基于古籍研究的中国花茶感官术语形成与风味轮构建

黄丽繁，李 强，韩 徐，王明亮，宋雯雯，卫晓怡

（上海商学院酒店管理学院食品系，上海 200235）

中国花茶（Scented tea） 的生产，始于南宋，已有1 000 余年的历史，是以植物的花、叶或果实为材料，经过采收、干燥、加工后制作而成的饮品[1]。花茶又可细分为花草茶（如茉莉花茶、菊花茶、金银花茶、玫瑰花茶、百合花茶、桂花茶等） 和花果茶（如无花果茶、柠檬茶、山楂茶、罗汉果茶、枸杞茶、柑橘皮茶等），花香气清高芬芳，滋味浓醇鲜爽，是我国特有的一种再加工茶[2]。随着茶业发展及相关审查质检部门的要求提高，对茶叶感官描述语的系统化也提出了更新的要求[3-4]。花茶感官审评术语是对花茶风味特征进行描述的专门指征用语，对提高花茶品质评价准确化程度有着十分积极的意义。目前，参考古籍以补充完善国家标准规范化茶叶感官术语集，是提升茶叶感官评审技术的重要手段[5]。

依据茶类和审评内容来细分术语，从干茶外形、干茶色泽、叶底外形、茶汤汤色、茶汤香气、茶汤滋味等进行分类整理，形成系统化、规范化、少混淆的感官术语集[6-8]是目前的首要工作。花茶长期以来一直是中国的经典饮品，其术语具有强烈的我国语言特点，传统典籍和民间惯用语创造了大量用语，即花茶感官描述术语，是一种描述花茶特征的专门指征用语，具有很强的文化专属性，构词更是讲究美感和寓意，在准确评价花茶品质方面发挥着积极的作用。基于古籍中存在数量众多和纷繁复杂的茶叶感官描述语，亟待以穷尽法整理分析出精简、准确的术语集，推动其感官评价技术发展，减少感官审评交流中的障碍，对我国茶文化传承和发展也具有重要意义。

1 研究方法

在查阅古籍和文献、茶城访谈搜集民间习惯用语及参考GB/T 14487—2017《茶叶感官审评术语》基础上，对术语采用穷尽法搜集，进一步整理并通过辞典做语义分析[9]，结合花茶感官评价基本经验，绘制完成花茶的各项感官特性风味轮。

古籍参考主要涉及《品茶要录》 （宋，黄儒著）、《茶经》 （唐，陆羽著）、《茶谱》 （明，朱权著）、《煮泉小品》 （明，田艺蘅著） 等，识别术语的使用对象及应用，并对生涩古词查阅《汉语字典》 《辞海之家》 《古代汉语词典》等判定它的具体词义，辨析易混淆词语[10]。

2 基于古籍描述的花茶感官术语及其风味轮建立

2.1 干茶外形

通过查阅古籍文献并整理，获得花茶干茶外形共17 个描述术语（表1），其涵盖了茶叶外形、表面主要形态的各种特征，包括紧结度、褶皱度、卷度等，具有较高代表性。通过观察、触碰干茶的外形能够判断、挑选出优质的干茶。

花茶干茶外形描述术语见表1。

表1 花茶干茶外形描述术语

2.2 叶底外形

叶底是茶叶品评的一种常用术语，亦称茶渣，即指干茶经开水冲泡后所展开的叶片。共搜集16 个描述语，涵盖了花茶的花瓣、叶、果实冲泡后主要形态的各种特征，是用于评判一款花茶品质的重要依据之一，此类词汇能体现出花茶的茶区、仓储、年份、工艺等讯息（表2）。鉴别叶底时，除用眼观察外，还可借助于手指按硬度、牙齿咬嚼等方式。用手指捏叶底，以弹性强者为佳，表示陈化期间自然、花果幼嫩、制造得宜，未被湿热、熟化处理。

