一种生姜桂皮紫苏暖胃软糖的工艺研究

刘啸宇，贾成楠，李 娜

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州 234200）

0 引言

生姜（Zingiber officinaleRosc.），草本植物，姜科植物的根茎，在亚洲、非洲地区被大量栽培，因其药理作用丰富，被广泛用作传统的药物[1]。肉桂，樟科植物肉桂（Cinnamomum cassiaPresl） 的干燥树皮，含有桂皮醛、桂皮油、酸桂皮脂等活性物质，具有驱寒暖胃、活血止痛、止泻等功效[2]，主要用于脘腹疼痛、食欲不振等症状治疗[3]。紫苏（Perilla frutescens（L.） Britt.），唇形科草本植物，在我国分布广泛，可供药用和食用[4]。紫苏叶，其味辛辣、性温和、归脾、肺经，具有祛风驱寒、清热解表、行气和中、和胃的功效，通常用于伤风感冒、咳嗽呕吐、鱼虾中毒等症状的治疗[5]。低聚果糖（Fructooligosacchari-des，FOS），在日本、韩国等国家被广泛用于脂肪代替物，溶于水后会形成奶油状结构，为产品提供独特顺滑的口感[6]。

近年来，高血脂、高血糖及心脑血管疾病的发病率逐渐上升，对于那些具有享受功能的糖果类休闲食品，人们依旧很难克制[7]。目前，市场上大部分软糖都是使用明胶等一些凝胶剂制作且具有热量高、易发胖等缺点。以糯米粉代替明胶等凝胶剂制作出来的软糖更加健康、天然，但其具体制作方法鲜有研究。因此，利用糯米粉替代明胶、以低聚果糖替代蔗糖，添加生姜、桂皮、紫苏等原料，制作一种风味独特、低热量，并具有驱寒暖胃、不易长胖的休闲食用软糖。通过正交试验和感官品质评价，确定生姜桂皮紫苏暖胃软糖的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜生姜，潍坊生姜，购自特尔惠超市；干制紫苏叶，易迎康生物有限公司提供；桂皮，购自特尔惠超市；糯米粉，面食粉居食品有限公司提供；低聚果糖，昂德里生物科技有限公司提供。

YP1003 型电子天平，广东恒一仪器设备有限公司产品；FSJ-A05N7 型粉碎机，购自冠卓尔电器商行；Universal TA 型质构仪，东南科技仪器有限公司产品；21HEC05 型电磁炉，九阳电器科技有限公司产品；80 目型过滤筛，上海琪思网格科技有限公司产品；60 目HP-02 型面粉筛，新厨娘有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

生姜桂皮紫苏暖胃软糖制备工艺流程：

①生姜粉：选材→清洗→切片→漂烫→干燥→粉碎→过筛。

1.2.2 操作要点

（1） 生姜粉的制备。选取新鲜、无腐烂、色泽均匀、完整的生姜，用清水洗净；进行漂烫灭酶处理后沥水、切片，然后在电热鼓风干燥箱中60 ℃下恒温干燥，制成干片，最后用磨粉机磨碎为60 目左右的姜粉，备用[8]。

（2） 桂皮粉、紫苏粉的制备。选取干净、无虫蛀的干制紫苏叶和桂皮，分别置于磨粉机中磨碎，备用。

（3） 糖浆的制备。低聚果糖粉中加入少许纯净水（利于糖的溶解），在60 ℃的恒温水浴锅中加热溶化，边加热边用玻璃棒缓慢搅拌低聚果糖，防止低聚果糖黏连成块，保温备用。

（4） 调配。将生姜粉、紫苏粉、桂皮粉混合均匀后加入10 倍质量的纯净水，接着过筛加入糯米粉，搅拌至无干粉状态后加入糖浆，最后搅拌至顺滑无颗粒的状态。

（5） 蒸煮。将调制好的粉浆放于沸腾的锅中进行蒸煮。温度控制在110 ℃左右，蒸煮50 min。

（6） 倒模。将蒸煮好的浆料趁热倒入模具中，在自然条件下冷却成型。若是工厂化生产，可以置于通风冷却间，从而加速物品的冷却。

（7） 干燥。将自然冷却后的暖胃软糖脱去模具后，置于铺有硅油纸的盘中放入电热鼓风干燥箱中进行通风干燥，干燥温度控制在42 ℃左右。干燥的初始时期温度不能太高，以防止暖胃软糖的表面硬化，不利于暖胃软糖内部水分向外扩散与蒸发；干燥23~24 h 后取出，冷却至室温即可[9]。

1.3 产品评价

1.3.1 感官评分标准

运用观察品尝法，邀请25 名具有相关知识的人员作为评委，按照样品的外观、香气、口感和风味4 个方面对暖胃软糖进行综合感官品质评分[10]。试验时选用样品大小为1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm 的立方体，并随机选择3 位数进行样品编号，总分为100 分。每个编号的样品进行3 次评定，选取平均分。

1.3.2 产品质量检测

暖胃软糖中水分含量的测定参照GB/T 5009.3—2016[11]；还原糖的测定参照GB/T 5009.7—2016；暖胃软糖的感官评价、微生物限量、理化指标及检测方法参照GB/T 17399—2016。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

