升，入袋面两硕三斗，粗面一硕八斗、油五升、酒一翁捌杓，已上油麦酒造食，东窟运砂及城内戒火徒众造食喫用。”[10]177此处的戒火徒众即祆教徒，唐代多元包容的大环境下胡饼显然有着较广的受众。

胡饼在唐代更是一种日常与平民化的食物。唐人传奇《原化记》中有贺知章向宣平坊老人求道事：“(贺知章)后与夫人持一明珠，自云在乡日得此珠，保惜多时，特上老人，求说道法。老人即以明珠付童子，令市饼来。童子以珠易得三十余胡饼，遂延贺。”[11]263老人所在的宣平坊又称宣政坊，位于长安城朱雀门街东第四街，街东从北至南第八坊，位于安邑坊以南，靠近东市[12]，故童子能奉命“市饼”，甚至“以珠易饼”。由此也说明，胡饼已为彼时民间极易购得的食物。

(二)胡饼在唐代各区域间的流行

胡饼在唐代社会中的流行，也体现在极广的地域范围上。无论是都城长安、水乡江南，还是西域敦煌乃至行旅途中，胡饼处处可见。

唐代胡饼的制作原料为相对易得的面粉，烹饪方式和工具都较为简单，口味上也符合关中地区的饮食习惯，所以在都城长安极为流行。白居易《寄胡饼与杨万州》一诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”[13]382辅兴即长安皇城西第一街辅兴坊，位于长安朱雀门街西第三街[13]17，此处用以指代坊内的胡饼店。此诗写于白居易由江州司马升迁忠州刺史时，故“寄胡饼”有所争议。一说白居易或其亲眷嘱家厨仿长安辅兴坊内胡饼制法所制(10)参见王利华《中古华北饮食文化的变迁》，生活·读书·新知三联书店2018年版，第324页。,一说白居易在其任职的江州或忠州发现了与长安做法相似的胡饼(11)参见韩养民《汉唐时代食饼习俗》，载于《咸阳师范学院学报》2016年第1期。。但无论胡饼出自谁手，都可见长安城辅兴坊内胡饼的名声与影响，更见胡饼在帝都长安的流行。长江以南同样多有胡饼的踪迹。唐代扬州为南北交通之都会，商业贸易发达, 吸引了大量胡商。胡人聚居扬州，应对胡饼在当地的流行有所推动。据《唐大和上东征传》，鉴真第二次东渡前在扬州购入补给，其中就有“干胡饼二车”[14]。又有《太平广记》收扬州广陵法云寺僧珉楚遇鬼事：“广陵法云寺僧珉楚，尝与中山贾人章某者亲熟。章死，珉楚为设斋诵经数月。忽遇章于市中。楚未食，章即延入食店，为置胡饼。”[11]2809胡饼在扬州乃至江南之流行，由此一目了然。

众所周知，敦煌南面祁连，西连西域，是陆上丝绸之路的咽喉要道，中外贸易往来的重要驿站。伴随着唐帝国在西域的征战和经营，敦煌一度兴盛。胡饼作为重要的主食，常出现在唐代敦煌地区民众的日常生活中。如敦煌文书S.6233《年代不明(公元九世纪前期)诸色斛斗破历》载：“又出麦五斗造胡饼”[10]173，“又麦二斗五升换胡饼”[10]173S.800背《午年(公元九世纪前期)正月十九日除苏油面米麻毛等历》又录：“廿四日，出面壹斗充胡饼付讷讷。”[10]148自帝都到东南甚至远及西北，胡饼在唐帝国疆域内的流行已甚为普遍。

胡饼除了作为日常食物，还是唐人重要的“旅途食品”。胡饼主要由面粉制成，是一种高碳水化合物食物。经过烘烤加工后的胡饼体积小，脱水程度高，食用后饱腹感强，便于保存和携带，这也从客观上扩展了胡饼流行的地域。安史之乱时, 唐玄宗仓皇出逃，至咸阳“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献。”[15]此时的胡饼即作路途中临时充饥之用。《传异记》载，唐将马燧发迹前因触怒上官而遭追杀，幸为一女子胡二姊所救。“胡二姊曰：‘大厄，然已过，尚有余恐矣。君固馁，我食汝。’乃解所携袱，有熟肉一瓯，胡饼一个，燧食甚饱。”[11]2823由此可知，胡饼已是唐人外出时常备的食物。更为鲜明的例子在于航海旅程。日僧元开《唐大和上东征传》较为详细地记录了鉴真和尚于唐玄宗天宝二年(743)第二次东渡日本时准备的食物补给，其中有“干胡饼二车，干蒸饼一车，干薄饼一万”[14]47。这些须充当鉴真等人一个多月海上旅程的主食。可以说，胡饼在一定程度上支持了唐人的远距离出行。

