中国调味茶的现状、问题与发展趋势

刘 洋 龚淑英

(浙江大学农业与生物技术学院，浙江 杭州 310058)

茶叶是世界三大无酒精饮料之一，在我国乃至世界经济中都占据着重要地位。随着现代经济的发展，尤其是新冠疫情之后，人们对于健康的需求越来越强烈，茶的健康属性也得到越来越多的人的认可。但是，纯茶的受众相对局限，大多数人对于口味与特异性风味的追求，促使了调味茶行业的发展，在电商与线下茶饮店繁荣发展下，各种各样的调味茶产品层出不穷，极大的满足了人们对茶饮的特异化需求。所以研究调味茶的发展以及未来趋势，对于调味茶行业的发展以及从事调味茶产品开发的企业就很有益处。

1 中国调味茶市场现状

自古以来，国内饮茶习俗就有对茶加入香料等调味品，混合饮茶，唐代陆羽《茶经·五之煮》中便有记载，茶与盐烹煮[1]；唐代樊绰《蛮书》也提到“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，这可能便是现代煮饮老白茶，加入枣片、陈皮等的雏形。聚焦当代，从陈皮普洱、小青柑等混合类茶产品的走红，到蜜桃乌龙、荔枝红茶等加香类茶产品的畅销，无不反映了调味茶行业的繁荣热度。随着行业标准《加香调味茶》[2]、《调味茶》[3]的先后实施，也预示着调味茶市场的红火前景。

据资料表明，2018年我国国内市场茶叶销售额达到2661亿元，同比增长了13.0%。据预测，未来五年年复合增长率约为9%，2023年市场规模将突破4000亿元。所以对于调味茶行业而言，未来前景同样可期。

对于调味茶而言，可分为加料调味茶、加香调味茶、混合调味茶、袋泡调味茶、紧压调味茶，其中袋泡调味茶主要针对于调味茶的包装形式，紧压调味茶主要针对于调味茶是否有蒸压工序。目前国内市场有着很多品牌从事调味茶产品的开发与销售，传统茶企如中茶、大益、八马等，新一代电商茶企如艺福堂、Chali等，这些品牌都同时经销多种调味茶产品，部分品牌以调味茶产品为主营产品。

图1 国内市场茶叶销售额(亿元)及预期

表1 淘宝市场上常见的调味茶分类及主营品牌

从古籍记载而言，加料调味茶应该是最早出现的调味茶类型，特点便是茶与可食用的食材直接搭配饮用，从宁夏地区的三炮台[4]，到广东地区的陈皮茶[5]，再到现今市场上热度极高的小青柑、陈皮普洱[6]和陈皮白茶便是此类型调味茶，从淘宝线上市场近几年数据反馈，小青柑类产品年销售额过千万元，对于整个普洱茶市场都是一个新的增长点[7]。

随着现代食品行业的发展，对于茶叶吸香特性的研究，从宋代开始的，对于茉莉花茶工艺的研究试制，到茉莉花茶在北方市场的大受好评，被誉为“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”[8]，均是人们对于香味茶的不断研究探索，到今时今日，从国外市场，各种各样的香味调味茶，诞生许多香味调味茶，类似伯爵红茶、巧克力红茶等等，也诞生许多茶品牌(表2)，类似德国TEEKANNE、日本LUPICIA绿碧茶园等等，到现今国内市场，备受追捧的蜜桃乌龙茶、荔枝红茶等，各式各样的香味调味茶都极大的丰富了茶饮市场。

表2 淘宝市场上常见的调味茶品牌及产品

现今社会，大家对于健康的要求不断提升，对于食品安全的理念要求不断提升，对于调味茶产品而言，从最初的香精调制，到低温冻干锁香技术的研发，对于香味物质的留香技术的不断深入研究，不同果干类等香料类物质的加入，替代了香精类物质，对于产品的体验与安全同样提升优化，满足不同人群的茶饮需求。

2 调味茶的品质提升关键点

目前，调味茶行业的技术水平相对较低，这主要由于调味茶产品的生产工艺等决定的。目前国内的调味茶技术研究的多集中为多物料的拼配技术，或香味类物质的保香技术；前者直接关乎成品的品质稳定性，后者关乎调味茶风味提升。

2.1 风味稳定性

调味茶产品自诞生之初，便是将茶与料的混合饮用，或煮饮、或冲泡、或冷泡，这一简单拼配类型的调味茶产品多以拌和成品形式销售，强调产品配料的原汁原味，对于此类产品，一方面通过专业人员的感官评审，优化配比，提升产品口感风味；另一方面，通过专业的理化分析，对其内在的有效功能成分含量检测分析，调整配伍，提升其健康属性价值。

现今，生产技术的提升，匀堆设备的引入，将极大方便提升调味茶生产企业对于产品品质的把控与提升。通过技术的引进，实现调味茶产品的品质稳定，有利于调味茶产品提升，满足更多的消费者。

2.2 风味特异性

调味茶的核心品质特征便是由其加入的新物质的风味特征，如何保留乃至提升这些新物质的风味特征，对于调味茶的品质就很有意义。目前，在食品行业应用相对成熟的微胶囊化技术，微胶囊化技术是一种对材料的表面改性技术，通过微胶囊化可以增强有机与无机材料之间的适性，增强芯材的稳定性等，微胶囊化技术在保香性、抑菌性等方向有着很好的应用[9]，在茶饮料中应用微胶囊化技术，可以有效保护茶叶香气，包埋茶饮料生产过程产生的不良气味，提升茶饮料风味品质。可利用微胶囊化技术对特异性香味物质的保护，对不良气味的包埋，提升调味茶产品风味特异性，开发出风味特异的调味茶产品。

