持螯赏菊煮酒时
——城南寄庐食单（六）

2021-12-24 05:41沈嘉禄

苏州杂志 2021年6期

沈嘉禄

鲁迅爱吃大闸蟹

霜降一过，吃货们的内心不免骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。而在文化人的饮食生活中，吃蟹被规定为一个优雅动作：持螯。然后再加两个字，貌似一个成语：持螯赏菊。早几年大闸蟹价格一路飞涨，吃蟹成为“不可能完成的任务”，这句话就变成了“持菊赏螯”，穷相毕露，酸劲十足。

越是这个辰光，上海的饭店酒楼越是“人来疯”，大闸蟹的广告高举高打，光彩夺目。筵开琼林，羽觞醉月，清水大闸蟹是压轴大戏，亦是斗富大法，一期一会，焉能错过。于是文化人摇头晃脑感叹一番：吃蟹，可不是这样吃法的。

老一辈新闻人曾以过来人的口吻告诉我：想当初，我们每天在报社收工，先不回家，三五同仁相约而去四马路吃酒，自东而西，一家一家吃过来，最后一站在王宝和。酒馆从阳澄湖采办而来的清水大闸蟹就关在铁丝笼里，我们挑好之后，交付酒保入厨操作。那厢边，花雕已经开坛烫热，先吃几样小菜清清口，不消刻把钟，横爬将军身披大红袍上桌，每人一雌一雄搬到面前，酒杯一碰吃将起来。

旧上海的规矩，红烧肉和大闸蟹是不能上桌的。前者只能在家里吃，那是家常下饭菜。后者只能在酒馆吃，也就是只卖酒菜不做筵席的那种，酒旗高挂，太白遗风，豫丰泰、言茂源、王宝和、王恒豫、同宝泰、王裕和等都是吃老酒的好地方，蔡元培、周信芳、张恨水等喜欢去王宝和，范烟桥、周瘦鹃、郑逸梅、周劭、海上漱石生、天虚我生等经常去言茂源。

不错，我从《鲁迅日记》里发现，大先生定居上海的十年里，吃过的饭店将近八十家，但他从未在饭店吃过大闸蟹。认为天下第一个吃蟹者是勇士的大文豪，当然也喜欢持螯赏菊，秋风送爽时节，或朋友相赠，或自家采办，大闸蟹配绍酒，成了他笔耕之余难得的休憩。此时他会叫三弟周建人一起来扳扳蟹脚，聊聊家常。比如1930年10月20日：“晚三弟来，同始食蟹”。在吃蟹这档事情上，大先生也喜欢分享，得了大闸蟹常常送给朋友，比如1930年买了大闸蟹分给拉摩斯公寓里的邻居，次年也有邀请方璧、文英来家中吃蟹的记录。又过一年，鲁迅嘱咐许广平买了大闸蟹“分赠镰田、内山各四枚”，剩下四个自己吃，结果晚上闹胃痛了。照理说就应该注意点啦，偏不，肚子太平后继续吃蟹大业，接下来的一周之内吃了三次，可见大先生对美食的态度也是有点“痛打落水狗”的。

⊙ 水晶熟醉虾蟹冻

吃蟹必须笃悠悠

那么为何吃蟹宜在自己家里而不便在饭店呢？因为吃蟹也是一件技术活，剥壳拆肉，又啮又吮，手脚不够利索的朋友，往往顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的吃相有失风雅，即便有“蟹八件”的襄助，仍不免发出叮叮当当的嘈杂声，此情景真有点像开铁匠铺了。

苏州人和上海人中多有善食蟹者。善食蟹者，吃蟹时闲话不多，聚精会神，心无旁骛，笃悠悠地吃完一只蟹，基本完好的蟹壳拼起来，又是一只蟹。大闸蟹死成这样，也算遇到了知音。