(三)物质准备：小麦种植的推广、加工技术普及与面粉商品化

胡饼的流行，又与唐代小麦种植的推广、小麦精加工技术的普及和小麦面粉的商品化密切相关。在这三者的共同作用之下，唐人食面变得更加普遍，甚至形成了“世重饼啖”[16]的风气。

唐代小麦作为主要粮食作物的地位得以确立，小麦种植的发展为制作胡饼提供了充足的原料。《旧唐书·食货志》载：“永泰元年(765)五月，京兆麦大稔，京兆尹第五琦奏请每十亩官税一亩，效古什一之税。从之。”[9]2091第五琦提出对小麦收取什一税，可知唐时长安地区小麦的总产量大、产出稳定。且小麦的征税标准逐渐细化，出现了依照土地出产情况分等级收税的模式，中央政府还会根据当年的气候情况对麦税进行合理调整。710年《京兆府减税制》云：“京兆府夏麦，上等每亩税六升，下等每亩税四升，荒田开佃者每亩税二升。秋税，上等每亩税五升，下等每亩税三升，荒田开佃者，每亩税二升。”[17]此处的“夏麦”为夏税征收对象，秋税则征粟。以粟、麦两种农作物熟制为基础的两税法已具备形貌，小麦的重要地位不言而喻。据韩茂莉研究，唐代黄河中下游地区的小麦种植相当繁荣，“到唐代中期，黄河中下游地区小麦的种植规模已经可以与粟、稻等作物抗衡。”[18]

胡饼的流行亦离不开粮食精加工技术的成熟。有唐一代，碾硙加工技术得到推广，开始成为相对独立的生产部门(12)参见西嵨定生《碾硙寻踪——华北农业两年三作制的产生》，收入刘俊文主编、黄约瑟译《日本学者研究中国史论著选译》第1卷，中华书局1992年版，第358—377页。。水力碾硙大量修建，更是成为唐代粮食加工体系的重要特征。碾硙有着极高的生产效率。《旧唐书·高力士传》载：“京城西北截沣水作碾,并转轮五轮,日破麦三百斛。”[8]4758随着碾硙的推广，粮食加工与种植的争水矛盾日渐突出。唐高宗时永州长史长孙祥就曾奏请拆除关中郑白渠上的碾硙(13)参见李吉甫撰，贺次君点校《元和郡县图志》，中华书局1983年版，第11页。，广德、大历间唐廷更屡次下令开展“废碾毁硙”运动(14)参见王溥《唐会要》，中华书局1955年版，第1622页。。严令之下碾硙“皆毁撤之”，不久又恢复原状。单纯政令无法根绝问题，一方面反映了唐代碾硙业利润之丰厚、发展之壮大；另一方面也显示出唐人在日常生活中对精加工面粉有着极大的需求。

随着小麦种植和碾硙的发展，唐代面粉的产量和质量都有了较大提高，这就改变了传统以粒食为主的小麦食用方式。如此，面粉逐渐成为唐代粮市的重要商品。《册府元龟》载唐宣宗大中六年(852)政府限制小麦粉买卖一事：“近断京兆斛入京。如闻百姓多端以麦造面，入城货易，所费亦多。切宜所在严加觉察，不得容许。”[19]京畿百姓将粮食运往城内牟利，正是将小麦制成面粉后贩卖。杜佑《通典·食货典》记开元盛世两京地区面粉价格:“至(开元)十三年封泰山，米斗至十三文，青、齐谷斗至五文。自后天下无贵物，两京米斗不至二十文，面三十五文，绢一匹二百一十文。”[20]此处意在通过彼时极低物价来表明社会之繁荣，自有其特殊性，但仍可见粮市上面粉流通量之巨大。面粉售卖普遍，使包括胡饼在内以面粉为原料的各种面食得以流行。小麦种植的发展、碾硙的扩张和小麦面粉的商品化三者交互作用，共同塑造了唐人的食面风尚，为胡饼的流行奠定了物质基础。

(四)铺面售饼：唐代之小型餐饮经营

众所周知，唐代是中国古代社会发展的重要阶段。这一时期社会出现巨大转型，商品经济获得显著提升，食品经营蓬勃发展，唐玄宗时即有“道路列肆, 具酒食以待行人”[21]之盛况。胡饼作为唐代社会广泛流行的主食，在餐饮经营中地位重要。如前文所言，唐代“胡风”浓烈，长途贩运、放贷、经商等都成为胡人在唐代社会中谋生的常见方式。部分胡人抓住胡食在唐代社会中的普及，利用胡人的身份制售胡饼，甚至出现了“鬻饼胡”这一群体。兹以《太平广记》为中心，将唐代社会中部分胡人经营胡饼之史料整理如表1。

