乳品质量控制中食品安全管理体系的应用探析

毕丽芷

（河北新希望天香乳业有限公司，河北保定 071000）

随着经济的繁荣发展，人们的生活水平显著提升，牛奶及其制品已经成为千家万户的必需品，在这种市场供需情况下，生产企业更需要重视乳制品在原料验收、生产加工、运输等环节的质量安全管理控制，加强监督，强化落实主体责任。因为这关乎着人们的身体健康，关乎人们对国产乳制品质量的信心。随着乳制品市场的不断发展壮大，乳制品加工企业虽自身对原料、生产、包装、运输等方面管控严苛，但依然会存在一定的食品安全风险，在风险不可控前，要分析探究乳制品加工企业可能存在潜在风险，提出有效的解决措施，确保乳制品行业能够安全的发展壮大，并借助食品安全管理体系，管控乳制品目前存在的质量问题。

1 我国乳制品中存在的质量问题

1.1 人为污染或掺假

原料奶在挤奶时因人为操作不规范造成微生物超标，在奶牛疾病控制过程中使用兽药，停奶期不够导致兽药残留超标，为使原料奶保持新鲜度，违规添加防腐剂等不规范操作，严重影响原料质量及后期加工质量的稳定性。

1.2 过量添加食品添加剂

乳制品在加工过程中易出现的问题：①加工时采用不同的工艺对牛奶的营养成分产生一定的影响；②乳品企业为了口味和营养更加符合消费者要求，可能会加入食品添加剂或营养强化剂，如果用量超标也会影响乳品质量安全；③一部分企业为了延长保质期，使用超高温瞬时灭菌技术对乳品进行加工处理，另一部分企业则不同，会在乳品中过量使用添加剂达到保鲜的目的；④挤奶设备管道使用清洁剂冲洗之后残留下来的物质也会带来质量安全方面的影响。

1.3 重复加工过期、不合格产品

乳制品中的乳粉产品是属于保质期较长、货架摆放时间较长的产品，消费者都喜欢挑选生产日期最新的产品，这样就造成了一部分乳制品滞销。部分黑心企业将过期产品返厂重新进行喷粉生产，有些甚至直接将原包装上的生产日期换掉，以实现二次销售。另外，部分企业收购的原料奶有少量的因储存温度等原因不合格，这些原料就可能被生产成奶粉或是其他乳制品，然后分批次、分剂量的添加到其他产品中。如果乳制品多次加工不仅会使其保质期变短，还会发生产品质量问题。

1.4 温度偏高导致产品变质

储存温度偏高会导致鲜奶在短期内发生变质。①需提供运输设备与技术支持以便完成运输任务，保证乳制品新鲜。②乳制品对储藏环境具有较高的要求，一旦流通过程中储藏温度不能保持全程低温，那么乳品微生物就会加快繁殖，导致产品变质；只有将运输和销售环节紧密结合起来，且对每个环节都采取严格的防范，才能确保每一位消费者购买到的乳制品是符合质量标准的。

2 提高乳制品质量的措施

2.1 做好源头管控

要从源头保障乳制品安全就要严把奶源检测关，由于原料奶成分较为复杂，需依据不同奶区的奶源特点，制定一份实用的质量监控计划，明确规定检测监控点、取样方法和频率、质量控制标准限值等。配备先进的原料奶检测设备，确保原奶大部分关键指标安全符合规定。企业应及时关注奶源风险信息，做好安全预警资料库的更新，随时应对各种问题。根据食品安全管理体系，设置专门的质量监查员，严格把关养殖场地清洁卫生，生产车间和储存场所设置捕虫灯防治有害昆虫，排水系统安装带水封的地漏，防止有害动物进入导致乳品污染，并监控保障鲜牛奶挤出后迅速将温度降至低于4 ℃，储存期间鲜奶温度保持不高于7 ℃，直至冷链运输车装车出发[1]。使用机械化挤奶设施和冷储设备等科学的硬件环境，生产出安全卫生的高质量原奶鲜奶。

2.2 加强乳制品企业负责意识和法律意识

加强乳制品企业安全教育，增强其责任意识，实行高效的监管检查制度。在乳制品企业日常生产管理过程中确保树立社会责任意识，把消费者的身体健康放在首要位置，杜绝利用不合格产品进行二次加工的事件，秉承对每位消费者生命安全负责任的态度生产乳制品[2]。对于乳制品企业的领导者，加强其对法律知识的认知，了解违规生产经营需要付出代价，让管理者们始终把安全生产放在第一位，利用食品安全管理体系建立健全规章制度，约束企业生产行为，制定相应的惩罚措施用于各个生产环节、加工环节和质检环节，真实的实施质量管理工作。

2.3 管理乳制品的销售运输流程

乳品企业在流通过程中，必须建立起完整的冷链系统，通过GPS监控系统随时监控并留存冷链轨迹，后续的销售环节也要具备冷藏条件，达到抑制乳制品中有害菌的繁殖。乳品企业可通过以下3点加强乳制品运输销售的管理。①存储过程中要严格管理库房，尤其乳品存贮条件要严格遵守乳品贮存量与限高的规定，将避光、防霉、温度和湿度控制在合格范围内，配备防鼠以及防虫设备。②确保巴氏消毒的乳制品在销售时，全程温控冷链温度不得高于6 ℃；还有一些经过超高温灭菌的产品，要使用无菌复合纸包装，存储时放到阴凉、通风并且干燥的地方温度不能超过25 ℃。③仓库出货遵守先进先出这一原则，运输前对交通工具进行全面消毒，确保车辆干净整洁的同时符合食品安全管理卫生要求，保证乳制品零污染，根据所运输的乳品特点配备防雨、冷链和保温设备，搬运时注意轻拿轻放不得损害乳制品外形，更不能和有害物品混运。

2.4 建立三全质量管理长效机制

建立长效的三全质量管理是指全员质量把控、全流程的质量把控以及全方位的质量把控。①全员质量把控是指在现有的检测监控基础上，提升员工控制质量的意识、建立一套完整的质量监管机制，实施管理责任细化到个人的制度，保证乳制品质量安全。②全流程的质量把控是指从奶牛的挑选到养殖，进而到乳制品的销售，这些流程都要全面把控[3]。从源头到销售进行探究分析，了解控制所有关键点，保证乳制品生产质量。③全方位的质量把控是指运用先进的生产设备提高乳品质量，主动使用先进的检测设备，健全质量监管方式，遵守质量检测标准，从而达到强化管理方式和提升技术能力的目标。

2.5 完善乳制品追溯制度

为实现监管乳制品从生产源头到销售的整体流程，可创造一个乳品安全预警系统，其由信息收集、评价、分析决策、预警防范以及报警处理等功能组成，利用现代先进的信息化技术对乳品数据进行监控，系统在发现异常情况后可及时提出危险预警，然后按照系统预设流程上报给有关部门[4]。建立个体奶牛养殖户、乳品加工企业和收购企业之间的有效追溯流程，防止不良商贩进行造假侵权行为，同时也能及时发现质量不合格的乳制品，一旦召回必须销毁，严厉处理违法个人或企业，全方位快速提升监管效力。

3 结语

目前，乳制品已走进千家万户逐渐成为生活必需品[5]。同时，无论是企业还是政府部门应当高度重视人们的身体健康，掌握每个细节，提升乳品质量，只有真正地控制乳制品质量，才能生产出安全的乳制品，让消费者放心，使企业在激烈的市场竞争中占有一席之地，从而促进乳制品行业健康发展。