赵珩在《老饕续笔》中讲了一个笑话：旧时京浦路方通车，那时算上从上海到南京，再坐轮渡至浦口去北京，大约要四十多个钟头。有个上海人从一上车就开始剥一个大闸蟹，就着一小瓶花雕，剥一只蟹腿，抿一口花雕，居然车到北京前门火车站，只是吃掉两个蟹螯和八只蟹腿，连螃蟹的盖子都还没打开呢。

所以，吃蟹是不能急的，更不能东拉西扯说闲话。有的人自己不会剥蟹肉，有劳别人操作，剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来扒进嘴里算数。这虽然有点老爷腔调，但趣味大减，自剥自食才是吃蟹的正确态度。《红楼梦》里有好几个情节是以吃螃蟹为推进的，里面的娇小姐都是劳动纤纤玉指自己剥来吃，没丫头的事。洗手之后还要作诗吟词，借题发挥，斗智斗巧。比如贾宝玉诗云：“持螯更喜桂阴凉，泼醋摆姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”薛宝钗的诗也不错，里面有两句经常被人引用：“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。”曹雪芹对林妹妹偏爱，最精彩的诗当然要借她的樱桃小口来送出：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”

《红楼梦》第三十八回里的这一场景，就是中国馔饮美学的经典画面。旧时苏州、上海两地的文人秋季雅集吃蟹，也是这般逗趣的，可称是活色生香的红楼续梦。

行文至此，越扯越远，赶快拉回。

从蜜酿蝤蛑到蟹酿橙

不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹。吃蟹既然是食客的雅事一桩，也是饭店酒楼射利的大好机会，那么有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。对商海搏浪的朋友不妨讲得俗一点：帮你花掉钞票，让你挣足面子，使你的合伙人获得口福的满足，帮助你在生意场上乘风破浪。

以蟹粉为食材治肴，对厨师是一场不小的挑战，在螃蟹的品质得到充分保证的前提下，厨师要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏完整不碎，然后再施展你的本领。好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。

中国人吃蟹的历史从《周礼》记载开始，已有两三千年了，一路过来也形成了不少蟹肴名馔，比如北宋陶谷《清异录》中记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”如果说这是醉蟹、糟蟹的第一版，不算真正的蟹肴，那么在元代的《云林堂饮食制度集》中就提到了“蟹鳖”这道名菜，这是螃蟹与甲鱼的结盟，鲜上加鲜，制法非常复杂，但味道肯定超崭。明代的《易牙遗意》中则有“蟹生方”，光是调味料就用了十种——这大概是苏州醉蟹的源头吧。

到了清代，尤其是所谓的康乾盛世，饮食文化空前繁荣，蟹肴自然不甘寂寞，成书于乾嘉年间的“民间烹饪大全”《调鼎集》里则有四十七种蟹肴的烹饪方法，炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹松、蟹蛋、风蟹、蟹炒鱼翅、脍醉蟹、醉蟹煨蹄等表明烹饪技法已经从粗放走向精细，从简单走向复杂。

在顾禄的《桐桥倚棹录》里也记录了蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉等的制法。“山中宰相”袁枚在他的《随园食单》里也记录了炒蟹粉、蟹羹和蟹粉小笼等美食，他倒是反对在蟹粉中加入鱼翅、海参等物的，理由是“徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣”。

水到渠成，全蟹宴闪亮登场，蟹黄菊花、炝蟹脚、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等令人目不暇接。

苏州美食大咖华永根先生在《苏帮菜》一书中写到了几味蟹肴，比如雪花蟹斗，是苏州百年老店的当家名菜，“以蟹壳做容器，盛清炒蟹粉，上铺定型似雪花状的发蛋，再以熟火腿等点缀，形似朵朵鲜花。”华先生还补充说明，雪花蟹斗的前身是元代大画家倪云林创制的“蜜酿蝤蛑”，“盐水略煮，变色，剥开取出蟹肉以蜜鸡蛋蒸之。”这道菜我吃过几次，上海王宝和酒家做得不错。

而最最有名的大约就是蟹酿橙了。这道名菜大有来头噢，南宋的林洪在《山家清供》一书中就记载了它的制作方法与独特之处：取甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒至香后，分别装填在每只橙子里，合上橙盖，用竹签插入橙子固定盖子不使移动。取大深盘一只，将十只甜橙排列在盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。