表1 唐代胡人经营胡饼概况一览表

由表1可知，唐代社会中胡人鬻饼现象已较为常见，且南北多地均有。唐代两京沿用坊市分离格局，设东、西两市为固定交易场所，只在白天按照规定时间开市闭市，坊作为居住区则禁止商业经营。但随着唐代社会的转型与发展，至唐代后期坊市分离格局已逐渐被打破。坊内售胡饼，正是这一现象的重要体现。唐代韦绚《刘宾客嘉话录》载:

刑部侍郎从伯伯刍尝言：某所居安邑里，巷口有鬻饼者,早过户,未尝不闻讴歌而当垆,兴甚早。一旦，召之与语，贫窘可怜,因与万钱，令多其本，日取胡饼偿之。欣然持镪而去。后过其户,则寂然不闻讴歌之声,谓其逝矣。及呼, 乃至,谓曰:“尔何辍歌之遽乎?”曰:“本流既大，心计转粗,不暇唱《渭城》矣。”从伯曰:“吾思官徒亦然。”因成大噱。[22]2

从时间上看，“鬻饼者”每日开始营业显然早于“以日中击鼓三百声而众以会”[23]的两市开业时间。从空间上看，“刘伯刍侍郎所居安邑里巷口”说明鬻饼者售卖胡饼乃是在作为居民区的安邑坊内。后人据此考证出唐时安邑坊内曾存在饼铺[12]132。又见《太平广记》载《任氏传》，郑某于长安“既行，及里门，门扃未发。门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候鼓，因与主人言。”[11]3692一如有学者提出，至唐中期除了大件、珍稀品和外来货品仍需要前往东、西二市购买外，一般较为日常的生活用品已经可以在坊内的街巷中购买(15)参见武复兴《唐长安的市场和商业》，载于《西北大学学报》(哲学社会科学版)1985年第2期。。这种生活方式推动了坊内经济、尤其是以胡饼铺为代表的小型餐饮经营的发展。胡饼的制作原料平常易得且耐储存，制饼工具易操作且烹饪难度低，这使坊内小规模制售胡饼成为可能。坊内居民对胡饼的日常需求，居住区独特的区位优势，更有利于唐代小型餐饮的经营。

(五)制法精进：唐代胡饼制法的发展演变

随着胡饼在唐代社会中的流行，制作方式不断精进。据傅晓静考证，“唐代的胡饼类似于今之烧饼，是在炉中烤制而成，上着胡麻，中间还可以着馅。”[24]如此最典型的胡饼制法即“古楼子”。《唐语林》载:“时豪家食次，起羊肉一斤。层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥。入炉迫之, 候肉半食之。呼为‘古楼子’。”[25]除“古楼子”外，还有一种“油胡饼”，即在烹饪过程中增加油的用量，提升胡饼风味。这一烹饪方式与前揭白居易所吟“面脆油香新出炉”[13]185极为相似。敦煌文书S.4687《乾元寺董法律等齐饼历》载：“金马法律油胡併二十五了”[10]250，“乾明孔法律油胡併子二十五了”[10]250。此处“法律”应为僧团中执经律之僧职，食“油胡饼”者恐地位较高。据高启安考证，“油胡饼”一般在重要仪式或有重要的客人时才食用(16)参见高启安、索黛《敦煌古代僧人官斋饮食检阅──敦煌文献P.3231卷内容研究》，载于《敦煌研究》1998年第3期。。

胡饼的大小，在这一时期也有明显变化。早期记载中的胡饼，多以“大”的形态呈现。如前揭东汉刘熙《释名》以“作之大漫沍也”形容胡饼尺寸之大，至唐《传异记》中“熟肉一瓯，胡饼一个”已足使马燧“食甚饱”。1972年在新疆吐鲁番县阿斯塔纳唐代墓葬149号墓中曾出土一枚直径19.5厘米的圆形面饼，整体上呈现中间薄边缘厚的特点，类似今天新疆地区的馕，学界普遍认为这是唐代胡饼的考古实物(17)参见安尼瓦尔·哈斯木《馕、馕坑与馕文化漫谈》，载于《新疆地方志》2017年第2期。，其在形态上仍呈现“大”的特点。但1973年阿斯塔纳唐代墓葬191号墓出土的胡饼实物，则是表面敷有芝麻的小馕，直径仅3.9厘米(18)参见安尼瓦尔·哈斯木《馕、馕坑与馕文化漫谈》，载于《新疆地方志》2017年第2期。。敦煌文书S.4687《乾元寺董法律等齐饼历》中亦屡次出现“大胡併”一词[10]250，着重强调胡饼在尺寸上已经分化出明显差异。

