铁甲草醇提物对客家腊肉的保藏效果

况 伟，刘志伟，廖燕灵

（嘉应学院 生命科学学院，广东 梅州514015）

0 引言

客家传统腊肉因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，深受国内外消费者的喜爱。传统客家传统腊肉制品生产周期都很长，并且在生产过程中与空气直接接触，发酵成熟自然进行，因此其脂肪氧化十分严重。而且在其贮藏、流通和销售过程中容易出现脂肪氧化酸败现象，导致产品不合格或者货架期缩短。医学研究也表明，脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。脂肪氧化产物同时也是我国传统腌客家传统腊肉制品的重要特征风味物质成分。要保持传统的特色风味，就必需保留这些风味成分[1]。随着“绿色食品”概念在近年来的兴起，相对于人工防腐剂，国人更青睐于纯天然的防腐剂。用铁甲草提取出活性物质用于客家传统腊肉的防腐，不仅能使客家传统腊肉保质期延长，让人们免受暴殄天物之痛，而且也符合“绿色食品”的概念，让国人更加容易接受客家传统腊肉这种美食。加上铁甲草的药用效果，更是一举两得。

1 材料与方法

1.1 材料

铁甲草，购自梅州温记百草堂；猪肉，选取上等五花肉，购自梅州市梅江区东厢市场。

1.2 仪器

FA224型电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；ZN-200A型高速粉碎机，长沙市岳麓区中南制药机械厂产品；DHG-9203A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；SPX-250B型生化培养箱，上海南荣实验室设备有限公司产品；N-1100型EYELA水浴锅、N-1100型真空旋转蒸发仪，上海爱朗仪器有限公司产品；P70H型超声波清洗仪，德国Elma公司产品。

1.3 试剂

95%酒精，蒸馏水，乙醚-乙醇（2∶1）混合溶液，氢氧化钾溶液（3 g/L），氢氧化钾溶液[c（KOH）=0.050 mol/L]，酚酞指示液（10 g/L），饱和碘化钾溶液，三氯甲烷—冰乙酸（4∶6）混合溶液，硫代硫酸钠溶液[c（Na2S2O4）=0.000 2 mol/L]，淀粉指示液。

1.4 试验方法

1.4.1 客家传统腊肉的制作工艺

（1）配料标准。主料：猪肉1 kg；辅料：细盐30 g，白砂糖40 g，红酱油30 g，白酒20 g，大茴香2 g，桂皮2 g，花椒2 g。

（2）加工方法。①选料整理，选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜胁条猪肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成长33~38 cm，宽1.5~2.0 cm的肉条，在肉条上端刺一小孔，以备穿绳悬挂。②腌制，将切好的肉条用40~45℃温水中浸泡，冲淡浮油、污物，沥干水分放入大容器内。将细盐、白砂糖、酱油、白酒等辅料按比例混合，与肉条拌和均匀，在大缸中腌制。每隔2 h，上下翻动一次，使其腌制均匀。经8~10 h即可腌好。③将腌好的肉条取出后，在穿孔处结绳，依次挂在竹竿上，保持3~4 cm距离，在室外晾干，晾干时间为4 h。④烘烤，将晾干好的肉条放入烘烤箱进行烘烤。烘房温度保持50℃，并掌握先高温而后逐渐降低。烘烤时应每隔几小时，进行上下内外调换位置，使之烘烤均匀。烘烤时间为88 h。⑤保藏，烘好的客家传统腊肉冷却后，将客家传统腊肉真空包装。包装后的腊肠样品存放于37℃恒温箱中使其加速氧化，每个星期检测客家传统腊肉的酸价和过氧化值。

1.4.2 铁甲草活性物质的提取

准确称取200 g铁甲草粉末于3个干燥的三角瓶中，按1∶10的比例加入95%乙醇，超声洗涤仪（26℃，4级）超声提取60 min，8层纱布过滤，再用滤纸过滤。上述提取过程重复2次，合并3次滤液并减压旋转蒸发浓缩至膏状[2]。

1.4.3 铁甲草活性物质含量的测定

先精确称量蒸发皿的质量，再加入10 mL提取出铁甲草醇提物，烘干里面的95%乙醇，再次精确称量蒸发皿的质量，计算两次称量出的蒸发皿的质量之差，即可得出10 mL提取出铁甲草活性物质的含量。

1.4.4 客家传统腊肉的试验分组

（1）对照1（即空白组，不添加亚硝酸盐，也不添加铁甲草醇提物）。主料：猪肉1 kg；辅料：细盐30 g，白砂糖40 g，红酱油30 g，白酒20 g，大茴香2 g，桂皮2 g，花椒2 g。

（2）对照2（添加亚硝酸盐）。每千克猪肉添加亚硝酸钠0.25 g。其余同对照1。

（3）试验组1（添加亚硝酸钠、铁甲草醇提物）。添加亚硝酸钠0.20 g/kg（猪肉）和铁甲草醇提物0.05 g/kg（猪肉）。其余同对照1。

（4）试验组2（添加亚硝酸钠、铁甲草醇提物）。添加亚硝酸钠0.10 g（/kg（猪肉）和铁甲草醇提物0.15 g/kg（猪肉）。其余同对照1。

（5）试验组3（添加铁甲草醇提物）。添加铁甲草醇提物0.25 g/kg（猪肉）。其余同对照1。

1.4.5 客家传统腊肉油脂的提取

称取绞肉机绞碎的100 g试样与500 mL具塞三角瓶中，加100~200 mL石油醚（沸程30~60℃）振荡10 min后，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，得到油脂[3-8]。

