风味独特的馕

屠应超

由于地理环境、作物种植等因素，中国的主食整体上呈现“北面南米”的分布。在地大物博的新疆维吾尔自治区，“馕”是个特例，它是维吾尔族等少数民族的主食，在人们的日常生活中起到了十分重要的角色。

馕的由来

“馕”是维吾尔语的音译，据学者考证，维吾尔语中的“馕”源于波斯语，是“面包”的意思。关于馕的起源，有不同的说法，一般认为馕是从中西亚传入我国的。

翻阅我国古代的史料，“馕”在其中随处可见，不过当时并不叫“馕”，而被称为“胡饼”。我们知道，汉代发生过一件关乎中原和西域的大事件，即汉武帝派遣张骞出使西域，中原和西域的物质文化交流趋于频繁。异域的食品大量涌进中原内地，“胡饼”就是其中一种。根据史书记载，汉灵帝喜欢穿胡服，用胡帐，睡胡床，吃胡饼，还喜欢欣赏用胡箜篌、胡笛演奏的乐曲，京城里的王公贵族纷纷效仿他。“胡”是古代中原地区的人们对北方或西方民族的简称，如胡人、胡姬等，后来引申为国外的民族。凡是源自外域的物品或食品都冠以“胡”字，那么源于外域的饼，自然就称为“胡饼”了。

魏晉以后，“胡饼”在中原地区更为普及，文献中有关人们食用“胡饼”的记载越来越多。史料中曾记载唐代“时行胡饼，俗家皆然”。安史之乱时，唐玄宗走到咸阳集贤宫，没有东西吃，只好用“胡饼”充饥。“杨国忠（唐代宰相）白市胡饼以献。”

唐代的大诗人白居易写过一首诗《寄胡饼与杨万州》：

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

由此可见，在汉唐时期，无论是寻常百姓还是帝王将相，“胡饼”都深受喜爱。在新疆吐鲁番地区出土的一个墓葬中发现了残馕，虽然残缺不全，但仍然可以看出它的基本形状。无论是烤制方法、制作原料、造型、花纹，都与现在的馕基本一致。

馕的制作

除了少数馕是用平锅烙、炭火的灰烬焖、蒸锅蒸或油锅里煎之外，绝大多数馕是在馕坑里烤制而成。馕坑是用土胚砌成的土灶，直径约1米，深约3米。馕坑口小腹圆、底部稍微收窄，像个大的酒坛子，坑内壁用羊毛、黏土和泥抹平，从底部穿过坑身再设一通风道。

因为工作强度大，馕的制作一般都由男性完成。先取适量的面粉、清水、食盐放入木盆中，加入天然的发酵剂，反复搅拌、揉捏，放置两三小时，让面醒透，再将面团分成大小相等的小面团待用。同时，用木材烧热馕坑。烤馕师傅会用手探一下温度，如有必要，会往馕坑里洒盐水来调节合适的温度。然后，把小面团擀成圆饼状，上面撒上切碎的洋葱、红花、白芝麻等佐料，用馕戳打上花纹。馕戳是用铁钉或者鸡翎制作而成的，用它在馕胚上戳出花纹，不但具有美观的效果，而且能使馕胚在受热过程中及时排出热气，使馕在烤制过程中不会膨胀变形。最后，把囊胚整个放到馕托上（一张厚布缝制的垫子），把馕胚反扣到馕托内侧，贴到馕坑内壁上烘烤。当馕烤熟后，用铁钩将馕取出，焦香甜脆、异常可口的馕就制作完成啦！

馕因为水分少，所以有久放不坏的特点，它耐放置，易保存，易携带，是新疆各族人民喜爱的食品。干透的馕，要吃的时候，拿茶或者水一泡就松软了，吃起来十分方便。新疆因为地域辽阔，以前交通不便，馕是非常好的旅途食品。维吾尔族人民在劳作间歇，去沟渠洗手，往上游扔一张干馕，洗完手，馕也随着水流漂下来，已经被水泡软，可以当一顿饭了。

馕的文化

馕在维吾尔族人民的心中是一种重要的食品，所以它被赋予了很多文化内涵。

有很多关于“馕”的维吾尔族谚语，都说到了它的重要性。比如：“可以一日无菜，但不可一日无馕”，“谁有馕，谁就有生命”等。人们从小教育孩子不能浪费和糟蹋馕，馕要放在高处不容易被人踩到的地方，甚至面对馕可以起誓，绝无谎言。说明馕在维吾尔族同胞看来，是绝对不可以践踏和侵犯的。

在维吾尔族的婚丧嫁娶等重要的习俗中，馕的重要性也可见一斑。走亲入户，主人会首先拿出馕和茶水来招待客人。以前的人盖房子时，馕坑的位置要先规划好。馕还作为一种礼品，被互相赠送。

甚至还有传说，唐玄奘当年抵达西域后，也正是因为馕，帮助他走完漫长的旅途，最终他才取得真经。

关于馕，还有许多有趣的民间故事。这朴实又美味的食物，实在是令人难以抗拒呀！看了这么多关于馕的趣事，你动心了吗？