人间真味

陈劲松

遇见马兰头

到杭州参加一个培训，朋友安排去绍兴转转，鲁迅先生的故乡，心里一直是向往的。

朋友首先安排到鲁迅故居看看。典型的江南民居的模样，并不高大阔敞，却小巧，精细，像江南的人。穿过幽暗的房廊，在一间间的房子中细细看来，这里是鲁迅先生出生的地方，这里是鲁迅先生的祖母给他讲故事的地方，那里是长妈妈的屋子。每到一处，眼前就会闪现出一个小小的身影，在房中、庭院中或闪身跑过，或认认真真地抄书，或摇头晃脑放开喉咙用绍兴方言读着文章。先生笔下的百草园，是他童年的乐园，他在这里捉虫子，挖何首乌，摘覆盆子，下雪后捉鸟，留下了他童年那么多的欢乐。他曾以为很大的园子现在看来显得狭小，局促，我不能一一认出先生写到的高高的皂荚树，后窍喷出烟雾的斑蝥，窜上云霄的轻捷的叫天子，只是跟着导游完成仪程一般，匆匆而过。栏杆光滑的石井还在，专门到井边看了看。先生小的时候常从石井栏上跳下，怕是少不得挨骂，他后来被送进私塾，猜测自己也有从石井栏上跳下的原因，很有意思。鲁迅纪念馆中，先生刻了“早”字的书桌还在，隔着窗户，在导游的指引下寻着那张桌子，有点远，“早”字看得并不清晰。

对于三味书屋，印象最深的就是先生写到的他们几个孩子一起读书的场景：

于是大家放开喉咙读一阵书，真是人声鼎沸。有念“仁远乎哉我欲仁斯仁至矣”的，有念“笑人齿缺曰狗窦大开”的，有念“上九潜龙勿用”的，有念“厥土下上上错厥贡苞茅橘柚”的……先生自己也念书。后来，我们的声音便低下去，静下去了，只有他还大声朗读着：

“铁如意，指挥倜傥，一坐皆惊呢；金叵罗，颠倒淋漓噫，千杯未醉嗬……”

我疑心这是极好的文章，因为读到这里，他总是微笑起来，而且将头仰起，摇着，向后面拗过去，拗过去。

现在再读这段，不由会心一笑，眼前便出现了当时的情景，尤其寿镜吾先生读书时将头仰起，摇着，向后拗过去的样子，很是鲜活，耳中似乎也听到了嘈杂的读书声。

出了鲁迅先生故居，朋友又安排去坐乌篷船，船身狭小，在并不宽畅的河道中行了一段路，便上了岸，只是体验一下罢了。

午饭订在咸亨酒店，酒店门前立着孔乙己的像，不知是准备进店小酌，还是酒酣而归。当街是一个曲尺柜台，我没有见到柜内是否预备着温酒的热水。进入酒店坐下，朋友点了店里的特色菜，孔乙己喜欢的茴香豆与黄酒必然是少不了的。还有一盘切得细碎，掺着同样细碎的香干的青菜，看似寻常，吃了一口之后，顿时觉得很是惊艳，辛凉，幽香，那香味竟在口腔中爆开一般，久久不去，回味很是悠长。味觉记忆中，我从未吃过此菜，这么鲜香无比的菜竟然才吃到，真是有点遗憾，再夹上一筷送进口中，又觉得欣慰，终于还是遇见它了。

问朋友之后，才知道这菜叫“马兰头拌香干”，寻常的名字。始觉恍然，原来它就是大名鼎鼎的马兰头啊。汪曾祺先生在写故乡的美食时曾经专门写过，今日终于得见，得以“一亲芳泽”。那顿饭，因为有了“马兰头拌香干”，顿时觉得胃口大开，频频将筷子伸向那道菜，还好没有外人，不必太过在意形象。

