徽州臭鳜鱼桃花流水鳜鱼肥

统筹/陈凯旋

除了『桃花流水鳜鱼肥』的诗词外，其实『昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。』来形容徽州人对于臭鳜鱼这道菜的喜爱，也是分外贴切的。

清明前后，空气变得温润潮湿起来，这属于徽州人的春天味道还将在青山绿水间演绎。有故事，有味道，在这样一个『桃花最美、鳜鱼最肥』的美丽季节，你是否想亲口尝一尝这条有故事的臭鳜鱼？

不知何时，臭鳜鱼成为很多人的徽菜印象。闻起来臭，吃起来香! 这便是徽州名菜臭鳜鱼的迷人之处：臭鳜鱼从锅里出来，飘着一缕缕鲜香，鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，让人食欲大开！

“徽州臭鳜鱼”又称“腌鲜鳜鱼”，是徽菜的代表名菜。每到三四月份，桃花盛开的时候，正是时鲜鳜鱼上市的日子。臭鳜鱼是徽菜头道招牌菜，它是一条有故事的鱼。

【一条有故事的鱼】

相传臭鳜鱼有400多年历史，明清时徽商每到初入冬时将沿江一带的贵池、安庆等地盛产鳜鱼，用箩筐内垫上荷叶，再覆盖上荷叶挑运。那时交通十分不便，徽州山区的土特产贩卖靠人力挑运，从祁门城北门，过胥岭，大坦、大洪岭，当时是通往沿江安庆、贵池等府际干道，这条干道路上数百里，每天来往商旅络绎不绝，徽州商人返回时，便将沿江安庆、贵池等地盛产的鳜鱼装入箩筐挑运到古徽州一府六县等地销售，因此，不少商人从事长途贩鱼生意，由于没有任何保鲜设备，鱼一但变质就只好丢弃，使得一些商人因此亏本，徽州商人只好在气候转凉时，才到沿江的安庆、贵池等地去收购鳜鱼，将原来箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，沿贵池、安庆到古徽州的徽际干道驮运往古徽州一府六县等地贩卖，故称“桶鳜”“桶鱼”。

出品/杨记兴臭鳜鱼 杨记兴臭鳜鱼

有一年，商人见天气正转凉了，就雇了骡马到沿江安庆、贵池去收购鳜鱼，然后往回赶。可是天公不作美，骡马驮运上路后气温突然回升，鳜鱼在桶中将要变质时，徽州商人为防止鳜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每天到了驿站时，上下翻动一次，如此7、8天抵达徽州等地，出售时，发现鱼鳃仍是红色，鱼鳞不脱、质不变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，徽州商人很是着急，这次生意眼看也要血本无归了，就在他要将鱼丢弃时，突然灵机一动，将似臭非臭有特殊气味的鳜鱼叫店家厨师烹制后，商户和挑夫先试着尝一尝，大家吃后认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。

此后，商人主意已定，便继续赶路，将有特殊气味的鳜鱼，尽快挑运到古徽州府等地。到达目的地后，徽州商人在一家“鱼味馆”请厨师将鱼洗净晾干后，鱼身两侧剞上花刀，经热油煎至浅黄色，细火烹调30分钟左右至熟，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉与骨刺分离，肉成蒜瓣状。徽州商人便宴请当地一些达官贵人前来品尝，大家品尝过鳜鱼后，认为腌制后的鳜鱼风味独特，别具一格，闻起来臭，吃起来香，保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，香鲜透骨，成为脍炙人口的佳肴，由此“徽州臭鳜鱼”声名远扬，一跃成为徽州宴席上的一道必选大菜，延传至今，久经不衰。

“徽州臭鳜鱼”在不同的历史时期通过改良与创新，确定了在徽州文化中的重要地位，并在徽州饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。

俭朴智慧的徽州先人，巧用匠心、独辟蹊径，通过腌制和发酵的方法，创造出了臭鳜鱼这一徽州地标美食、徽菜扛鼎之作。徽州臭鳜鱼形似蒜瓣、肉质酥嫩，营养价值丰富，风味品质独特，深受游客和市民喜爱，誉满“舌尖上的中国”。

徽菜，中国传统菜系之一，它并不是安徽菜的简称，说的其实是徽州菜。与其它几个传统菜系相比，徽菜的存在感没有那么强，直到一条有味道的鱼出现。而这条鱼在国内食客心目中广为人知，不仅仅得益于黄山旅游的发展和游客中的传播，北京的一家以臭鳜鱼命名的徽菜馆，从2013年开始在北京食客心中叫响了“杨记兴臭鳜鱼”和“徽菜头道招牌菜”的名号。杨记兴臭鳜鱼对于徽菜和臭鳜鱼产业的贡献，不仅仅在于臭鳜鱼菜品的传播，而是立足北京更多元化的食客味型和现代饮食的需求，对臭鳜鱼的发酵工艺进行“减盐”，让“微微臭、蒜瓣肉”的质感成为全国人的喜爱，北京商场里3-4个人吃饭，一人点一条臭鳜鱼的场景也经常出现。“以美食推广黄山旅游，以美食传播徽州文化”，随着黄山的徽商故里餐饮集团在全国各地的开店，也将地道的徽州臭鳜鱼带给了各省份的食客们，石锅臭鳜鱼块的烹饪方式，让臭鳜鱼的香味更加猛烈地冲击食客的味蕾，鱼块也更有口腹之欲的满足感。在黄山本地，披云徽府菜在坚持用传统方式腌制和烹饪臭鳜鱼的基础上，还创新了“臭鳜鱼捞饭”的各客吃法，用紫砂的餐具呈上的臭鳜鱼块，搭配上蒸出来的米饭，一口吃下去，满满的幸福感，这道菜在2016年荣获中国饭店协会颁发的“中国名菜”称号。在山东济南的安徽人家，徽菜到了各地都发生了些许适应当地的变化，臭鳜鱼在这里继承传统的烹饪方式上做了创新，香辣臭鳜鱼和腊八豆臭鳜鱼的烹饪方式，又让臭鳜鱼的味型丰富多彩起来。再往北方走，臭鳜鱼在东北地区，尤其是沈阳的食客心目中，一直是湖南臭豆腐腌制的鲈鱼，而沈阳小徽舟徽菜馆近些年正在把地道的徽州臭鳜鱼融入沈阳食客的心目中，就像当年徽商乘舟引领“无徽不成镇”的徽商鼎盛时期一样，新徽商们依然把“臭鳜鱼”和徽菜，开到了全国各地。