按原料总质量为100%计，选取生姜粉∶桂皮粉∶紫苏粉配比、糯米粉添加量、低聚果糖添加量3个因素进行5 个水平的单因素试验。

在糯米粉添加量为33%，低聚果糖添加量为33%的条件下，研究不同纤维总量（2.4%，2.8%，3.2%，3.6%，4.0%） 对软糖品质的影响。在纤维总量为3.2%，低聚果糖添加量为33%，研究不同糯米粉添加量（31%，32%，33%，34%，35%） 对软糖品质的影响。在纤维总量为3.2%，糯米粉添加量为33%，研究不同低聚果糖（31%，32%，33%，34%，35%） 添加量对软糖品质的影响。

1.4.2 正交试验设计方案

在单因素试验的基础上，选取纤维总量、糯米粉、低聚果糖3 个因素，各取3 个水平进行正交试验，对结果进行分析并验证，确定生姜桂皮紫苏暖胃糖的最佳配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/%

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同纤维总量（生姜粉∶桂皮粉∶紫苏粉=3∶1∶1） 对暖胃软糖的感官品质影响

不同纤维总量对暖胃软糖的感官品质影响见图2。

图2 不同纤维总量对暖胃软糖的感官品质影响

由图2 可看出，随着纤维总量逐渐增加，生姜桂皮紫苏暖胃软糖的感官评分呈先升高后降低的趋势，当纤维总量达到3.2%时评分出现最大值。因为生姜粉、桂皮粉和紫苏粉中含有大分子植物纤维和小型颗粒固形物，这些物质在胶凝网络中起到了网络支架的作用[12-13]，如果添加过多，颗粒感则会很强，影响暖胃软糖的口感，且暖胃软糖具有特有的药草味和辛辣味；如果添加过多则会影响软糖的滋味和口感，如果添加过少便会使软糖失去独特的生姜、桂皮、紫苏风味。

2.1.2 不同糯米粉添加量对生姜桂皮紫苏暖胃软糖感官品质的影响

不同糯米粉添加量对暖胃软糖感官品质的影响见图3。

图3 不同糯米粉添加量对暖胃软糖感官品质的影响

由图3 可看出，随着糯米粉添加量逐渐增加，生姜桂皮紫苏暖胃软糖的感官评分呈先升高后降低的趋势，在添加量达到32%时评分出现最大值。可能是因为糯米粉中含支链淀粉（达95%~100%），支链淀粉的链长分布，会影响淀粉颗粒的堆积密度，结构更加紧密[14]。从而影响暖胃软糖的口感，糯米粉添加量太少口感太软且油腻，失去韧性，太多口感则会过硬。

2.1.3 不同低聚果糖添加量对生姜桂皮紫苏暖胃软糖感官品质的影响

不同低聚果糖添加量对生姜桂皮紫苏暖胃糖感官品质的影响见图4。

图4 不同低聚果糖添加量对生姜桂皮紫苏暖胃糖感官品质的影响

由图4 可看出，随着低聚果糖添加量的升高，生姜桂皮紫苏暖胃软糖的感官评分呈先升高后降低的趋势，在低聚果糖添加量达到33%时，生姜桂皮紫苏暖胃软糖的感官评分出现最大值。当使用低聚果糖作为食品添加剂时，甜味约是普通蔗糖的0.3~0.6 倍[15]；因此若添加过少则会使暖胃软糖的整体口感偏辣且涩，若添加过多则会掩盖暖胃软糖本身的独特风味。

2.2 正交试验

正交试验结果见表2。

表2 正交试验结果

由表2 可看出，最优组合为A1B1C3，即总纤维量（生姜粉、桂皮粉、紫苏粉） 为3.2%，糯米粉添加量为32%，低聚果糖添加量为33%。生姜桂皮紫苏暖胃软糖的影响因素依次为总纤维量＞低聚果糖添加量＞糯米粉添加量。由此可知，生姜粉、桂皮粉以及紫苏粉的独特风味对暖胃软糖的感官品质评分影响最大，低聚果糖的甜度大小对暖胃软糖的感官评分影响较大，糯米粉的添加量影响暖胃软糖的软硬程度，而对软糖的感官评分影响较小。

2.3 产品质量指标

2.3.1 感官指标的评定

制成的生姜桂皮紫苏暖胃糖呈均匀的淡棕色，软硬适宜、甜味适宜、口感细腻，无颗粒感且具有生姜、桂皮、紫苏的独特风味。

2.3.2 理化指标的测定

暖胃软糖水分含量16%，还原糖含量17 g/100 g，铅含量8.15 μg/kg＜1 mg/kg，其他各项指标均符合市售软糖产品的理化要求[11，16-17]。

2.3.3 微生物指标的测定

暖胃软糖的菌落总数的试验结果为35 CFU/g≤100 CFU/g，大肠菌群为5 MPN/100 g≤30 MPN/100 g，未检测出其他种类的致病菌，其余指标均符合国家安全标准。

3 结论

通过试验研究确定了生姜桂皮紫苏暖胃软糖的最佳配方为纤维总量（生姜粉、紫苏粉、桂皮粉质量比3∶1∶1） 3.2%，糯米粉添加量32%，低聚果糖添加量33%，在此配方下制作出的暖胃软糖不仅营养价值丰富，而且具有低热量、驱寒暖胃、不易长胖的功效，以及独特的生姜、桂皮、紫苏风味，口感软硬适中，各项理化指标结果均符合国家安全标准。通过该试验制作出的暖胃软糖不仅可以满足人们对软糖营养价值及暖胃功能方面的需求，同时也呈现出其软绵的口感和独特的风味，让食用者能够在较短的时间内很快地接受此款暖胃软糖的口味。