从浙江回到青海后，每每回味起这道菜来，不觉就已口舌生津，真是惹人馋得很，本地的饭馆里从没见过马兰头，不能解馋，以慰口舌了。有朋友去浙江出差，也不忘嘱咐他们一声，一定要尝尝马兰头哦。但朋友大都不在意，我就觉得很是惋惜，为他们错过了一道人间美味而遗憾不已。

曾经从购物网站上寻找，很多店铺倒是都在卖马兰头，但询问之后，店家会告知路途太过遥远，收到时估计基本就坏掉了，即使有一点还能食用，也会少了刚采摘下来时的肥嫩鲜美，便只好作罢。只盼着有机会去内地，再好好吃上几顿，解解馋了。

马兰头在全国大部分地方都有生长，田间、地头、水边，似乎都寻常可见。在我的故乡皖北，田野间野菜也多得很，荠菜、苋菜、马齿苋、灰灰菜、泥胡菜、婆婆丁等等，但似乎从没见过马兰头——或者是乡人不识马兰头？问母亲，她也没有印象，这也是一种遗憾了。

芦 蒿

诗人苏轼曾在《惠崇春江晚景二首》中写道“蒌蒿满地芦芽短”，这里的“蒌蒿”指的就是“芦蒿”。芦蒿的鲜香早已闻名，也在汪曾祺先生和其他作家的文字中一再遇见，但直到前年，才亲口品尝到。

2018年，返回故乡陪父母过春节。春节过后，又盘桓了些日子，就在这段时间，竟然联系上了高中同学雪夫，可惜他已返回工作地南京，在老家聚一聚的愿望就无法达成了。但为了见一面，我特意订了从南京返回格尔木的车票。

雪夫姓王，大名叫王思栋，高中时在全国就已是小有名气的校园作家了。那时我喜欢写作多年，但一直苦于少有人交流。雪夫从别的学校转学过来，知道他那时已在《星星》《文友》《涉世之初》等刊物上发表了大量作品，尤其在《星星》上还配发了照片，做了重点推介，这对于一个十六七岁的孩子而言很了不起，便对他很是佩服，平日里交流多了起来，他确实帮助了我很多，我也从那时起开始慢慢公开发表作品了。毕业之后，就失去了彼此的消息。所以这次能联系上，是一定要去看看他的。

高铁抵达南京，已是午后，雪夫早就等在站外了。我们一眼就认出了对方，雪夫变化不大，依然有些瘦。跟他回家，去他说到的“方家营”。 饭后，雪夫用摩托车带我去长江边。三月初的南京，凉意依然阔大。江边风紧，我和雪夫随意走着。从毕业后分开，不觉已经过了二十多年。除了彼此现在的生活，我们更多地聊起当年在学校里的一些场景，谈起当年对诗歌的热爱等等。说起他当年为之着迷的那个姑娘时，雪夫不好意思起来，摆着手，像二十年前一样羞涩。

江面宽阔，望向远处，生出苍茫之意。货轮往来如梭，沉闷的汽笛声如同一声声喟叹，我们望向江面时，有短暂的沉默。江水扑打着堤岸，哗哗作响。风吹过江边的柳林，响起一阵阵颤栗般的呼哨。雪夫帅气的儿子来江边叫我们回去吃晚饭了，这些年里，雪夫在南京摸爬滚打，尝遍了苦辣酸甜，总算慢慢好了起来，成了家，有了个可爱帅气的儿子，这是生活给他最大的回馈了。

回到家里，雪夫的妻子正在张罗晚饭，忙里忙外，很利落。她边忙边告诉雪夫，她今天专门去江心洲买了刚采摘的芦蒿，新鲜得很，现在吃芦蒿，正当其时。饭菜好了，满满一桌，很是丰盛，那么多的菜中间，有一道很是抢眼，笔杆粗细的茎秆切成了寸段，颜色翠绿，仅在外观上，它已胜过了其他菜。雪夫说那道菜就是芦蒿，早春吃芦蒿，最是鲜美，和腊肉合炒，什么调料都不放，已经是一道美味了。雪夫边说边让我赶紧尝尝鲜。芦蒿入口，果真鲜美异常，脆嫩爽口，汁水丰盈。细嚼之下，满口盈香，从口腔弥散开来。汪曾祺先生在文章中写芦蒿的清香：“如同坐在河边闻到新涨的春水的气味”，真是贴切得很。汪先生写到的“新涨的春水的气味”，于我而言，我觉得就是早春的一场雨后，地里齐刷刷长出绿油油的植物，那种清新的田野之气钻入鼻腔，沁人心脾，让人忍不住为之陶醉。那几天南京多雨，春雨连绵，想象着江心洲上芦蒿青葱，齐齐在春风中招摇的样子，惹人垂涎，南京人真是有福了。

