翠绿清香的莼菜

吴承起

每年盛夏，在具有明代园林风格的嘉定南翔“古猗园”，都会推出“上海荷花暨国际睡莲展”。今年去看，以“布置精巧”配以精制竹编庭园、小桥流水特色的背景见长，犹如进入上海的“水景桃花源”。

然观察下来，似没有找到睡莲科的“莼菜”。我在同里的荷园曾见一口大缸里浮养点点莼菜和漫游的金鱼。所谓“莼鲈思乡”感触，这应该是现代城市人“思乡病”的一种吧。叶圣陶先生的《藕与莼菜》一文，应是现代人对“莼鲈之思”典故的诠释，简摘共享：“因为想起藕，又联想起莼菜。在故乡的春天，几乎天天吃莼菜……而在这里上海又不然，非上馆子就难以吃到这东西。……向来不恋故乡的我，想到这里，觉得故乡可爱极了。……像我现在，偶然被藕与莼菜所牵系，所以就怀念起故乡来了。”

莼菜是睡莲科中珍贵的野生水生蔬菜，采摘全靠人工。我曾在青浦朱家角吃到新鲜的莼菜，那种翠绿和清香是包装品难以体会的。莼菜叶背面分泌的一种类似琼脂（洋菜）的黏液，含有多糖、氨基酸、维生素和微量元素等，动物实验表明，此黏液对某些肿瘤有抑制作用。莼菜中锌含量丰富，有助于益智健体，对小儿多动症也有益处。中医认为，莼菜性味甘、寒，无毒，可清热解毒、利水消肿等。用于热痢、黄疽、痈肿、疔疮。以全草入药，还可用于呕吐反胃，辅治高血压病。外用鲜品捣烂敷可用于痈疽疔肿、热疖。

如今，莼菜踪影难觅，这与量少、价高等因素有关。莼菜本无味，与海参一样，要靠鲜汤辅佐。本文介绍几款做法，供食疗养生者参考。

莼菜鲈鱼羹

原料：鲈鱼100克（可用昂刺鱼、黑鱼代替），莼菜30克，高汤、辅料、调味品各适量。

制法：鱼洗净去骨刺，切片上浆；浆过的鱼片可先焯水，再放入高汤中，调味适口后，加入莼菜，勾芡，略沸即可。可清热滋阴、健脾养胃。

高汤基本做法：草鸡、鸭、排骨、汤骨可任选，再加火腿、干贝、开洋、香菇、冬笋则更佳。

虾仁莼菜羹

虾仁可购买半成品。可补肾健脑、滋阴助阳。

鸡丝莼菜汤

草鸡原料最佳，也可用鸡架，煮汤前放入一些鸡肉切成的丝；出锅前加入莼菜，调好味即可。可补气健脾、升阳益脏。

猪排莼菜汤

猪排最好选用去骨肉排，待文火煲酥时，加入莼菜，调好味即可起锅装盆。可养脏平补、丽容养筋。

鲫鱼莼菜汤

鲫鱼可健脾利湿、养胃安中，配伍面广，是脾胃虚弱者的首选食疗菜。如有胃寒体征者可加入丁香0.3克、陈皮3克，并多加胡椒粉和生姜。可温中散寒、健脾利湿。

甲鱼莼菜盅

甲鱼剁成块，焯水，加高汤，炖至即将酥软时加入莼菜，调味即可。

鳝丝莼菜羹

鳝丝洗净，切细丝，加高汤调好味，加入莼菜，勾薄芡即可。

鸽蛋莼菜羹

鸽蛋可打散或整个煮食，也需高汤调味。