⊙ 太湖熟醉蟹

蟹酿橙安放在稍深一些的瓷盘里上桌，可围一些桂花或菊花以增光色，这道蟹肴不仅形态美观，又可让食客吃相文雅。掀盖后，手指挤压橙皮，将橙汁挤入在橙盅内，蟹肉在橙汁的调和下，消解了腥味，突出了蟹肉与橙子、菊花及酒的清香，口味微甘微酸，真让人吃了还想吃。前几年我和朋友在南京总统府附近一家内部装潢颇具民国遗风的饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，橙香适度，勾芡得当。这家饭店着意复制曾经流行于上海的“京苏大菜”，老板说20世纪30年代宋美龄每到南京就要吃这道菜。

今天，这道历史名菜在高大上的饭店里还有供应，2016年初秋G20峰会在杭州召开，开幕宴会上就有这道华丽的蟹酿橙，各国嘉宾吃了大加赞赏。

烹制蟹醉橙有一点要注意，橙子要选得好，汁液丰盈，甜酸与大小都要适中，挖橙肉时也要注意不可全部掏空。上个月在上海十六铺松鹤楼吃到一款蟹酿橙，厨师用力过头，将橙子掏剩至一层薄皮，橙壳成了单纯的盛器，蟹肉失去了橙皮橙肉的加持，蟹腥气就蹿上来了。

玫瑰琥珀醉湖蟹

苏州吴江宾馆每年重阳节后就要推出全蟹宴，近年来由国家级烹饪大师、宾馆高级顾问徐鹤峰先生指导监制，在蟹肴的品种和宴席格局上都有突破，长三角食客近悦远来，口碑很好。上周应徐大师邀请，我与朋友前往东太湖一试新味。

苏州人真讲究，冷菜之前先上四味小碟，主要是“搭搭嘴巴”的，我们眼前的四小碟却也不马虎：双蛋都富、酱瓜毛豆子、香芹头黑干、八宝辣酱。都富就是豆腐的谐音，一截圆柱状的嫩豆腐，挖个坑，填入咸蛋与皮蛋的小颗粒，相当好看。酱瓜毛豆子和香芹头黑干，都是很有姑苏雅意的清粥小菜，八宝辣酱比上海老饭店的更有家常味，微甜微辣，可以做面浇头。

五宫格前菜跟上：水晶熟醉虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹酱白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。这五宫格的理念相当“低碳”，蟹冻、蟹酱都是用拆蟹粉后剩余的边角料制作，调味得当，就成了下酒妙品。

值得重点介绍的是吴江宾馆的玫瑰琥珀醉蟹，是当仁不让的头块招牌。取每只重150克的雌蟹，浸入特制醉料中密封，醉制时间可控，一般三天之后便可取出食用，如果想醉得时间长些，一周两周都可以。剥开蟹壳，满膏满黄，蟹香扑鼻，蟹壳内壁附着的琥珀色蟹膏呈半透明状，黏性十足，连筷头也不易顶开，入口后韧结结地与牙齿轻微抵抗。蟹脚蟹钳内的肉相当饱满且富有弹性，滋味完整，上口咸，收口甜，鲜美馥郁，无与伦比。

据徐鹤峰大师透露，醉蟹的成功秘诀在于醉料。取花雕酒，加橘皮、冰糖粉、精盐，加温至60℃后速降至常温，再兑入一定比例的雕王酒。将洗净沥干的雌蟹，翻开蟹盖，每只填入一粒丁香、两颗花椒。取一只洁净的砂质盛器，生姜、葱结铺底，将蟹整齐铺排，上压重物，倒入调制好的醉料。时间一到，味道自然好。琼浆玉液般的独家醉料，使醉蟹的肉有琥珀般的悦目色泽。

