金樽甘露，玉盘黄瓜

文/王俊、王强

黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。黄瓜是人们日常生活中非常多见既营养又健康的一种蔬菜，它不仅可以泡菜腌渍，还可以熟食入肴，倘若将黄瓜平放，用刀背轻拍几下，然后斜刀切块儿，撒点盐，淋点醋，再加点蒜泥，炸香的花椒油或是油泼辣子，拌匀装盘，就变成了国人舌尖上的一道经典下酒小菜——拍黄瓜。拍黄瓜用料简单，操作简便，成菜速度快，手脚麻利者一两分钟便可新鲜上桌。拍黄瓜物美价廉，既可佐酒，又可下饭，所以深受人们喜欢。

黄瓜也叫胡瓜，它是如今菜场里最常见的一种蔬菜，便宜几角钱1斤，贵也不过几元钱，人们可以随时买来朵颐。黄瓜的历史可追溯至汉朝，中原人想要在汉朝以前吃黄瓜那是不可能的事，因为黄瓜是张骞出使西域时，经由丝绸之路带回中原的。胡瓜更名为黄瓜，始于后赵。据史书记载，后赵皇帝石勒由于非常忌讳“胡”字，他在宴请时，曾指着桌子上的一盘胡瓜问襄国郡守樊坦为何物？为了避免杀身之祸，樊坦只好说：“紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜。”从此，胡瓜便得名为黄瓜了。物以稀为贵，在唐朝以前，黄瓜只能出现在皇帝或是贵族的餐桌上，即便是到了唐朝贞元年间的早春二月，要想吃到黄瓜，也得生于帝王之家。诗人王建在《宫词》中就曾描写到唐代的皇家风物：“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”这里的内园指的是皇家园圃，诗中的瓜，就是用温泉水在温室里培育出来的，专供皇帝享用的黄瓜。

到了宋朝，由于种植技术的发展，普通百姓是可以吃到黄瓜。南宋诗人陆游在古诗《新蔬》里就从买菜人的角度描述了黄瓜上市后的欣喜。“莫拟将军春荠句，两京名价有谁知？”新上市的黄瓜水嫩甘脆，价格不高，比起两京的春荠，更能让买者心情欢悦。令人不可思议的是，由于温室种植技术的发展，宋朝百姓在冬季也是可以吃到黄瓜的。陆游在古诗《种菜》里就曾写道：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。时清闾里具安业，殊胜周人咏采薇。”由此可见，宋朝冬季上市的黄瓜只不过价钱稍微贵一点罢了。宋朝人吃黄瓜舍得花钱，清朝人更甚，清朝诗人李静山就曾感慨道：“黄瓜初见比人参，小小如簪值数金。微物不能增寿命，万钱一食是何心！”清代反季节上市的黄瓜跟人参一样金贵，不过话又说回来，虽然奢侈了一点，但试想，在寒风呼啸，白雪皑皑，见不到半点绿的隆冬季节里，如果老饕兜里银子充足，又怎能禁得住水嫩嫩的黄瓜的诱惑呢？

其实，不止国人喜欢吃黄瓜，外国人也一样。美国报纸就曾刊登过中国常见凉菜拍黄瓜风靡纽约的报道。美国人丰富的想象力把拍黄瓜演绎得花样繁出：有拍完加蜂蜜的，有加酸奶的，有加橙汁的，有加芝麻酱的，有加孜然的，还有加金枪鱼变成荤素搭配的，等等。总之，美国人不管中国人的传统，想怎么吃就怎么吃，好吃，吃得开心就行。一道平平常常的中国北方传统小菜为何时来运转，在大洋彼岸红了，并且登上了《纽约时报》的头版呢？其实，拍黄瓜之所以美味，究其秘密全在一个“拍”字上。

拍黄瓜的“拍”算是中国烹饪中最粗最野的刀法，但恰恰就是这种“最没技术含量”的刀法才是拍黄瓜美味的奥妙所在。因为，拍黄瓜的拍看似普通，用时也不显山，不露水，实则很讲究，也需要非常夯实的刀工功底。拍黄瓜时刀要横握，出刀时要声势煊赫，落刀时要刚中带柔，柔中有刚，刚柔并济，力度一定要适中，技术要求是一拍即成，绝不可将黄瓜拍飞，以黄瓜外形不发生强烈变化，但内里却早已肝肠寸断，魂魄全无为标准。一招一式，颇具金庸老先生小说里崆峒派绝世武功七伤拳的神韵。对此，美国大厨丹尼博温就曾深深地感悟道：“拍一拍，只不过是采用不同的方法处理食材，就能彻底改变它的口感和味道，这真是酷到家了。”细细想来，跟切好的黄瓜表面光滑，调料加在上面容易滑落，不好入味相比，拍成的黄瓜粗砺成块儿，既容易入味又能保持黄瓜天然的生脆口感，故美国人喜爱拍黄瓜也绝非偶然。

拍虽看似粗放，但在中式烹饪技法中却有着不可替代的作用，比如有些肉类在烹调前就需要用刀拍几下，轻重缓急全由厨师掌握。有人在家模仿专业厨师做一道菜，就是因为少了用刀拍几下这一程序，其结果就是吃起来怎么都不及餐馆美味。所以，用刀“拍一拍”真的简约而不简单。不可否认的是，社会背景、风俗习惯、气候人文的迥异都会造成饮食文化上的差异，虽然美国人趋之若鹜的拍黄瓜跟中国传统的拍黄瓜大相径庭，但区区一拍就能让酸奶沙拉酱版的拍黄瓜，彻底改变口感和味道，进而变成一道闪烁着中华饮食文化光芒的异域风情美食，这不能不让人叹服中华饮食文化的博大精深。由此想来，虽然饮食文化的输出交流有时会留头存面，有时也会改头换面，有可能是小众的，更有可能是曲高和寡的，但不可否认的是它拥有能在短期内迅速打开异国文化市场的魅力。

忆往昔，俱往矣。现在我们居住的世界早已变成了地球村，经济无国界，文化无国界，美食更无国界。近年来，随着中餐的异军突起，下一步征服外国人味蕾的，不单单是拍黄瓜，也不仅仅是宫保鸡丁、扬州炒饭，坚信还有更多享誉世界的中华美食！