竹 荪

如果在食材中进行选美，竹荪一定会名列前茅。

肤白而丰腴的身材，深色的遮阳帽，再加上雪白的连衣裙，真是楚楚动人。竹荪中有长裙竹荪，还有短裙竹荪，这就如同分别穿着长裙与短裙的美女了。

竹荪又名竹笙、竹参，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下散开，它被人们称为“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”，真是实至名归。

竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。它的味道之所以那么鲜美，主要是因为富含氨基酸，其中又以长裙竹荪氨基酸含量最高，可达1.76%，这是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，用于菜肴时，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。湘菜中的“竹荪芙蓉”是我国国宴的一大名菜，做法似乎并不复杂，借由原材料的本味，就是一道鲜美异常的菜肴了。首先将竹荪泡发干净待用，将鸡胸肉用刀背敲打成细腻的肉泥，然后在肉泥中加入适量蛋清搅拌均匀，再在蒸碗中抹一些清油，把肉泥盛入蒸碗。之后将蒸碗放入蒸锅，中小火慢蒸5 分钟。最后将泡发好的竹荪和蒸好的芙蓉以及三五粒枸杞、少量青菜放入事先吊好的鸡汤中继续煮10 分钟即可。据说1972年美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，吃了这道菜后，都赞不绝口。关于竹荪的佳肴实在不胜枚举，如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等等，也都是极有名的美味佳肴，深受老饕们的喜爱。

竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等也均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

鲜美的食材大都适宜于简单的做法，不遮掩其鲜美的本味，真可谓大道至简了。

莼 菜

最早知道莼菜，也是从汪曾祺先生写故乡野菜的文章中，但汪先生写得简单，不似他写其他野菜那么细致。在故乡皖北生活多年，印象中没见过莼菜，所以没有什么印象。第一次吃莼菜，竟然是在大西北的小城格尔木。有家南方菜馆，有次去吃，见有一道莼菜羹，毫不犹豫地点了。

那天吃的别的菜全然忘了，但莼菜羹给我留下了深刻的印象。青瓷汤盆中，汤羹清澈，一片片绿色莼菜半卷着，如水面犹未展开的小小荷叶，看着就很美好的样子。用瓷质的汤勺盛了放进口中，娇嫩，爽滑，竟与自己想象中的味道一般无二，一下就喜欢上了，真是可以引为知己般的一道美食了。朋友说这道莼菜羹是用罐头做的，已失去了莼菜本来的鲜美。虽是罐头中的莼菜，我已然觉得异常清新甘美了。

莼菜是多年生水生草本植物，叶椭圆状矩圆形，长约3.5 至6 厘米，宽约5 至10 厘米，下面蓝绿色，两面无毛，从叶脉处皱缩；莼菜花期在6月，生于池塘湖沼。嫩茎叶都可作蔬菜食用。据说黄河以南很多地方都可以见到，在江苏的太湖地区，莼菜还被称为“太湖八仙”之一，杭州西湖的莼菜更是闻名于世。后来去杭州，和朋友相见，那里的朋友都把莼菜作为必点的美味，食来果然与在西北吃到的不一样，更加鲜甜有加，在西北却不能吃到，不能不让人引以为憾。