接下来热菜依次登席：水乡炒四秃，原料是蟹黄、蟹膏、鲃肝、乌青肝，这四样宝贝组合而成的这道菜，是姑苏名肴炒蟹斑的升级，以登峰造极之势，撞开食客味蕾，鲜嫩异常，不可名状。徐大师透露此菜的要领是，两种鱼肝事先要飞水，捞起后浸泡在葱酒水中清洗沥干。滑炒时喷花雕适量，再加盖焖几秒钟去腥，最后加调味，勾芡后淋上蟹油装盆。整个过程一气呵成，前后不过十几秒钟，时间上必须拿捏到位，稍有犹豫，只恐功亏一篑。雪笋汤蟹螯肉转而呈现家常风味，用的是拆骨海蟹的蟹钳，在雪里蕻咸菜的加持下，别有一种朴素的咸鲜味，也可将短暂的味觉记忆归零，为下一道佳肴清场。

当舒芙蕾遇到了大闸蟹

热花雕已过三巡，五味蟹馔盘奔来眼前：白瓷盘上分别是麻球盏蟹粉牛油果鸡头米、锅贴蟹柳、鱼丝蟹肉卷、蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹钳、芝士丝焗虾蟹斗（撒车打硬芝士丝）。

⊙ 蟹粉舒芙蕾

小麻球剪出口子作为盛器，现在比较流行，而徐大师还用油面筋做过盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒过以增肥腴口感，也是家常制作时可以参考的要诀。在蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹钳这道画风华丽的蟹肴中，所谓的凤脂，就是熟鸡油。加工蟹钳时用鸡油鸡汤来提味增香，这可是大厨不能告诉你的秘密。

进入尾声阶段，峰回路转，上了一盘蟹粉金秋果蔬。苏州人特看重的水八仙，为全蟹宴增添了清鲜雅洁的口感，塘藕、菱角、荸荠、芡实、芦笋、百合、茭白、玉米粒以及红腰豆等时令佳蔬欢聚一堂，呈现全家福喜庆色彩，炒好后铺在蟹粉上面，边缘汪出一线红亮蟹油，以清雅的色彩和甘鲜的味道诉说着浓浓的乡愁。

蟹宴上的点心，常见的有蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉拌面等，但徐大师给我们上的是糟汤糟焖肉龙须面、蟹粉舒芙蕾。前者是吴江宾馆独创的香糟汤焖肉面的升级版，龙须面加工用鸭蛋代水，可保持骨子挺刮，出水不粘不糊，口感爽利。焖肉酥而不烂，舌尖轻轻一抵，皮肉俱化，糟香馥郁，回味甘鲜。舒芙蕾（Souffl é），是一种源自法国的烹饪方法。Souffl é一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括鸡蛋黄及不同配料，拌入打匀后的蛋白，经烘焙后使食物质轻而蓬松。舒芙蕾通常情况下呈现的就是蛋糕，而徐鹤峰洋为中用，请蟹粉介入，烘烤后置于黑瓷盘中央，周围浇一圈薄薄的青豆泥，色彩炫丽，仿佛碧波荡漾，咬破脆皮，糕体极其细腻，微甜而没有腥味。挑战成功，同样精彩！

徐大师说：“中国园蔬介入舒芙蕾不是我的首创，在七十年前就有人尝试过，我不过是给了太湖特产一次机会而已。莼菜、香青菜、鸡头米都可以做这款甜品，以实现低糖的效果。”徐大师前几年出版了一本专门介绍蟹肴的《珍馐蟹馔》画册，里面详细记录了109道他自己创制的蟹馔，涉及炝、醉、拌、炒、煎、炖、烩、撞、冻等数十种烹饪方法。像稻香蟹羹、蟹黄金银肚、蟹黄生蚝斗、碧绿蟹黄桂衣、蟹粥鲜莼菜、金汤灌蟹鱼圆、鲜蟹黄竹荪撞元菜等都很值得想象。

吴江宾馆也有熟醉太湖蟹，采用低温料理方式将蟹煮熟，保持蟹肉原有的水分与弹性，冷却后投在醉料中使之入味，以适应消费者的多元需求。