食品中食源性致病菌污染现状及危害

孙献周，于 琪，张 巧△

(1.孟津县疾病预防控制中心公共卫生科，河南 孟津 471100； 2.郑州大学公共卫生学院，郑州 450001)

随着食品供应日益全球化，21世纪的中国面临着诸多挑战，其中食品安全已经成为人们关注的焦点。据世界卫生组织(WHO)估计，全球每年约6亿人因食用受污染的食物而患病，约42万人死亡，其中多数是由食品中致病微生物污染引起[1]。我国研究资料[2]也表明，微生物因素是引起食源性疾病的重要因素，其潜在的食品安全隐患不容忽视。食源性疾病是由细菌、寄生虫、病毒或化学物质经受污染的水或食物进入人体后导致的，具有毒性或传染性。食源性疾病多达200种，其中多数由微生物引起[3]，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157、产气荚膜梭菌等[4]。发病症状通常以呕吐、腹泻以及腹痛为主。由于婴儿、老年人和孕妇的抵抗力和免疫力较低，如果发生食源性疾病，往往会对健康造成更严重后果。因此，加强对食品中致病微生物的研究与监测，进而采取有效的防控措施显得至关重要[5]。

1 我国食源性疾病的暴发情况

食源性疾病的暴发往往呈现群体性，少则几人，多则几十人甚至上百人，在发病的时间和地点上具有明显的关联，如家庭食源性疾病或学校食源性疾病的暴发等，且细菌性微生物是导致我国食源性疾病暴发的重要原因[6]。有数据[7]显示，我国在2006—2010年共发生2 023起食源性疾病暴发事件，累计发病62 920人，死亡967人。其中，因微生物引起的暴发事件数和患者数分别占40.09%和61.92%，以副溶血性弧菌、沙门菌等致病菌引起的微生物性食物中毒为主[7]。也有数据[8]表明，2003—2015年全国共报告1 050起学校食源性疾病暴发事件，累计发病人数37 281人次，由蜡样芽孢杆菌(29.24%)、金黄色葡萄球菌(20.93%)、沙门菌(16.01%)、大肠杆菌(15.85%)和志贺菌(7.54%)所致的发病人数依次位居前列，且发病主要集中在9月[8]。此外，由于家庭聚集性的特点，家庭食源性疾病的暴发同样不可忽视。据统计[9]，中国2010—2016年共发生5 197起家庭食源性疾病，累计发病数29 210例，平均每年发病数约为4 173例，死亡780例，病死率为2.7%，且食源性疾病暴发事件发病数呈逐年上升趋势，2016年比2010年增加约6 000例。同时，调查发现主要原因为食物主要受菌类和生物性污染，主要致病微生物为沙门菌、副溶血弧菌等。因此，食源性疾病的暴发在我国仍然是突出的公共卫生问题，且细菌性微生物是食源性疾病暴发的危险因素。

2 食源性致病菌地污染状况分析

2.1 不同食品中致病菌污染情况 2014—2018年我国多地食源性致病菌污染数据经统计[10]显示，在采集的10类11 223份市售食品中，总检出率最高的食品种类依次为水产品(19.48%)、米面制品(15.62%)、餐饮食品(12.12%)和豆制品(12.00%)等，其中米面制品中的蜡样芽孢杆菌、水产品中的副溶血性弧菌以及肉制品中的金黄色葡萄球菌、沙门菌等检出率较高。

2.1.1 水产品中致病菌污染问题 我国地域辽阔，不同地区间的饮食习惯差别较大，不同食品中检出致病菌的种类不完全相同，各类食源性致病菌分布的地区也不尽相同。由表1可知，文山州、南平市和汉中市食品中致病菌总检出率较高[11-13]，其中副溶血性弧菌在广州市和文山州水产品中检出率较高[13-14]，这可能与多种原因有关。广州位于我国南部沿海地区，水产制品在市售食品中占较大比例，容易受副溶血性弧菌污染；文山州虽然地处内陆，可能因为较为单一的供货源，加上运输渠道等环节的交叉污染，从而使该菌检出率较高。此外，嘉兴市副溶血弧菌检出率也很高，其可能与采样时间、器具消毒不严及交叉污染等因素有关[15]。