小酥鱼汤

美食无名，所谓小酥鱼汤，也不过是我给它取的一个朴素的名字罢了。叫它“小酥鱼汤”，是想与寻常所见的鱼汤区别开来。

多年前，老家砀山县城南关，310 国道旁，一间破旧的房子，连门头牌匾都没有，一个须发皆白的老人开了一家小吃店，他只做一种小吃，就是我上面所说的“小酥鱼汤”。普通的酥鱼汤，一般都取材于数斤重的草鱼，切成片，裹面粉入油锅炸制，再做成酥鱼汤。而这家小店的老人却只选本地塘溪河道中一两寸长的小野鱼，在食材的鲜美度上，就已经胜了好几分。一两寸长的小野鱼，甚至不用去鳞，只刨开肚腹，去除内脏，加葱姜料酒腌制，再裹上调制好味道的面糊，入油锅炸至金黄。炸制时，可先在略微泛黄时捞出，少顷，再入锅复炸，可增加酥脆感。刚炸出的小酥鱼，酥脆鲜香，直接吃也会大大愉悦你的味蕾。

做小酥鱼汤时，要另外起锅，加入用鱼骨吊好的白色高汤，放入切好的细细的姜丝，煮沸后将煎炸好的小酥鱼放入锅中大火煮开，出锅前放盐、白胡椒粉调味，再撒上绿色的香菜与小香葱花，盛入青瓷碗中，鲜香扑鼻，不禁令人食指大动。冬天的早晨吃一碗，最是开胃，寻一小板凳坐下，热热地吃下，寒意顿消，齿颊留香，鼻翼、额头冒出汗来，很是满足。

堂哥在外地工作，每次回砀山，都对家里的饭菜不太适应，但总会去吃几顿小酥鱼汤，连连说味道鲜美。我并不常吃，偶尔吃一次，也是沾了堂哥的光。

前几年回故乡，再寻那家小店，却已经不见了，连着问了隔壁的几家店面，都不知那家小店的去向，实在是一种遗憾。

炸肉盒

小时候，常缠着祖父去一个叫朱集的乡村小集市，那是一个在安徽、江苏、山东三省交界处的小集市。除了喜欢过去看看热闹，那里更吸引我的，是一种叫做炸肉盒的小吃。

小吃摊在集市中心十字路口的西北角，做肉盒的是一对年老的夫妻，估计已经七十多岁了，白发苍苍。小摊连店面都没有，只有一个用蓝布搭起的棚子，也从来不卖别的，只卖炸肉盒。在熙熙攘攘的人群中，还没走到小摊的位置，就已经闻到了熟悉的香味。肉香味和油炸的面香混合在一起，那浓郁的香味实在太过诱人，边走边开始咽口水。祖父看我那副样子，就会心领神会，带我过去要上两个刚出锅的炸肉盒，微笑着看我狼吞虎咽。

小摊一出摊，基本上一直有人围拢着，买上几个，热热地吃下去，便得到了极大的满足感。老夫妻中的老爷子负责拌馅、包肉盒，老奶奶则只负责炸。炸肉盒的面是死面，肉馅是猪肉馅，里面放了葱、姜、十三香、生抽、老抽等调料，还放了剁碎的红薯粉条。做法也并不复杂，老爷子从和好的大面团上揪下一小块，擀成薄薄的面剂子，然后包上调好的肉馅，用擀面杖略擀一下，然后就用双手的手指把已呈圆形的肉盒边转边向边上按压。最后成型的肉盒外厚内薄，肉馅被按压到了边上，而中间，已经其薄如纸了。老奶奶拿起做好的肉盒放进翻滚的油锅中，用一个油亮的长长的竹片翻转着肉盒，一两分钟，肉盒就炸好了。刚出锅的肉盒尤其好吃，边上肉馅最多，咬一口，浓郁的香味在口腔中散开，让人心里生出强烈的满足感。我更喜欢吃中间薄的那部分，油炸之后，几近透明，远比边上酥脆，但又有一丝丝的肉馅，简直奇香无比。

