浅析高校食堂的管理与发展

吴蕾娜

【摘要】当前社会各种食品安全事件的不断发生以及社会经济的不断发展，促使着人们对饮食提出更高的要求。高校食堂也面临了许多问题，如管理体制，服务理念，专业技能，人员素质等，这些因素都将制约食堂的长效发展。寻求高效的管理制度，运用有力的监督机制以确保食堂食品卫生安全迫在眉睫。

【关键词】高校食堂 食堂管理 规范管理

高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，同时承担着为科研、教学师生服务的，还担当管理育人、服务育人的职责。因而，食堂涉及到全校广大师生的切身利益、安全和正常的学习安排。从某中意义上来说，它不仅是办好高校、培养优秀人才的重要条件之一，而且肩负者高校改革稳定的重任，管理不好，轻则影响学校生源；重则影响高校稳定，甚至会影发社会政治问题。尤其是在新形势下，物价不断上涨，通涨仍在延续，因此，当下，必须充分认识到高校食堂工作的重要性。

一、高校食堂现存的问题

（一）高校食堂管理体制有待改善

有些学校领导平时不参与食堂的管理，减少甚至停止对学校食堂基本建设的投入，这就相应增加了食堂的卫生安全隐患。有些食堂承包经营者片面追求营利，背离了为学生服务的宗旨，买菜时图便宜，不讲究质量与新鲜度；尽量少用炊事人员以减少开支，造成食堂人手不足，服务跟不上，结果是饭菜质量低劣，价格昂贵，学生不满。

（二）部分食堂员工素质参差不齐

招工难和人员成本高影响到食堂工作人员的稳定，此问题以地处中心城市的高校尤为突出。与其他服务行业相比，食堂工作时间长、劳动强度大，特别是厨师等技术工工资偏低，留不住人，导致食堂用工成本大幅上涨。为执行《劳动合同法》，食堂已普遍要求执行全员投保（购买五险）。目前部分大学食堂出现 “招不到人”和 “招不起人”这一两难局面，严重影响了员工队伍的稳定。尽管大多数学校食堂员工素质近几年有了很大的提高，一些学校还组织了对食堂员工的培训，但是仍有一些学校的食堂存在员工流动性过大，责任心不强，业务素质不高的现象。究其原因主要是这些员工多为外聘的临时工，还有一些为再就业退休职工，年龄偏高且缺少专业培训。

（三）硬件设施不能满足需要，卫生状况堪忧

部分学校食堂经费短缺，设施不达标，硬件投入不足。如有些学校食堂餐厅就餐位明显不足，就餐高峰时比较拥挤，学生对此有较大意见。另外，尽管近几年很多学校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂条件依然很差，存在学校餐厅过于简陋、设备不齐全、配套用房不够等问题。少数食堂卫生状况主要表现在个别食堂员工出售食品时不用夹具、工作时不着装；操作过程中不遵守操作规程；极少数食堂工作人员卫生意识淡薄、卫生知识缺乏、个人卫生较差。在高校学生的座谈中，有学生反映有时会在饭中发现沙子、菜中发现杂物和头发；有时会吃到隔夜饭菜；有些大荤菜偶尔存在没有完全烧透的现象；餐具清洗消毒有时不够彻底，盆筷不干燥等等。

二、高校食堂管理提升策略

（一）树立以服务师生为本的理念

高校食堂管理与发展的前提是高校食堂管理者的管理理念，食堂就是一个机构，其良好运作首要是要有科学的服务理念，本着为广大师生服务的精神，具体说来，高校食堂管理者首先要树立“以服务师生为本”的宗旨，创建食堂与师生良好沟通的平台，广泛收集师生对高校食堂的建议和意见，积极地改进食堂管理工作的不足之处，从而更好地为广大师生服务。食堂员工应该对所有师生一视同仁、热情、亲切、礼貌、友好地提供适度服务在工作及服务过程中提倡微笑服务，讲职业道德风范；仪容仪表端庄、大方、整洁，上班着工装、佩工牌上岗；身体和语言协调，让人感到受尊重，并积极、主动为师生服务；食堂各岗位熟练掌握相应的业务知识和技能，在生产和销售过程中充分体现积极、热情、亲情和乡情，营造家的氛围。

（二）加强食品安全监管

教育行政部门和学校要建立健全学校食堂评估指标体系，会同卫生、防疫等部门一道加强督查、评估；学校食堂发生责任事故的，要严肃追究当事人和有关领导的责任，更换食堂经营者；要全面推行餐饮食物供应单位招投标和集中、定点采购制度，学校的食堂必须到合法经营单位采购饮食物资，学校相关职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速严肃处理；对于新建、改建和扩建食堂的卫生、保洁设施，必须达到相应标准，经学校验收合格、卫生部门审查通过并获得卫生许可证后，方可投入使用，确保万无一失。也可以实行食品卫生安全第三方监管，监管内容包括有毒有害物质现场速测及分析、风险预警、风险隐患评估、食品卫生安全培训、远程视频监控等，监管方每周提交监管服务报告，报告内容应包括对各类食品原材料的检测，通过检测发现不合格的原料，对具有潜在风险的原材料进行预警。

（三）构建高校食堂文化体系

高校食堂文化建设，其核心思想是使全体工作人员共同创造出被认可的价值观念，并积极实践于每一个工作岗位中。食堂的文化建设不是一朝一夕就能形成的，必须依靠全员的共同努力，最终在思想和行为准则方面形成一致性，并以此指导员工行为，成功的高校食堂文化可以有效激励食堂每一位员工。高校食堂核心思想形成后，员工能够在工作中积极实践，热情为师生服务，处处为集体着想，为他人考虑，努力创造积极、健康、和谐的工作氛围。要进行高校食堂文化建设，食堂管理部门首先必须是文化建设的倡导者，通过一系列相关制度和措施的制定，将高校治校理念贯穿于食堂文化建设中。在高校食堂文化建设过程中，员工是执行倡导者理念的关键，所以要充分了解员工需求，努力提高福利待遇，积极改善工作环境，为其创造安全感和归属感，并以此为基础进行工作责任感、积极性和创造性等方面的激励，在日常工作、生活、学习中奉行相关行为准则。通过食堂文化建设培养和激励优秀员工，淘汰消极怠工。

三、结语

总而言之，民以食为天，高校食堂是一个特殊和重要的机构，它不同于一般的饭店和餐厅，安全是主脉，创新是灵魂，每个高校食堂的管理者都应该根据学校是实际情况，因地制宜，不断提高饭菜质量以及服务水平，保障食品卫生安全，维护学校的稳定。高校食堂的管理与发展涉及方方面面，绝对不是断章取义的某个采购或者加工环节，应该是一个系统工程，从原材料的选购到菜品的烹饪甚至高校食堂的就餐氛围都是息息相关的。高校食堂要实现持续稳定的发展，需要积极转变观念，明确发展路径，科学合理地解决现有的问题，才可取得食堂工作的稳定管理和长效发展。