2.1.2 米面制品中致病菌污染问题 由表1可知，蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌在南平市米面制品中检出率较高，分别为29.35%和17.36%[11]。此外，嘉兴市食源性致病菌监测结果[15]发现，熟制米面制品的主要污染菌也为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌。这一现象可能由于米面制品(如米粉、粿条、米饭等)在售卖时常常暴露于空气中，同时高峰时期人员密集拥挤，再加上环境湿润，从而为致病菌提供了良好的生存和繁殖条件。

表1 我国各地区食品中食源性致病菌监测结果

2.1.3 肉类及其制品中致病菌污染问题 桂林市牲畜肉中沙门菌检出率较高[16]，可能因为该类食品在加工过程中没有彻底煮熟，或受到了交叉污染。单核细胞增生李斯特菌和弯曲菌在汉中市调理肉制品中的检出率均较高，可能与致病菌的交叉污染以及农贸市场宰杀禽类等污染问题有关[12]。以上统计数据表明，较为严重的致病菌污染主要出现在水产品、生禽肉类等食品中。水产制品易受到副溶血性弧菌污染，肉制品主要受沙门菌、金黄色葡萄球菌等致病菌污染，且不同地区间食品中致病菌污染也不相同。

2.2 不同场所中致病菌污染情况

2.2.1 农贸市场中致病菌污染问题 不同采样场所采集的食品样品中，致病菌的检出率不同，尤其是来自农贸市场的食品中致病菌检出率较高[10]，如南平市和汉中市农贸市场采样的食品中致病菌检出率比其他采样场所高[11-12]，北京市农贸市场销售的食品受致病菌污染程度也明显高于超市、便利店和餐饮单位[18]。这一现象可能与农贸市场特殊的地理位置、售卖环境、销售方式等因素有关，比如农贸市场所售卖的食品可能会随意摆放、包装方式大部分为散装、固定时间段内人流拥挤和空气流通不畅、经营者的卫生意识不强等，这些因素都容易引起食品中致病菌的繁殖。

2.2.2 其他场所中致病菌污染问题 除了农贸市场食品中存在致病菌地污染，其他场所如超市、小吃店、饮品店、零售加工场所、一些流动摊点等也存在同样的污染问题。嘉兴市食品中食源性致病菌的监测结果[15]显示，超市、小吃及饮品店等采样场所存在一定的食品安全隐患，小吃及饮品店、零售超市售卖的食品中致病菌检出率分别达18.00%和16.30%，便利店和加工店食品中也存在致病菌污染。开封市食品监测结果[19]表明，零售加工店、小吃店、冷饮及快餐店、超市等场所的食品中同样存在致病菌污染问题。因此，在食品的加工、储存、运输及销售过程中应特别重视食品卫生问题。

3 食源性致病菌的危害

人体若摄取了受致病菌污染的食物，生命健康就会受到威胁。除了致病菌自身及其代谢产物会损害机体健康，其代谢过程也会对机体造成一定程度的损害[20]。一旦食用受污染的食物，可能出现以急性肠胃炎症状为主的急性中毒，症状往往较轻，因而经治疗后恢复较快，也有一些患者会出现较为严重的症状(如神经系统、呼吸系统等)，如果救治不及时可能危及生命安全[21]。

3.1 副溶血弧菌 副溶血弧菌在沿海地区的海水和海产品中广泛存在，往往在生鲜海产品中检出率较高[22]。生活中若不慎食用此类受污染的食物，可出现腹痛腹泻、恶心呕吐、发热等急性肠胃炎症状，患者以水样便为主要特征，且粪便常混有黏液和脓血，症状严重者可出现休克、昏迷等，甚至死亡[23]。如果餐饮行业卫生消毒不严格，就可能在运输、储存或是销售环节发生交叉污染，进而引起食源性疾病的发生。