沈阳小徽舟臭鳜鱼出品/沈阳小徽舟徽菜馆

臭鳜鱼捞饭出品/黄山披云徽府菜

【臭鳜鱼是怎么来的？】

鳜鱼，也称桂鱼，是长江流域著名的河鲜。鳜鱼生性凶猛，爱吃鱼虾，尤其是它依靠伪装和速度冲出去捕食，练就了一身结实的腱子肉，相较于常见的淡水鱼，鳜鱼的肉质特别紧实。

鳜鱼与河鲀、刀鱼、鲥鱼都是江南鱼鲜的代表。尤其清明前后，桃花盛开时，是江南的春汛，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。“桃花流水鳜鱼肥”“鳜鱼泼刺绿波间”，中国人自古就食得鳜鱼美味，也创造出江南菜中的松鼠鳜鱼和徽菜的臭鳜鱼（腌鲜鳜）。

民间和网络上流传很多和徽州知府、衙役小二等有关的臭鳜鱼传说，传说已经不可考证，但徽州“八山半水半分田，一分道路和庄园”的地理环境决定了徽州少有江河大鱼，从安徽的沿江城市，如安庆、池州、铜陵等地贩运。当时也没有冷链运输，全靠脚力，稍有耽搁或者天气一变，鱼就有可能腐败变质，所以要想方设法延长鱼的保存期限。

在徽州当地，臭鳜鱼又被叫作桶鲜鱼、腌鲜鱼，关键词是两个——鲜鳜鱼和木桶。新鲜的鳜鱼宰杀去除内脏，然后全身涂抹好盐，放到木桶里，一层一层地码放，最后压上一块重石，这样会把鱼肉中的水分挤出，肉质更弹。这是干腌法，还有一种水腌法，是将盐换成淡盐水，码一层鱼，撒一层淡盐水，最后同样压上重石。

然后就是最关键的一步——发酵。温度、湿度必须配合到最佳，稍有差池，就可能变成真的“臭鱼”。以前要看腌鱼师傅的经验，根据温度和湿度的变化，随时调整腌制时间的长短。现在有了恒温恒湿的发酵间，可以通过精准的计算，得到发酵恰到好处的臭鳜鱼。

臭鳜鱼的臭味，其实是在发酵过程中，微生物留下的印记。鱼肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质腐败的过程，其实就是微生物把蛋白质分解成氨基酸和胺类，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能让我们尝出“鲜味”。所以，腌制臭鳜鱼就必须讲究时间上的拿捏到位，在臭味还似有似无时，氨基酸最为充沛，这时候的鱼鲜味也是最充足的。在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也会变得更加爽滑，这也造就了臭鳜鱼紧实爽滑的蒜瓣肉。

出品/合肥刀板香餐厅

严选4A级水质鲜活鳜鱼古法炒盐腌制，25℃木桶恒温发酵7天，自然融香，鱼肉洁白成片。专人专岗烹饪，非遗木榨菜籽油烧制，搭配金寨黑猪肉粒，秘制酱料烧制，咸鲜味美。

安徽人家酒店特色招牌菜品臭鳜鱼，是徽菜中最具代表的一道传统名菜，因其传统的风味、特有的口感、独到的烹饪工艺、天然的食材，受到了当地顾客的特别青睐，酒店也因此获得了“不到徽州，尽享徽州美味”的赞誉。

出品/徽商故里 徽文化主题餐厅

“以美食推广黄山旅游，以美食传播徽州文化”，围绕着这一企业使命，徽商故里一直在精心打理着当代舌尖上的“徽味”。臭鳜鱼，作为徽菜代表，如今红遍大江南北。从创立之初，徽商故里围绕着这条鱼不断做着新文章，从传统的条状臭鳜鱼，到块状臭鳜鱼，再到拥有自己的臭鳜鱼商标，不断延展着一条鱼的文化。

而今，徽商故里又在尝试赋予臭鳜鱼更加新颖而年轻的元素，今年虎年新年，徽商故里“送你一条有故事的鱼”活动，通过抽盲盒送鳜鱼，利用数字营销，吸引了20多万人次的参与，让这条来自徽州的臭鳜鱼IP在短短两天之内就“游”走了27个省，5个直辖市。此外，徽商故里也在积极将这条鱼“送”到每个家庭的餐桌上，开展线上展示，简单几步，一条地道的臭鳜鱼制作完成，“懒人烧鱼法”给了臭鳜鱼的食客们敢与专业大厨一较高下的勇气和信心。