鳜鱼之『贵』

杨传芝

阳春三月，江南水乡，春风吹开了桃花，温暖了江水，也唤醒了水里的鳜鱼。经过一冬的休养，此时鳜鱼的肉质最为肥厚细嫩，故有唐诗道“桃花流水鳜鱼肥”。鳜鱼谐音“贵”，也有“贵族鱼”的美誉。那么，它究竟“贵”在何处呢？

貴在名字

鳜鱼之“鳜”与贵谐音，而鱼又与“余”谐音，很容易让人联想到富贵有余的寓意。作为吉庆有余的象征，鳜鱼的形象常出现在各种器物上，也是诗歌和画作的描绘对象。鳜鱼在南宋的《梦梁录》中被称为鯚（jì）鱼。“鯚”是从“罽”而来，罽则是毛织物。“罽锦”丽且坚，古人把鳜鱼身上拇指大的圆斑，形象地比喻为罽锦，并称它为“罽鱼”。由于“罽”字难写，后就改成“鯚”。

李时珍在《本草纲目》中则通过对鳜鱼的形态描述来解释其名：“鳜，蹶也，其体不能屈，曲如僵，鳜也。”李时珍将鳜鱼高耸的背部，上扬的口角，有别于一般鱼类流线型身体的怪异形体，形象生动地描述了出来。

贵在味美刺少

鳜鱼口大鳞细，为我国五大淡水鱼之一，又名鳌花鱼、桂花鱼、鯚花鱼等，因主产于中国，也被称为“中华鱼”。其肉质洁白，肥厚鲜美，呈蒜瓣状，极其细嫩。古人对鳜鱼的评价很高。在晋代，鳜鱼肉被称为“龙肉”。在清朝，鳜鱼曾作为绍兴的八大贡品之一进贡皇上。鳜鱼味清香、鲜脆，一句“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”，可谓道尽鳜鱼之味美。鳜鱼之“贵”也“贵”在没有毛刺，而且没有什么腥味，以清蒸、水焯等做法烹制，很适合小朋友和老人食用。

贵在营养丰富

鳜鱼多生长在江河、湖泊水域，喜欢清水，是肉食性鱼类，不吃死物。小鳜鱼喜食鱼虾，大鳜鱼以吃鱼类为主，常食超过自身长度的青鱼、草鱼、鲢鱼、鲮鱼等活鱼苗。鳜鱼种类众多，但只有一种名为翘嘴鳜鱼的个体大，长得最快，所以养殖者多。鳜鱼营养丰富，每百克可食部分含蛋白质高达15.5～19.3克，脂肪仅有0.4～3.5克，热量很低，约为78～109千卡，与苹果的热量相当。《中华本草》记载鳜鱼肉味甘、性平、无毒，且有补气血，益脾胃的功效。

贵在盛名远播

各地以鳜鱼制作的名菜很多，如：松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等，都极富盛名。松鼠鳜鱼形状似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口，有形有色。其做法在清代的《调鼎集》中有便有记载：“取鯚鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油、酱油烧。”而如今的松鼠鳜鱼在此基础上改良，造型更加逼真，口味酸甜，更加可口。

臭鳜鱼以闻起来臭，吃起来香而著称。臭鳜鱼的制法在《太平广记》中有详细记载，将新鲜鳜鱼用木桶加淡盐水腌渍，以青石压住，经六七天发酵，便可产生似臭非臭的气味。其原理是利用微生物将鱼肉中丰富的蛋白质分解成氨基酸，一部分氨基酸产生鲜味，一部分氨基酸进一步分解为有不良气味的胺类。通过煎炒烹炸，臭鳜鱼臭味飘散，鲜味尤存，鲜香入骨。夹起后鱼肉自然展开，食后口有留香。

介绍了这么多，您不妨迎着春风，亲口品尝一下鳜鱼的美味。