干制调味山药豆休闲食品的研究

田其英，陈广艳，陈欣源

（江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223005）

山药富含淀粉、多糖、蛋白质、氨基酸、皂甙、尿囊素等多种微量元素，是一种药食两用的食材，具有养胃补脾、生津益肺、涩精补肾等功效[1-3]。在山药利用中人们基本上以山药茎为主，而山药豆是山药的种子，与山药茎同样富含氨基酸、皂甙、维生素、多糖等活性物质，兼有营养和药用价值，但因其体积小、表皮有浅皱褶、味道微苦等原因，除了少部分作为种子和饲料外，大部分被废弃，浪费现象严重[4]。干制食品作为休闲食品，具有口感酥脆、容易吸收、携带方便、保质期长等特点，深受广大消费者欢迎，因此将山药豆开发成休闲食品有着广阔的市场前景。

用于食品干制的方法有很多，包括自然干燥、热风干燥、油炸干燥、真空冷冻干燥等[5]，这些方面都可以用于山药豆的干燥，不同的干燥方法有各自的优缺点。自然晾晒成本虽低但干燥时间长且受天气影响较大；热风干燥易引起变色、复水率小、造成有效成分损失等；油炸干燥产品高油、高热量、口感滑腻，不适合当前人们的健康需求；真空冻干干燥产品复水性好、外观好、营养损失小。通过对干制山药豆的山药豆调味条件进行研究，以期为休闲山药豆的生产提供一定的实践指导价值。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

山药豆、食盐、蔗糖，均为市售；柠檬酸、番茄香精，河南硕之隆实业有限公司提供。

JA1103N型电子秤，上海民桥精密仪器有限公司产品；Z09YN6-G2型蒸锅，浙江苏泊尔家电制造有限公司产品；FD-1A-50型真空冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 干制调味山药豆的工艺流程

（1）山药豆→清洗→蒸汽去皮→浸渍调味→沥水→微波加热→速冻→真空冷冻干燥→检验→包装→成品。

（2）操作要点。选择体积稍大、无出芽、无腐烂的山药豆，用清水冲洗干净，将洗净的山药豆在110~115℃的蒸汽中加热0.5~1.0 min，取出稍凉，小心剥离山药豆外皮，随后将去皮后的山药豆放入相应浓度的调味液浸渍2 h，山药豆捞出沥干多余水分，中档微波加热1~2 min熟制，放入-18℃冰箱中快速冻结，预冻彻底后分别放入盘中进行真空冷冻干燥，取出冻干的山药豆进行检验、包装。

1.2.2 单因素试验

称取山药豆50 g，浸泡溶剂为100 mL纯净水，单因素试验中食盐、柠檬酸、番茄香精、蔗糖固定的添加量分别为2.00%，0.20%，0.05%，3.00%。食盐添加量分别为0.5%，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%；蔗糖添加量分别为1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%；柠檬酸添加量分别为0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%；番茄香精添加量分别为0.03%，0.04%，0.05%，0.06%，0.07%；以感官评价为依据，确定最佳的添加量。

1.2.3 感官评价方法

由11名食品专业的师生组成感官评价小组，参考干制调味山药豆的感官评分标准，分别从形态、气味、色泽及口感4个方面对干制调味山药豆的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值作为评分结果。

干制调味山药豆的感官评分标准见表1。

表1 干制调味山药豆的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐添加量对干制调味山药豆感官品质的影响

食盐是食品中重要的咸味调味料，其添加到食品中可与其他呈味物质产生协同作用，发挥其呈味作用；其水溶液可以减少水中的溶氧量，从而降低由多酚氧化酶引起的氧化褐变。

食盐添加量对干制调味山药豆感官评分的影响见图1。

图1 食盐添加量对干制调味山药豆感官评分的影响

由图1可知，随着食盐添加量的增加，山药豆的感官评分呈先增加后下降的趋势。当食盐添加量为2.0%时，感官评分最高；当食盐添加量低于或者高于2.0%时，各呈味物质相互作用不协调，味道不佳。因此，食盐的较佳添加量为2.0%。

2.1.2 蔗糖添加量对干制调味山药豆感官品质的影响

蔗糖一种安全、营养的甜味剂，可以改善山药豆的风味和口味。

蔗糖添加量对干制调味山药豆感官评分的影响见图2。

图2 蔗糖添加量对干制调味山药豆感官评分的影响

由图2可知，随着蔗糖添加量的增加，山药豆的感官评分呈先增加后逐渐减小的趋势，当蔗糖添加量为3.0%时，各种呈味物质相协调，感官评分最高；当蔗糖添加量高于3.0%时，可能是山药豆过甜，影响了整体的口味，导致感官评分下降。因此，蔗糖较佳添加量为3.0%。

2.1.3 柠檬酸添加量对干制调味山药豆感官品质的影响

柠檬酸是一种食用有机酸，适量添加到食品中可以提高食品口感、增加食欲，其溶液也可以抑制酶促褐变。

柠檬酸添加量对干制调味山药豆感官评分的影响见图3。

由图3可知，当柠檬酸添加量低于0.2%时，山药豆的感官评分增加缓慢，说明其品质变化不显著；当柠檬酸添加量高于0.3%时，山药豆的感官评分下降显著，是因为较高添加量的柠檬酸使山药豆酸味过重，影响了产品的整体口味。因此，柠檬酸较佳添加量为3.0%。

图3 柠檬酸添加量对干制调味山药豆感官评分的影响

2.1.4 番茄香精添加量对干制调味山药豆感官品质的影响

番茄香精可以赋予食品特殊诱人的风味和口味，但需限量使用。

番茄香精添加量对干制调味山药豆感官评分的影响见图4。

图4 番茄香精添加量对干制调味山药豆感官评分的影响

由图4可知，随着番茄香精添加量的增加，感官评分呈现先逐渐增大后快速下降的趋势。在番茄香精添加量为0.06%时，感官评分最大；当添加量大于0.06%时，感官评分开始下降，这是因为番茄味过浓与其他呈味物质不协调。因此，番茄香精较佳的添加量为0.06%。

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，对调味山药豆调味配方进行正交试验优化，以综合感官评定为衡量标准确定最佳调味配方，采用四因素三水平正交试验表L9（34）。

正交试验设计因素与水平设计见表2，干制调味山药豆的浸渍液浓度正交试验结果见表3。

表2 正交试验设计因素与水平设计/%

正交试验的极差值（R值）越大，该因素的影响因子越大。从表3可以看出，试验中4个因素对结果的影响顺序为B>D>C>A，即蔗糖添加量的影响最大，依次为番茄香精添加量、柠檬酸添加量、食盐添加量。各因素的最优组合为A3B2C1D2，即食盐、蔗糖、柠檬酸和番茄香精的添加量分别为2.50%，3.00%，0.15%，0.06%。由于得出的最优组合不在正交试验中，所以进行此组合的验证试验，测得其感官评分为93分，高于试验中的最高分组合。

表3 干制调味山药豆的浸渍液浓度正交试验结果

3 结论

采用单因素试验和正交试验的方法，探究食盐、蔗糖、柠檬酸、番茄香精添加量对干制调味山药豆感官品质的影响。由试验结果可知，干制调味山药豆的最佳调味配方为食盐、蔗糖、柠檬酸和番茄香精的添加量分别为2.50%，3.00%，0.15%，0.06%。采用该配方制成的干制调味山药豆，具有诱人的番茄味，口感酥脆、味道酸甜可口、无异味，满足了消费者对休闲食品芳香可口的需求，必将受到消费者的喜爱。