中秋佳节话“胡饼”

解梅

中秋吃月饼的习俗由来已久，月饼又称胡饼，那么胡饼又是从何而来的呢？

关于胡饼的由来，大概有两种说法：一种认为胡饼出自胡地，“胡”字原指我国北方和西北的少数民族，后来引申为国外的民族，如《后汉书·五行志》所记：汉代的时候，“灵帝好胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都贵戚皆竟为之”。凡是引自外域的物品或食品都冠以“胡”字，那么源于域外的饼，自然就是胡饼。至宋代，黄朝英在《缃素杂记·汤饼》中就说：“盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。”另一种说法出自汉代刘熙的《释名·释饮食》曰：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫冱（hù），亦以胡麻著上也。”“胡饼”之意是在饼的表层上有胡麻，“漫冱”意思为无边际，形容其饼之大，由此可知，汉代的胡饼应当很大，并在表层撒上胡麻。

据史书考证，汉代通西域后，胡饼就随着入居汉地的胡商在中原内地落户。千余年前，北方人就以面类食物为主，胡饼一经传入便成为丝绸之路上最受欢迎的域外食品之一。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》载：“灵帝好胡饼，京师贵戚皆竞食胡饼。”《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》说汉末赵岐避难逃入河间，又转到“北海”，“常于市中贩胡饼”。

魏晋南北朝时期，北方少数民族大规模内迁，在长期的民族冲突与融合的过程中，中原汉族的饮食受到了越来越多的胡食文化的影响，胡饼开始在全社会普及。十六国时期，石赵政权的皇帝石勒因为出自胡人血统忌讳“胡”字，曾一度改胡饼为麻饼，可以从侧面说明胡饼是当时较为常见且经常被人们食用的一种食品。《太平御览》八六○卷引《晋书》曰：“王长文州辟别驾。阳狂不诣举，州追求，乃于成都市，见蹲地啮胡饼。”又说：“王羲之幼有风操，都虞卿（郡鉴）闻王氏诸子皆后，令使选婿，诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床啮胡饼。”像王长文、王羲之这样的名人雅士，在他们还是布衣时都喜欢吃胡饼，时人对胡饼的喜爱程度由此可见一斑。北魏还出现了专门烘制胡饼的胡饼炉。

迨及唐代，中外交往空前繁荣。长安是当时的政治、经济和文化中心，也是国际化大都市之一，西域胡人大量移居长安，胡饼也成为当时上流社会和僧俗百姓普遍喜爱的食物，风靡全社会。据《资治通鉴·玄宗纪》记载，安史之乱时，玄宗李隆基逃至咸阳集贤宫，时至中午尚未进餐，杨国忠便从市中购买胡饼以献。开成年间，文宗李昂曾赏赐寺院胡饼，在长安学习的日本僧人圆仁在《入唐求法巡礼行记》中记载了此事，写道：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”

在唐人传奇故事中，有许多卖胡饼的店铺和以卖胡饼为生的胡商。《虬髯客传》记载，英雄李靖与名妓红拂夜奔太原，住灵石旅店，逢豪侠虬髯客。“客曰：‘饥甚。靖出市胡饼。客抽匕首，切肉共食。”类似的记载还有很多，这些传奇记载都反映出唐代街市上销售胡饼的店铺随处可见，胡饼是庶民百姓非常喜爱的食品。

在长安城中众多的胡饼店中，以辅兴坊胡饼店制作的芝麻胡饼最为有名。元和年间白居易在担任忠州刺史时曾写《寄胡麻饼与杨万州》一诗，描写四川忠州的胡饼在制作方法上学习长安辅兴坊胡饼店：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出爐。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”胡饼店铺中往往会经营多种胡饼，除辅兴坊胡饼店制作的芝麻胡饼外，当时还有两种颇受人们欢迎的胡饼，一种是叫“古楼子”的带馅大胡饼，应属于一种高档食品。这种具有西域风格的胡饼是长安富豪经常享用的美食，其制作方法和《齐民要术·饼法》所记载的烧饼做法有些相似。另一种叫蒸胡饼，美味可口，唐代韦绚《刘宾客嘉话录》记载：“刘仆射晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡饼之处，热气腾辉，使人买之。以袍袖包裙帽底啖之，且谓同列曰：‘美不可言，美不可言。”

敦煌是当时除长安以外在丝绸之路上的又一个国际贸易都市，胡饼可以说是当地僧俗民众日常生活中不可或缺的主食，无论是宴请宾客还是招待工匠或是自家食用，胡饼都是必备食物。从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看，胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐，每餐两至三枚。

直到宋代，胡饼依然是受人们欢迎的食物之一。宋代高承《事物纪原》卷九：“秦汉逮今，世所食，初有饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。”市场上经营胡饼的店铺屡见不鲜，据宋代孟元老的《东京梦华录·饼店》记载，当时东京（今河南开封）产销胡饼的店铺不仅多，而且规模庞大。胡饼在民间的流行程度不亚于唐代。

宋代的胡饼在品种上也有所变化，出现了一些新口味的胡饼，如白肉胡饼、白胡饼、猪胰胡饼等，其中白肉胡饼是经常出现在宋代权贵及庶民百姓餐桌上的美食，宋代孟元老《东京梦华录·食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”白肉胡饼就其名称来看，与今天的陕西小吃肉夹馍类似，即将烤制好的胡饼一剖为二，中间夹以砧压去油的熟肉。宋代孟元老《东京梦华录·马行街铺席》记载：“夜市亦有燋酸豏、猪胰胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。”猪胰胡饼，其制作方法是以猪胰为馅加工而成，或在胡饼中夹以加工的猪胰，或将猪胰和入面中，之后擀制成形，入炉烘烤而成。也许是因为猪胰胡饼味美且富有特色，北宋灭亡后，一些南迁的东京人将这一美食带到了南宋都城临安，南宋耐得翁《都城纪胜·食店》记载：“都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒……猪胰胡饼，自中兴以来，只有东京张三家一份，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。”

至元代，文献中对于胡饼的记载已经很少了，只有个别史料提及。元代《居家必用事类全集》中有“山药胡饼”，其制法是：“熟山药二斤、面一斤、蜜半两、油半两，和溲捍饼。”

明代，胡饼的含义有所演变，凡是用饼炉烘烤而熟的都可称为胡饼，明蒋一葵《长安客话·饼》：“炉熟而食皆为胡饼，今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”正是因为明代的胡饼都是经过烤制，水分被蒸发，易于存储，因此经常作为干粮的首选食品。明代杰出的地理学家、旅行家徐霞客在其漫长的旅行途中，没有饭时就“出胡饼啖之”。明代徐宏祖《徐霞客游记·滇游日记十二》记载：“是夜为中秋，余先从顺宁买胡饼一员，怀之为看月具，而月为云掩，竟卧。”

直至清代，胡饼依旧是老百姓日常食用的一道面食，清代文人蒲松龄在《聊斋志异》中描写了许多日常生活食品，其中就多次提到了胡饼。

（选自《百科知识》）

又是一年月圆时，人各天涯总相思，我们的祖先很是善于将舌尖上的美食固定于某个特殊的节日，如年糕之于春节、青团之于清明、粽子之于端午，月饼之于中秋亦如是。作者从各种历史文献入手，将月饼的由来和发展原原本本地呈现给大家。其实，月饼也好，胡饼也好，节日也罢，都只是中秋的外在形式，在演变的是物质，在更迭的是一代代的人，千年不变的却是中国人对于阖家团圆的祈盼，对平安幸福生活的向往。