胡饼的加工方式，也在唐代趋于多样。前朝胡饼的主要加工方式为置炉烤制，一如前揭《齐民要术》所载“髓饼法”之“著胡饼炉中”。这一加工方式在唐代得到延续，无论前揭《刘宾客嘉话录》之“讴歌当炉”，还是《任氏传》之“方张灯炽炉”，都是以炉作为加工工具。即使后来发展出的“油胡饼”，也只是通过增加饼的含油量以达到油香面酥的效果，制作形式上并未脱离烤。烤制的烹饪方式带有很强的西域特色，一方面烤制对烹饪工具的要求比较低，可就地取材，符合早期游牧民族的生活习惯；另一方面，经过烤制的食品往往因脱水而更易保存、不易变质且便于携带。唐代同样也衍生出了置炉烤制之外的“蒸胡饼”。韦绚《刘宾客嘉话录》载：“刘仆射晏五鼓入朝……以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列曰:‘美不可言, 美不可言’。”[22]11晚唐皮日休亦有诗云：“胡饼蒸甚熟，貊盘举尤轻。”[26]7028《太平御览》中“蒸饼”和“胡饼”各列为单独的条目。前揭《唐大和上东征传》亦将“干胡饼二车”与“干蒸饼一车”分列，彼时胡饼和蒸饼应是两种不同的食品。

一如前文所言，胡饼之“胡”强调的是其外来渊源和制作原料，故胡饼亦可蒸。

唐代蒸制食物的烹饪方式在中原地区已较成熟。《太平广记》引《御史台记》，酷吏侯思止“尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。’比市笼饼，葱多而肉少，故令缩葱加肉也。时人号为‘缩葱侍御史’。”[11]2012“笼饼”即由蒸笼蒸制的饼类，“比市”则说明当时已颇多蒸制饼类售卖。蒸制食物的普及，为蒸胡饼提供了技术上的准备。据王利华研究，唐代华北地区还出现了较为严重的燃料短缺现象，时人一面不断寻找新燃料，一面通过改良灶具锅釜和改变烹饪方法来提高热量利用(19)参见王利华《中古华北饮食文化的变迁》，生活·读书·新知三联书店, 2018年版，第276页。。蒸相较于烤更能节省热量，蒸笼相叠的方式更大大提高了热量的利用效率，故“蒸胡饼”可能是为节省燃料而做出的烹饪方式上的改变。“蒸胡饼”亦有可能是对胡饼的二次加工。唐人李咸用吟《谢僧寄茶》：“倾筐短甑蒸新鲜，白纻眼细匀于研。”[26]7387诗句描述了唐代制茶时的蒸茶工序，即用蒸汽将茶叶蒸热，使茎叶柔软。这一方式同样可以用于食品的二次烹饪。通常意义上的胡饼以烤制方式烹饪，本身水分含量低，且储存过程中水分会进一步流失。以蒸制方式进行二次烹饪，则可补充胡饼的水分，改善胡饼的口感风味。

三、结论

唐代在中国历史上一度臻于极盛，胡汉文化在交流中不断融合，曾构建出一幅兼容并包、多元开放且“胡风”浓烈的盛唐景象。胡饼作为“胡风饮食”的代表，其在唐代社会中的流行反映出唐人真实的社会生活风貌。唐代胡饼的流行是全社会性的，一方面体现在社会各阶层对胡饼都有接受。胡饼既是帝王恩赐僧侣的斋物，又是普通百姓常见的吃食。另一方面，胡饼的流行范围并不局限于都城长安，而是在唐代各区域间多有流行。小麦主粮地位的确立、面粉精加工业的繁盛和面粉商品化让制作胡饼的原料更加简单易得，为胡饼的制作提供了物质基础，同时加速了胡饼的流行。“鬻饼胡”之逐利，则说明胡饼的经营又与唐代社会经济和商业的发展密切相关。坊内经营的胡饼铺，乃是研究唐代坊市分离格局逐渐打破、唐代社会出现显著转型的重要材料。胡饼铺实质上是唐代小型餐饮经营的典型缩影，简单的经营内容、位于居民区内的经营场所反映出唐代小型餐饮业的真实状况。至于唐代胡饼制法的精进，则是将外来文化吸收并内化的过程。制作胡饼的原料不断丰富，胡饼大小出现差异，从烤制胡饼到蒸胡饼的出现，都是对胡风的演化和改造。总之，胡饼流行的背后反映出唐代真实的社会生活状况，从侧面展现出唐人真实的社会生活场景，其研究意义不可小觑。