HACCP在高校食堂食品卫生安全管理中的应用

钟小华

摘要：为保证高校食堂的食品卫生安全，保证师生的饮食安全与健康，文章将HACCP应用于高校食堂食品卫生安全管理中，通过对食堂加工操作环节进行危害分析，确定关键控制点，并采取控制措施，达到确保高校食堂的食品加工安全。

关键词：HACCP体系；高校食堂；食品安全

中图分类号：G647 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）001-0000-02

高校食堂用餐人数集中，消费群体固定是食品卫生安全事故高发地带，食品卫生安全关系到师生身体健康，关系到高校的安全稳定，如何确保食堂的食品卫生安全逐渐成为社会关注热点，教育、卫生监督等行政部门尤为重视。HACCP管理体系对食堂的食品卫生起到强有力的管理监督作用，有效地防控食堂的食品卫生安全，是科学、实用、易于操作的管理方法。

一、HACCP体系概述

HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示“危害分析和关键控制点”。HACCP体系是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作（SSOP）的基础上，是对加工过程中的原料、关键生产加工及影响食品安全的人为因素进行分析和判断，确定加工过程中的关键控制点（CCP），采用有效的预防措施与监控手段，杜绝食品卫生安全事故的发生，以确保食品卫生安全。

HACCP体系一般用于食品制造业，工序固定、流程重复，制造过程中可有效预计食品的安全危害。高校食堂具有产品及产量的多变性，生产流程不稳定性，从业人员流动性强，员工操作水平参差不平等特点，完全套用HACCP体系不太现实，但可以引进HACCP危害分析与关键控制点的思想，对高校食堂的食品卫生管理具有十分显著的作用。

二、HACCP体系在高校食堂中的应用

1.制定高校食堂食品加工流程

根据HACCP体系使用需要工序固定、流程重复的特点，制定出食堂的常规加工流程：原料采购→原料储存→粗加工→烹饪加工→备餐→成品供应→餐具消毒。实施HACCP就是对食堂的加工流程的各个环节进行风险分析，提出管理控制措施。

2.进行危害分析

危害分析是对生产加工、烹饪、销售等环节进行评价与分析，以预防食品卫生安全事故为主要目的。学生食堂食品加工过程的危害因素有3个方面：生物性危害，如细菌污染、寄生虫、毒素等，化学性危害，如农药、化肥、鼠药、重金属等，物理性危害，如杂物、昆虫等。根据高校食堂食品加工流程，建立危害分析表，并对关键控制点进行判断与分析。见表1。

3.危害关键点控制

根据表1所确定的危害关键控制点得出学生食堂食物中毒事故主要是细菌污染引起的，主要是食物未熟透、加热不彻底、操作不规范、生熟交叉污染等。结合高校食堂的现场操作情况，制定关键限值、监控程序、纠偏措施、记录及验证。见表2。

三、高校食堂应用HACCP体系的意义

高校食堂引进HACCP管理体系，使食堂食品卫生监控更细化，更全面，消除加工过程中每一个环节的食品安全隐患，促使员工人人参与卫生管理，提高员工卫生意识，加强食品安全防控力量；针对加工过程中的危害因素将其及时分类并纠正，降低食品卫生安全事故发生率。HACCP体系使用提高了高校食堂食品卫生监控力度，提高了学校食堂的自身管理力量，构筑了学校食堂强有力的食品卫生安全屏障。

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