高校食堂食品卫生安全监管问题及举措

王晓红 辛敏汉

摘 要：高校食堂具有原料种类多、客流量大且集中、烹调方法多样以及工艺流程复杂等特点。为了保证师生的饮食安全卫生，规范食堂的日常管理，高校食堂食品卫生和安全监管问题的研究具有重要现实意义。

关键词：高校食堂；食品卫生和安全；监管体系

Problems and Initiatives of Food Hygiene and Safety Supervision in College Cafeterias

WANG Xiaohong， XIN Minhan

（Shihezi University， Shihezi 832000， China）

Abstract： College cafeterias are characterized by many kinds of raw materials， large and concentrated customer flow， various cooking methods and complex processes. In order to ensure the dietary safety and hygiene of teachers and students and regulate the daily management of canteens， the study of food hygiene and safety supervision in college canteens is of great practical significance.

Keywords： college cafeterias; food hygiene and safety; regulatory system

高校食堂作為师生集中就餐的地方，食品卫生安全问题直接关系到师生的健康，影响着社会的稳定与和谐。近年来，高校的后勤服务正朝着社会化的方向发展，其中食堂的社会化改革最为明显，食堂的经营主体更加多元化，这一改变为食堂食品卫生和安全的监管带来了新的挑战[1]。因此，对高校食堂监管体系的研究更具重要现实意义。唯有研究出符合现实情况且切实有效的高校食堂监管体系，才能提高高校食堂食品卫生安全的可靠性，让师生吃得安心、吃得健康，打造安全可靠的后勤保障系统。通过分析高校食堂食品卫生安全问题，找出原因，提出解决对策，构建良好的就餐环境，保障高校食堂食品卫生安全。

1 高校食堂食品安全问题存在的原因

1.1 食品安全隐患较多

随着我国教育体制改革，学校管理模式也在发生转变，高校后勤社会化改革不断深化，但在食堂改造的过程中可能会不断出现新情况、新问题、新挑战[2]。同时，随着食堂的社会化改革不断推进，高校食堂的运作机制也发生了重大变化。部分高校选择食堂外包模式，外包公司或个人极易受到经济利益的驱动，在追求利益最大化的同时弱化甚至是忽略对食品安全的管理，同时公司部分员工存在不认同高校后勤部门的代管形式或认为高校食堂监管条例过于烦琐的情况，可能导致相关人员出现不按规范经营的行为[3]。例如，采购价格低廉或过期变质的劣质食品原料；将应该丢弃的剩菜剩饭重新加热进行售卖；使用国家明令禁止的添加剂等。此外，一些无职业道德的承包商盗用其他厂商的标志和名称进行虚假宣传，以骗取相关监管人员和高校师生的信任，赚取不正当的利益。高校师生在不知情的情况下购买了这些不合格、有安全隐患的食品，不仅影响食堂声誉，也易引发食品安全问题。还有一些学校不根据实际情况制定管理模式，完全放任外包公司自行监管，让一些不足以肩负学校餐饮工作，不能保障食堂食品卫生安全的社会餐饮公司或个人承包食堂，这为食堂的食品安全埋下了隐患。

1.2 从业人员及监管人员培训流于形式

①高校食堂普遍存在员工人数多、工作强度大、待遇普遍不高、从业人员年龄偏大以及人员流动性大等问题，导致食堂员工工作积极性不高、食品安全培训应付差事、培训内容与实际生产差异较大以及培训效果欠佳。②食堂员工缺乏食品卫生安全相关知识以及技术，从思想上对食品卫生安全不重视，从而埋下安全隐患。③食堂管理人员的教育不深刻、不系统，只沿用老办法、老经验且不创新；食堂管理人员缺乏系统且专业的岗前培训，即使开展也是照本宣科、脱离实际，没有受到结合自身实际情况的操作规范及专业知识培训；年纪偏大和素质偏低的相关从业人员的接受度差，不能达到预期的培训效果。例如，厨师无食品安全意识，红白案无明确区分或生熟案板、刀具混用，都有可能造成食品卫生安全问题。④在监管方面缺乏具有食品安全相关专业的高素质人才。当前高校食堂正式员工逐渐老龄化，对食品安全相关专业知识了解关注度较低，对新事物、新知识、新技术的学习接受度较低，为建立信息化的高校食品卫生监管体系工作带来一定阻碍。

1.3 监管力度薄弱

目前只有少部分高校食堂配备快速检测室，其余未配备快速检测室的高校仍采用传统监管模式，监管人员凭借眼看、手摸、鼻嗅和自身工作经验，对入库、出库的原材料进行抽检。通过监管人员的主观判断对可能存在的食品安全隐患进行筛查，这种传统的监管方式准确性不稳定，说服力不够强，可视化数据少，同时容易存在安全风险发现滞后、风险点遗漏的情况。

1.4 相关监管部门责任划分不明确

目前，大多数高校食堂未与校外食品安全监管单位建立联防联控机制，缺少食品安全检测环节，无法有效判断食品安全问题。由于高校教育和管理的特殊性，高校食堂监管部门与食品药品监督管理局的责任划分不明确。市场监督管理局在高校食堂食品卫生与安全的监管中给予指导较多，惩罚较少，发现问题通常给予口头提醒或警告性质的行政执法文件，长此以往导致高校食堂管理部门对市场监督管理局给予的整改意见重视程度和整改力度不强[4]。

