美妙的“草头”

秋实

春季是食用野菜的最佳季节，江南古城有句老话，叫做春到镇江食“七头”。 “头”指的是野菜嫩茎叶的新生部位，镇江传统的“七头”分别指马兰头、枸杞头、荠菜头、豌豆头、香椿头、芦蒿头和苜蓿头。我自小最喜欢吃的是马兰头、枸杞头、芦蒿头和苜蓿头。

马兰头

明人赵楷《百草镜》中说：“马兰气香，可作蔬。”马兰头有青梗、红梗两种，以青梗为佳、嫩芽供馔，开春时比较鲜嫩，有一股近似菊叶的淡淡清香，别有风味。《本草纲目》中云：“马兰，湖泽卑湿处甚多，二月生苗，赤茎白根，长叶有刻齿状，似泽兰，但不香尔。”宋诗就有“鱼今绝市菜无有，欲问居人啖马兰”的句子。清人王士雄在《随息居饮食谱》中云：“嫩者可菇，可菹可馅，蔬中佳品，诸病可餐。” 可见，中国人吃马兰头不是一天两天的事。袁枚的《随园食单》也提到过马兰头：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”马兰头吃法多样，但最见真性情的莫过开水焯过，用麻油、酱油、糖凉拌。这种吃法有个缺点，食客唇齿之间会留下乌黑的颜色。不过，爱吃的话，哪怕窈窕淑女也会为尝鲜“不顾颜面”。

枸杞头

枸杞头即枸杞的嫩茎叶，也是美味的野菜时蔬之一。宋诗云：“谁道春风未发生，杞苗试摘已堪羹。”看来食用枸杞头古已有之。大诗人陆游也赞：“松根茯苓味绝珍，甑中枸杞香动人。”枸杞头口味香美细嫩，但又有一丝回味悠长的清苦，有补虚益精、清火明目、清热止渴、延缓衰老的功效，这也是《红楼梦》里体质虚热的薛宝钗和大脾气的三姑娘探春垂青“油盐炒枸杞芽”的缘由。

芦蒿头

芦蒿头又称蒌蒿头，脆嫩爽口、清香鲜美，自古以来便是人们春季爱吃的野蔬佳肴。《诗经》中就有关于蒌蒿的记载：“翘翘错薪，言刈其蒌;之子于归，言秣其驹。”诗句描写了男子在江边割取一筐筐嫩芦蒿的情景。明代散曲作家王磐写的《野菜谱》，收入了52种野菜，其中就有芦蒿。《红楼梦》中称其为“蒿子秆”。晴雯吃蒌蒿，讲究清心爽口、淳朴天然，尤其喜欢素炒的。芦蒿菜肴较有名气的当数臭干炒芦蒿。吃腻了大鱼大肉的人，可用此肴调养身心。将十二圩臭干切寸条，和寸长的芦蒿嫩头同炒，臭干的臭香和芦蒿头的清香相结合，会产生一种浓郁奇特的香味，是下酒佐餐的美味佳肴。

苜蓿头

苜蓿是苜蓿属植物的通称，标志性的外形是点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小绿叶，但真正被镇江人拿来入馔，并亲昵称呼为“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶尖头，也叫做“三芽菜”。宋朝人林洪的《山家清供》里记载过“苜蓿盘”的做法。如今，一道酒香秧草头还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下，将草本清香发挥极至，入口即化的温柔让食客拒绝不了。镇江一带烹饪河蚌等江鲜水产时，常以苜蓿头辅之，还有腌渍苜蓿头作为咸菜下粥的，取的都是一股清鲜柔美的好味道。

雖说野菜春蔬并非镇江独有，但春食“草头”还是会让老镇江人的乡情乡愁起于阡陌陇亩，止于心间舌上，难以名状。