1.4.6 客家传统腊肉油脂酸价的测定

称取3.00~5.00 g混匀的试样，置于锥形瓶中，加50 mL中性乙醚-乙醇混合液，振荡使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示液2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050 mol/L）滴定，至出现微红色，且0.5 min内不褪色为终点。

试样中的酸价按式中下面进行计算：

式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），mg/g；

V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，mL；

C——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，mol/L；

m——试样质量，g；

56.11——与1.0 mL氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000 mol/L]相当的氢氧化钾毫克数[9]。

1.4.7 过氧化值的测定

称取2.00~3.00 g混匀（必要时过滤）的试样，置于250 mL碘瓶中，加30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合溶液，使试样完全溶解。加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，然后在暗处3 min，取出加入100 mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.002 1 mol/L）滴定，至淡黄色时，加1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同两三氯甲烷—冰乙酸溶液、碘化钾、水，按同样方法，做试剂空白试验。结果计算：

式中：X1——试样的过氧化值，g/100 g；

X2——试样的过氧化值，meq/kg；

V1——试样消耗硫酸硫酸钠标准滴定溶液体积，mL；

V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液的体积，mL；

C——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，mol/L；

m——试样质量，g。0.126 9——与1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2SO4)=1.000 mol/L]相当的碘的质量，g。

78.8——换算因子[10]。

2 结果与分析

2.1 铁甲草醇提物对客家传统腊肉保藏过程中酸价的影响

客家传统腊肉在烘烤完毕后真空包装保存。包装后的腊肠样品存放于37℃恒温箱中使其加速氧化，从包装的第1天开始分别取空白组及对照组的样品进行按照酸价测定的方法进行酸价测定，然后每隔1个星期分别取空白组及试验的样品按照酸价测定的方法进行酸价的测定。

不同添加物对客家传统腊肉酸价的影响见图1。

图1 不同添加物对客家传统腊肉酸价的影响

由图1可以看出，①客家传统腊肉的酸价，随着时间的流逝，酸价的值也随之变大，即客家传统腊肉的酸价与时间呈正相关的关系。②刚烘烤好的客家传统腊肉的酸价都在1 mg KOH/g，其中试验组1的酸价最低，空白对照组的酸价最高。③对照组与试验组的客家传统腊肉普遍在6周后超过国家标准规定的4 mg KOH/g，其中最先超标的是空白对照组，在烘烤完毕后6周就超过标准，最后超标的是在空白组的基础上每1 kg猪肉添加了亚硝酸钠0.25 g，在烘烤完毕后，第8周才超标。④添加不同的物质，对客家传统腊肉的酸价的影响不同，其中在空白组的基础上每1 kg猪肉添加了亚硝酸钠0.25 g的对照组，每周的酸价都低于其他组的酸价。而空白组每周的酸价都高于其他组的酸价。其大小关系可表达为空白对照组>试验组3>试验组2>试验组1>试验组（空白+Na）。

2.2 铁甲草醇提物对客家传统腊肉保藏过程中过氧化值的影响

客家传统腊肉在烘烤完毕后真空包装保存。包装后的腊肠样品存放于37℃恒温箱中使其加速氧化，从包装的第1天开始分别取空白组及对照组的样品进行按照过氧化值测定的方法进行过氧化值测定，以后每隔1个星期分别取空白组及试验组的样品按照过氧化值测定的方法进行过氧化值测定。

不同添加物对客家传统腊肉过氧化值的影响见图2。

图2 不同添加物对客家传统腊肉过氧化值的影响

（1）客家传统腊肉的过氧化值，随着时间的流逝，过氧化值的值也随之变大，即客家传统腊肉的过氧化值与时间呈正相关的关系。

（2）刚烘烤好的客家传统腊肉的过氧化值中，试验组空+Na（即空白组的基础上每1 kg猪肉添加了亚硝酸钠0.25 g）的过氧化值最低，空白对照组的过氧化值最高。

（3）添加不同的物质，对客家传统腊肉的过氧化值的影响不同。其中，在空白组的基础上每1 kg猪肉添加了亚硝酸钠0.25 g的对照组，每周的过氧化值都低于其他组。而空白组每周的过氧化值都高于其他组。其大小关系可表达为空白对照组>试验组3>试验组2>试验组1>试验组（空白+Na）。

3 结论

通过用95%酒精提取铁甲草的活性物质并在客家传统腊肉的制作过程中加入。然后，将客家传统腊肉真空包装。包装后的腊肠样品存放于37℃恒温箱中使其加速氧化，每个星期检测客家传统腊肉的酸价及过氧化值，初步探究了铁甲草醇提物对客家传统腊肉在37℃加速氧化的储存期间的酸价和过氧化值的影响。通过试验发现，铁甲草的醇提物能在一定程度抑制客家传统腊肉的酸价和过氧化值的增长，但效果不是很明显，远不如亚硝酸钠对客家传统腊肉的酸价和过氧化值的抑制程度大。而且，同时添加亚硝酸钠和铁甲草醇提物，其效果远不如单一添加亚硝酸钠对客家传统腊肉的酸价和过氧化值的抑制增长程度好。

综上所述，虽然在客家传统腊肉的生产过程中添加铁甲草醇提物并不能在很大程度上抑制客家传统腊肉在储存过程中的脂肪的酸价和过氧化值的数值增长。但是，考虑铁甲草的药用价值，可以考虑在客家传统腊肉的制作过程中添加一定量的铁甲草醇提物，从而减少亚硝酸钠的添加量；另一方面，可对铁甲草醇提物进一步分离、纯化，提高其对腊肉的保藏效果。