2 高校食堂食品卫生安全监督管理对策

2.1 规范外包餐饮企业管理机制

①为了做好食品卫生安全工作，高校应建立由饮食服务中心、后勤管理部门、市场监督管理部门及外包餐饮企业或个人联动的监管体系，要从主观意识上强化食品安全思想，落实责任到人的管理制度，遇到问题时可以快速追溯到具体责任人。②为防止经营者获取暴利，食堂社会化管理应吸纳优势企业，对食堂经营者进行严格控制和筛选，对食堂承包商实行公开招标，全面审查投标人各项指标以及要求其资质符合相关规定并择优选择，防止发生各类食品卫生安全事故。③在餐饮企业的社会责任方面，应确保食品经过认证，符合国家食品安全法律法规，杜绝掺假，杜绝以次充好。

2.2 加强高校从业人员专业知识培训及引进高素质优秀人才

①高校食堂应更加重视员工的卫生健康管理，定期组织体检，加强对员工食品安全卫生、风险隐患和污染防治方法的培训，熟悉食品卫生标准。②食堂员工对食品安全知识的掌握和有效的监管体系是保障食品安全的重要环节，缺乏食品安全知识可能导致不规范的食品加工操作造成食品交叉污染[5]，因此正确处理、储存和制备食物能最大限度地减少食源性疾病的发生[6]。③高校食堂监管部门应针对食品采购、包装、储存、拣选、清洗、切割、烹调以及厨余等环节建立明确的、标准的操作规程，严格控制各个环节，做好监督培训。④后勤管理层应认识到中青年优秀人才在后勤管理队伍中的重要性，同时引进相关专业人才，为监管队伍注入新鲜血液；鼓励与各高校间建立友好合作关系，交流食品安全管理、建立食品快检室等相关经验；与食药监局等监管部门建立合理监管体系，提高食品安全管理的专业性，建立更高效的后勤饮食管理队伍，为广大师生提供一个安全、放心的就餐环境。

2.3 充分发挥政府的市场监管和公共服务职能

大学食堂的质量关系到学生的切身利益，影响着校园的和谐稳定。目前，政府监管机构之间的执法还存在薄弱环节，政府对高校食堂的监管应重点突出宏观调控具有的科学性、预见性和有效性，充分发挥政府的市场监管和公共服务职能，从单一监管向社会共同监管转变，避免因食堂利润减少而导致食品质量下降的问题。从政府和学校的角度来看，除了加强监督和审计之外，建立相关的法规和标准至关重要[7]。高校食堂的食品安全监管单靠政府监管或市场监管是不够的，必须将政府监管、市场监管、社会监管和行业自律结合起来。我国政府已经认识到当前食品安全问题的严重性，并制定了多项规章制度和完善的食品控制管理、监测和检查制度[8]。我国《中华人民共和国食品安全法》出台后，需要继续强化食品安全监测监管体系和风险防范理念[9]。

2.4 建立高校食堂快速检测室

食品原料检验检疫证书和食品原料来源可追溯性控制不严将引发严重的食品安全事故，目前国内很多高校食堂缺乏原料或保留食品样品的定期抽查程序，这表明有必要建立高校食品快速检测室。快速检测技术具有操作简单、设备便携、结果准确可信以及费用低等优势，可针对农药残留、兽药残留、非法添加物以及微生物指数超标等项目进行短时间快速筛查，第一时间发现食品安全问题，实现风险预警[10]，为食品安全监管提供可视化数据。

2.5 学生参与食堂民主管理

学生作为高校食堂的主要就餐群体，应该拥有绝对的监督管理权，且学生作为食堂的主要服务对象，合理利用学生力量可以更高效地对食堂进行监管。①可以組织学生代表建立“学生食堂管理委员会”，让学生成为食堂监管的一份子，将供应商招标、采购信息、食堂用料成本、后堂操作等环节内容向学生食堂管理委员会公布，参与到食堂的监管工作中。②通过建立食堂研讨会，邀请学生共同检查食堂，建立明厨亮灶等方法加强学生与食堂的交流和联系，增强学生对食堂的运作和管理的了解，加强学生对食堂管理和服务的认同感。③让学生意见成为食堂考核的一部分，可以一定程度上调动学生的积极性，及时采纳学生意见，能有效地对食堂运作进行调整，提升服务质量，达到更好地保障食堂食品卫生与安全的效果。

3 结语

高校食堂作为师生集中就餐的地方，食品卫生安全问题直接关系到师生的健康。只有明确高校食堂现在面临的主要问题，建立健全切实可行的监管体系和应急处理措施，才能有效保障高校师生的食品卫生安全，从而保证社会的稳定与和谐。

参考文献

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[10]曹芹，田苗，张会周，等.食品检测室在高校食品安全监管中的实践及应用：以西北大学为例[J].大众标准化，2021（22）：249-251.