花茶叶底外形描述术语见表2。

表2 花茶叶底外形描述术语

2.3 干茶色泽

干茶的色泽能反映出茶叶原料的鲜嫩度和加工的优劣。花茶色度分为白色系、黄色系、绿色系、红色系、紫色系、褐色系、黑色系等7 个主色系，共33 个感官描述术语（表3）。部分相似词语易混淆，如紫红，红紫。古代以青、赤、白、黑、黄为正色，其余为间色。通过查阅《新华字典》，“紫红”是紫色到红色的渐变，处于冷暖之间游离不定的状态，按照明暗关系来说是紫色向大红色逐渐提亮而形成的中间颜色，按照冷暖关系来说是紫色冷色系向红色暖色系逐渐变暖过程中的过渡色，其色为偏“红”。同理，“红紫”也是正色以外红和紫的间色，但其色更为偏“紫”。

花茶干茶色泽描述术语见表3。

表3 花茶干茶色泽描述术语

（续表3）

2.4 茶汤色泽

茶类的色泽与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关，不同的茶类或是因加工的差异而泡出来的茶汁色泽各不相同。花茶茶汁评审更侧重于色泽的明亮度，但由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，对花茶评审产生一定影响，因而要及时欣赏汤色，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。根据国家评审标准，参考古籍整理出茶汁描述词语分为八大程度，共15 个感官描述术语（表4）。

花茶茶汤色泽描述术语见表4。

表4 花茶茶汤色泽描述术语

2.5 茶汤香气

茶叶中发现并鉴定的香气成分约700 种，共分为十大类：醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物、含氧化合物[11-12]。花茶品种、生态环境、季节、采摘标准、加工工艺等因素影响花茶茶汤香气，研究整理茶汤香气感官术语共18 个，根据香气属性的形成原因归纳为香气强度、品种特征、加工特征（表5）。

花茶茶汤香气描述术语见表5。

表5 花茶茶汤香气描述术语

2.6 茶汤滋味

根据古籍中出现的花茶茶汤滋味特征词汇，总结整理共17 个描述术语，以品种特性、香味特性、口感特征、加工味等直观展示茶汤滋味。此外，冲泡条件也会影响花茶茶汤的主要滋味[13]。其中，词义较近的词通过辞典查阅释义，如“醇厚”表示某一香气特质纯一且浓郁，表示品质特性；“浓醇”指在醇厚的基础上，香气愈加浓烈，表示香的程度。

花茶茶汤滋味描述术语见6。

表6 花茶茶汤滋味描述术语

3 花茶风味轮

根据上述花茶干茶、叶底及茶汤的描述术语分类分析，绘制花茶风味轮（图1），共包含116 个描述术语：花茶干茶外形17 个，叶底外形16 个，干茶色泽33 个；茶汤色泽15 个，茶汤香气18 个，茶汤滋味17 个。

花茶风味轮见图1。

图1 花茶风味轮

中国制茶历史悠久，一叶嘉木承载着中华上下五千年文明史，我国由唐朝及清朝的茶书约为188 种，其中完整的茶书为96 种[14]，制茶品茶民俗语言丰富而形象，凝集着中华民族的智慧。着眼于现代感官分析技术与历史和文学的交叉研究，从我国传统文化中提炼花茶评审描述性术语，是修订现有茶叶感官评审术语国家标准的重要途径。准确把握术语并阐述其明确定义，是古籍茶叶描述语言研究的难点，研究在中国古籍中花茶描述语分析基础上，按感官评价实际经验，绘制花茶风味轮，为中国花茶感官属性的描述语体系提供研究数据。

中国茶文化融入大量哲理、伦理、道德，茶道被视为一种生活艺术，然而在沏茶、赏茶、闻茶、饮茶等仪式中，对赏茶、闻茶二环节往往是“可意会而不可言传”。我国古籍及习俗描述语言准确而富有美感，基于传统文化挖掘的花茶描述性术语研究，将新时期茶文化溶进现代科学技术，也有利于传承历史，促进我国茶文化的海外交流与合作。