前几年回老家，曾专门去集市上找过那个小吃摊，还在，但做肉盒的人是两个约莫三十多岁的年轻人，问了一下，说以前做炸肉盒的是他们的爷爷奶奶，已经去世多年了。他们接下这个小摊，也已有好几年的时间。又买了几个肉盒，肉盒的价钱已从我记忆中的两毛钱涨到了三块钱。我趁热尝了尝，已经找不到那种熟悉的香味了。

面 条

南方米，北方面，这是南北方饮食上的差异之一。

北方面食，尤以馒头、面条居多。我常在早晨上班之前下碗面吃，时间来不及，就去外面的面馆要碗牛肉面。西北的城市里多的是牛肉拉面馆，进入店内，喊一声一细、二细、三细，或者毛细，有时也会要韭叶或者荞麦愣子，然后付钱拿票，找空位子坐下。所谓一细、二细、三细、毛细，韭叶、荞麦愣子等等，是针对拉面的粗细、形状而言的。一细最粗，二细次之，韭叶，顾名思义就是如韭菜的叶子一般，相对平时常见的圆形拉面，这是一种如韭叶般的宽面条。荞麦愣子则较为少见，首先要把长条形的面剂子弄成三角形的长条状，再拉成筷子头般粗细，很多面馆的师傅不会做荞麦愣子，可见这种拉面还是很考验功夫的。好的拉面师傅每分钟可做八九碗面，所以一般坐下几分钟后，店里的师傅就会在厨房的窗口朗声叫号，“90 号”或者“100 号”，是自己的号，就去窗口端面。

现在的拉面馆基本是开放式厨房，从宽大的玻璃窗可以清清楚楚看到拉面师傅工作的细节。和面是个力气活，所以拉面师傅大都是年轻人，高挽起袖管，把大块的面团反复揉压，从面团上切下一块，揉成小臂粗细的长长的条状，再分成一拃长的面剂，然后执其两端，向两边拉去，再折成双股，复又变成四股，如此反复，面条越来越细，最后师傅唰地一声把面条丢进了沸腾的大锅里，这样看着，也是一种享受了。

兰州牛肉拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，一清指汤清，二白指萝卜白，三红指辣椒油红，四绿指香菜与蒜苗绿，五黄指面条黄亮。拉面馆有专门负责拉面、煮面的师傅，窗口的师傅则只负责把盛好的拉面放入香菜蒜苗、牛肉粒，然后浇上煮牛肉的老汤，最后再来上一勺红亮的辣椒油，这是一碗好的牛肉面的灵魂，看一眼就觉得胃口大开。我常在端面的时候要求师傅再来上一勺辣椒油，觉得那样吃起来才过瘾。

外出时经常路过兰州，只要时间允许，总会找一家顾客往来兴旺的小店，吃一碗牛肉拉面。在兰州吃到的牛肉拉面与别处吃到的不大一样，总觉得更香一些，这不是我一个人的感觉，据说是因为水的原因。

去外地时，每到一处，只要有有关面条的小吃，我都会尝尝，北京的炸酱面，重庆的小面，成都的担担面，郑州的烩面，西安的biangbiang 面，太原的刀削面，等等，我都吃得津津有味，没有任何的一种面条是我吃过以后发誓再不会去吃的。坐飞机时，航空餐有面条，我一般就不做他选了，很多人吐槽飞机上的面条太过难吃，但我也大都吃得津津有味。

我自小爱吃面条，家里人都知道这一点，每次回家，母亲都会为我做几顿面条吃。奶奶还在世的时候，快八十岁时，每次见我，依然会为我做顿面条。小的时候，每次生病快好时，母亲总为我做一碗清淡的鸡蛋面，不过是一碗素面，放一勺盐，滴几滴香油，洒几粒葱花，面上卧一个荷包蛋，吃完之后，气力似乎又慢慢充满了有点虚弱的身体，病就好了大半。奶奶和母亲做的面条，相比我在饭馆里吃过的各种面条而言，并不出彩，却让我觉得最美味。一进家门，一碗热腾腾的面条下肚，肠胃顿时觉得熨帖起来，浑身也觉得舒爽无比，肠胃告诉我：到家了！