3 调味茶饮用方式

对于调味茶产品而言，最重要的便是风味体验，如何让消费者体验调味茶的品质特征，这都是重中之重。茶，从古时的煮饮、点茶、冲泡的不断演进，既是茶业加工技艺的改变，也是人们对于茶的风味追求的不断改变，调味茶亦是如此。不同的品饮方式，对于不同的产品，有着不一样的风味体验，陈皮白茶适宜煮饮，煮饮更能激发白茶与陈皮所蕴含的岁月之味，陈香馥郁，滋味甘醇；三炮台适宜冲泡，盖碗冲泡，品味多种食材混合的果味茶香；蜜桃乌龙适宜冷泡，夏日冷饮，甘醇解暑[10]；更多调味茶产品适宜的饮用方式也有待探究，优化调味茶产品的顾客体验，促进行业的健康发展。

表3 常见调味茶的饮用方式及风味特征

4 调味茶发展中的一些问题

4.1 调味茶的安全体系不健全

目前，调味茶类产品仅有行业标准GH/T1231-2018、GH/T1247-2019，缺乏对于调味茶产品中茶使用量、茶使用形式的明确规定，以及对于其他辅料的明确规定，这些都困惑着调味茶产品的从业人员，制约着调味茶产品开发。同时，对于调味茶产品的安全性评价尚停留在传统茶阶段，但是调味茶由于其组成成分相对传统茶更为复杂，尤其是现今市场上大火的蜜桃乌龙等果粒加料调味茶，其中果粒成分高糖分，极易滋生微生物，导致产品劣化，潜在的食品安全隐患，仍参照传统茶的安全评价体系是不科学的，所以建立健全调味茶的安全评价体系是对调味茶市场做大做强的必要基石，高品质、高安全性的调味茶才是消费者真正需求的。

4.2 调味茶的品质风险

调味茶由于其市场准入门槛较低，从事企业生产技术水平参差不齐，另外，调味茶由于其加工技术原因，极易导致其不同批次产品的风味特征差异较大，产品的品质稳定性较差，这些都制约了调味茶行业的良性发展，影响消费者的复购体验。

另外调味茶讲究产品的风味特征，一般不含或含有较少的食品添加剂，对于调味茶的产品风味品质特征的保存，对于贮存方式、物流运输均有较高的要求，这些都制约了调味茶产品线上推广以及新风味研发，但是对于线下店铺而言，可能也是一个机遇，不同的体验场景，给予消费者不同的品饮感受。

4.3 自主创新能力较差

目前，我国知名调味茶品牌至少有十几家，包括Chali、艺福堂、八马、天福等传统茶企，更有许多线下新茶饮品牌的介入，市场空间大，品牌多，但是集中度较低，多采用代加工模式，拥有自主生产研发调味茶产品的企业较少，产品同质化现象较为严重，价格竞争激烈，缺少领导品牌，相较于国外调味茶企，研发水平较低，目前大多数的调味茶产品的研发均是国外研发，走红市场，然后国内茶企仿制，缺乏自主创新能力，从业企业需提升自主研发能力，差异化产品丰富市场，满足消费者需求。

5 调味茶发展趋势

5.1 健康化的调味茶

茶作为一种健康饮品，深受市场及消费者的认可，调味茶更是人们对于风味、品质、健康追求而诞生的一种茶饮，古时，最初的调味茶便是作为类似药茶而诞生的，现今市场上的多种功能性饮料便是大家对于健康化诉求的一个缩影。茶叶中含有多种健康有益的物质，茶多酚、茶氨酸、茶多糖等等，而调味茶由于添加了额外的物质，改变了茶的风味特征，但对于调味茶健康功能研究较少，深入挖掘调味茶的健康功能，调味茶的健康化势在必行，更加健康化的调味茶也是整个大健康产业所需要的。

5.2 便携化的调味茶

饮茶已经逐步成为人们生活中不可或缺的一个部分，并作为现代生活中修生养性的一种方式。饮茶不仅可以让人休闲与放松，还可以是一种广交好友的手段。但是传统饮茶方式较为繁琐，与现代生活快节奏不相符，所以研究便携化的茶饮方式是对于茶业行业而言一大难题。调味茶因其产品特性而言，更需要规模化标准化生产，也适宜便携化的分装，预先调制的风味特征，健康功能，更适于现代化的快节奏生活。所以，对于调味茶的便携化产品研究，也是行业发展的一个未来趋势，从分装方式而言，最初的混合型大袋包装，到如今的三角袋泡、双囊袋泡等包装形式，都是满足于便携化的饮茶；其次，调味茶的品饮方式相对简单，研究适宜不同风格的调味茶便携饮用方式，便携化的调味茶也是符合茶行业的发展趋势，满足更多年轻一代的饮茶需求。

6 小结

调味茶发展正处于快速成长期，是茶行业的一个重要发展方向，也是市场热点需求。但目前调味茶市场、标准、技术等方面不够成熟，限制了调味茶市场的发展与推广。因此，提高调味茶产品自主创新能力，深挖调味茶的健康属性，提升调味茶产品品质，优化完善对于不同类型调味茶的不同饮用方式和制订调味茶系列标准是我们共同亟需推进解决的问题。