“绿色”的莼菜

范琳琳

《诗经》曰：“思乐泮水，薄采其茆。”在周代，这种被称为“茆”的植物，是人人都爱的美食，也是各种祭祀庆典中不可缺少的一道菜品。“茆”就是我们今天的莼菜。

嬌嫩的“绿色蔬菜”

莼菜也叫马蹄菜，属于睡莲科，是一种娇嫩的水生植物，古时主要生长于长江、黄河流域的大小湖泊中。由于水域环境的恶化，莼菜在1999年被国家列为I级重点保护野生植物。如今我们在饭桌上品尝到的莼菜，多为人工培育品种。莼菜对于生长环境的要求十分严格——水质必须是清洁的，温度要维持在20～30℃，水深必须为20～60厘米，同时需要弱酸性的土壤。莼菜对于化肥和农药十分敏感，它主要依靠土壤中的养分和自身冬眠时腐烂的根叶作为养分，是真正的“绿色蔬菜”。

“无味之味”有内涵

几千年前的古人究竟为何喜欢食用莼菜呢？我们来看看张志宏的这首诗：“叶青如碧莲，梗紫如紫绶，味滑若奶酥，气清胜兰芳。”张志宏因为这首诗以及献上的莼菜，让康熙皇帝龙颜大悦，获得官职，人称“莼官”。其实，莼菜本身并没有味道。要说它的特别之处，应该是其无与伦比的顺滑口感。这“无味之味”之所以引人谗涎，有点像是武术中的无招胜有招。

以莼菜入馔最有名的就是莼菜羹。此菜口感圆融滑嫩，莼菜会在唇齿间缠绵悱恻，让人瞬间感到恋爱的感觉。当然，莼菜也可以搭配鱼肉、鸡蛋、蘑菇、鸡丝等做成羹汤，不仅荤素搭配更健康，口感和味道也会提升一个等级。新鲜的莼菜可以凉拌生吃，只需加入少量的盐调味，便鲜爽无比。

富含多糖价值高

别看莼菜只是一片小小的绿叶子，却含有丰富的营养，比如碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质以及胶原蛋白。新鲜莼菜的固体部分则含有30%的可溶性糖，远远高于莲藕、茭白等水生植物。莼菜所含有的十多种单糖，包括半乳糖、岩藻糖和甘露糖等，使莼菜具有很强的抗氧化作用。莼菜不仅营养价值非常丰富，还具有非常高的药用和保健价值。《本草纲目》中记载莼菜可以消渴热痹，补气解毒。近年来现代医学研究发现，莼菜中胶质层的多种活性成分具有美容价值，对于过敏性肌肤具有舒缓作用。莼菜不仅有益人体健康，对环境治理也有积极的意义，能够净化水体中的氮、磷等元素，可称为净化水质的天然“过滤机”。

挑选贮藏小贴士

市面上的莼菜一般以新鲜和瓶装两种方式进行售卖。您在挑选的时候要注意选择叶色有紫有绿、新鲜饱满的。由于莼菜是水生植物，新鲜莼菜的最好保存方法是将它们放到干净的水中浸泡，再放入冰箱，这样可以保证3～5天不变质。