3.2 沙门菌 水源和畜产品很容易受到沙门菌污染，该菌是常见的食源性致病菌之一[24]。沙门菌在100 ℃加热数分钟就可被杀灭，而在简陋的环境下就餐、食物食用前未加热或食物制备过程生熟未分开，可能引发食物中毒，威胁身体健康[25]。若不慎食用了受沙门菌污染的食物，患者可出现败血症、急性胃肠炎等中毒症状[26-27]。

3.3 蜡样芽孢杆菌 蜡样芽孢杆菌可附着在泥土、不洁净的工具以及从业者的双手上，导致食品生产加工链上的各个环节出现潜在污染风险[28]。此菌在10～45 ℃下均可生长繁殖，100 ℃ 20 min可将该菌繁殖体杀灭，而其产生的芽孢需在120 ℃ 1 h才能被杀灭[29]。由于蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素等多种致病物质，若不慎食用受污染的食物可造成恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状，严重者可引发脑膜炎[30]。

3.4 单核细胞增生李斯特菌 单核细胞增生李斯特菌可在低温下存活，一旦黏附在材料上可以通过形成生物膜抵抗杀菌剂，很容易造成食品污染[31]。新生儿、老年人、孕妇及免疫缺陷人群容易受该菌影响，表现为发热、自然流产、脑膜炎、败血症等，其特点为致死率较高[32]。

3.5 阪崎肠杆菌 除此之外，阪崎肠杆菌易污染婴幼儿配方奶粉，对新生儿存在很大的健康威胁[33]。新生儿自身器官发育还不完善、免疫力低下，婴儿配方乳粉一旦受到污染，会引起新生儿脑膜炎等疾病，因此，对这些特殊膳食用食品的监测也应作为重点。

4 解决对策

4.1 健全食品安全监管体系 对食源性致病菌进行监测，可以更加明确食源性致病菌污染源及污染环节，进而有针对性地采取防控措施、制定监管计划。目前，我国关于食源性疾病的统计数据可能只是实际发生中的一小部分。我国在监测方面存在主动性差、各部门协调能力较弱等问题[34]，因此现阶段应提高我国食源性疾病监测的主动性，对监测工作进行进一步的推进与落实。同时可以加强对哨点医院食源性疾病监测人员的培训，提高上报数据的质量[35]。此外，对于一些致病菌污染率较高的食品(水产品、畜禽肉制品等)以及一些致病菌检出率较高的场所(如农贸市场)，相关食品安全部门可以有针对性地进行监管。

4.2 严格规范食品生产经营单位操作流程 某些食品生产经营者可能会通过不正当手段在食品原料中掺杂有害物质以提高检测的通过率，如三聚氰胺事件等；也有一些不法商家为了达到提高食品的保质期和食品卖相等在食品中违法添加化学物质(苏丹红、瘦肉精等)[36]。此外，市场上也存在一些达不到卫生要求或不具备食品生产资质的经营者。针对存在的问题，要加大对市场上商户的监管，建立健全市场准入标准[37]。食品生产经营单位要明确责任机制，保证对生产、加工、储存等各个环节的有效控制，尽可能降低致病菌污染的可能且避免二次污染的发生。

4.3 优化升级食品安全检测设备和技术 目前，在食品检测方面仍然存在很多问题，如检测手段不先进，检测体系不够详细以及市场上缺乏统一验收标准等[37]。我国现有的快速检测方法依然是传统的生化鉴定技术，检测所需时间长。对于一些基层食品产品仍不能达到高效率的检测，因此应该尽快普及较为灵敏和迅速地检测技术。同时，发展致病菌检测新技术和新方法是今后研究的重点。

4.4 舆论宣传和普及食品安全常识 为了防止食源性疾病的发生，消费者不要到无证摊贩处购买各类食品，注意食品的保质期，尽量购买新鲜食品。个人要养成健康卫生的饮食习惯，处理食物要生熟分开、煮透烧熟，避免病由口入。对政府来说，通过微信、微博等新媒体形式向大众普及食品安全知识也是有效的宣传和科普途径。